为什么酸浆点不成豆腐 酸浆点豆腐的原理

酸浆豆腐要点出更多豆腐需要注意以下事项：
选豆应选色正、无杂质、粒饱满、蛋白质含量高的淡白色大豆，同时要去掉霉豆；泡豆时间要适宜，以十斤豆泡成二十至二十二斤湿豆为宜，浸泡时间太长，豆易发酵，蛋白质损失大，浸泡时液早间太短，会导致出浆少，这两种情况都会严重影响豆腐的质量和产量；磨浆要用石磨或打浆机磨细，以磨两遍为好，磨时应边磨边加水，加水要匀，首次磨浆加水30斤，第二次磨浆加水15斤左右；滤浆要滤细闹戚雀、滤净，只有这样才能充分利用蛋白质，从而提高豆腐的产量，滤浆时用布包裹，分离出豆渣和豆浆，滤浆过程应进行多次，直至仔斗豆渣和豆浆完全分离。

豆腐不仅美味，还具有很高的食用价值。而酸浆豆腐和一般的豆腐相比，就是滤出之前豆腐制作过程中的分离之后的蛋白质水，之后再经历了发酵的过程，在这样的层层工序之下，才成就了酸浆豆腐的美味。不管是在口感还是质地上，酸浆豆腐都更胜一筹。那么酸浆豆腐点浆的技巧是什么呢？

制作‘酸浆豆腐’的方法:

1.取一斤普通黄豆(最好不用转基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小时，冬天浸泡10小时以上。轿局运

2把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。
3.将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。
4.待烧开的豆浆稍冷，或加入1斤以上冷清水强制冷却至摄氏80度左右后，再分三次缓慢地加入‘醋浆’(注)。第一次用大约四分之一的‘醋浆’兑入后，搅动3分钟左右。第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时最好不停地顺时针方向搅动。
5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。
6.在成形后的豆腐脑内腊携取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。
7.若想把‘酸浆豆腐’做成不同的‘豆干’，则要用纺织较密的纯棉布包裹牢，放在不同形状的压榨工具内，根据需要
8.再用不同重量的重物放置在容器内压榨。至于各种‘豆干’，无非干内的含水量的不同而已。
注:因为一般人都没有现成的“酸浆水”，所以在初次做“酸浆豆腐”时，只能用白醋作好代用品来勾兑。
用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内。在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1:1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐’用了。
自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了，酸浆豆腐是做豆腐过程中，盛出来的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，可以循环使用。
何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，闭梁俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用
而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。

决定豆腐点浆老嫩，最主要的原因在于点豆腐的材料不同，想吃嫩豆腐可以选择用石薯滚膏点，想吃老豆腐可以用卤水或酸浆点制，豆腐因凝固剂的不同进而导致豆腐制作效果不同。
在制作豆腐的过程中，主要有三种点浆成分：
一是以盐卤为凝固剂制得的北方豆腐，质地较硬。
二是以石膏粉为凝固剂的南方豆腐，质地比较娇嫩。
三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐。这种豆腐结合i南北豆腐的优点，是一种新型豆腐。
点浆过程中，豆腐的成型和豆浆浓度、盐卤浓度、浆卤比例、搅拌方式、点浆温度档晌、蹲脑时间等因素有关，都会影响着点浆效果，进而决定着豆腐最后的定型。
以下为白醋点豆腐具体做法：
所需材料为黄豆400g、水2400g、白醋100g
1、将黄豆放入水中浸泡一夜，泡好的黄豆如图所示。
2、再将泡好的黄豆放到料理机里，磨成浓豆浆，豆浆越浓豆腐越老。
3、将打好的豆浆过滤出豆渣，要多过滤几遍把豆渣去干净。
4、过滤完的豆浆煮开，中小火再煮8分钟。（要区分是否为假沸）
5、关火后5分钟，开始加醋，分次加，边加边搅拌。
6、搅着搅着，上面出水了，豆浆翻花了，停止搅拌。
7、准备电饭锅上面的蒸格，盖上屉布，豆花倒入屉布中，水自己就流出去了。
8、找一个底部跟电饭锅蒸格差不多并且还要略小的盆，压在上面，再找个重物压上面。
9、一个小时过后，水过滤的差不多了，揭开屉布，豆行手锋腐呈块状即可。

自制豆腐脑需要的食材
豆浆：黄豆150g、水1050ml。
豆腐脑：豆浆1.2L、葡萄糖酸内酯3克、温开水20ml左右。
葡萄糖酸内酯的介绍
大家可能会对葡萄糖酸内酯比较陌生，它是一种白色的粉末状结晶，在网上挺容易买到的。它不同于南豆腐用石膏点制、北豆腐用卤水点制，使用葡萄糖酸-δ-内酯制作的豆腐，能够减少蛋白质流失，成品香浓美味，比常规方法做出来的豆腐量更多。
它的原理是用其中的葡萄糖酸让豆浆中的蛋白质凝固，有点像做奶酪的那个原理。并且用它制作豆花的方法简单、成功率高！从网上买来的葡萄糖酸内酯每一包就是3克，不需要自己去测量。
把3克葡萄糖酸内酯用20ml左右的温开水溶解。具体的水量大察猜家可以参考葡萄糖酸内酯的包装袋的使用说明哦！
自制豆腐脑的做法
【豆浆的做法：如何提高黄豆的出浆率？】
做豆腐脑的豆浆的败档型浓度要合适。建议大家自己榨豆浆，如果想要买市售的豆浆的时候注意看一下成分表，除了黄豆和水之外，不要有其他的成分。
150g黄豆泡水(夏天1-2小时，天冷可适当延长时间)，黄豆提前浸泡可提高出浆率。将黄豆放入豆浆机加水至1200ml刻度线，按豆浆机开始按钮。
打细腻之后倒入锅中，先煮开（能自动加热的豆浆就不需要煮啦！），再用细纱布过滤。尽量把豆渣里的豆浆都挤出来！豆渣也是可以吃的哦，不要扔掉了。
豆渣的吃法：可以加入各种面食，或是炒鸡蛋、炒豆腐都可以。滤过的豆浆再煮开一次（能自动加热的豆浆就不需要煮啦！），转小火熬个3-5分钟。
注意豆浆一定要熬煮熟，不然喝了会不舒服的。表面有很多泡沫可以捞走，按这个比例做出来的豆浆差不多就是1.2升，浓度也正合适。做出的豆腐脑不会太细或太硬，滑嫩度都刚刚好。
【豆浆的处理：这样做豆浆就不会糊锅了！】
豆浆用小锅煮到80-85度之间。如果家里没有食蠢隐品温度计，可以估摸一下：豆浆没有剧烈沸腾，豆浆能入口，但比较烫就差不多了。关火。
高兴的小贴士：豆浆容易糊底，要用平底的锅子来煮，平底的锅子加热更加均匀。

豆腐不仅美味，还具有很高的食用价值。而酸浆豆腐和一般的豆腐相比，就是滤出之前豆腐制作过程中的分离之后的蛋白质水，之后再经历了发酵的过程，在这样的层层工序之下，才成就了酸浆豆腐的美味。不管是在口腊携感还是质地上，酸浆豆腐都更胜一筹。那么酸浆豆腐点浆的技巧是什么呢？
制作‘酸浆豆腐’的方法:
1.取一斤普通黄豆(最好不用转基因大豆)用清水浸泡…夏天浸泡5-6小时，冬天浸泡10小时以上。
2把浸泡后的黄豆滤干水，再加入10斤清水把它们磨成浆。若用家用豆浆机磨，则要分数次磨了。
3.将磨好的豆浆在锅里烧开2-3分钟。
4.待烧开的豆浆稍冷，或加入1斤以上冷清水强制冷却至摄氏80度左右后，再分三次缓慢闭梁地加入‘醋浆’(注)。第一次用大约四分之一的‘醋浆’兑入后，搅动3分钟左右。第二次可多兑入一些搅动5分钟以上。第三次全部加入后再搅拌10分钟左右。搅动时最好不停地顺时针方向搅动。
5.待豆浆搅匀后再烧开1-2分钟，豆浆即变成了‘豆腐脑’。
6.在成形后的豆腐脑内取出的液体即是正牌的‘酸浆水’。
7.若想把‘酸浆豆腐’做成不同的‘豆干’，则要用纺织较密的纯棉布包裹牢，放在不同形状的压榨工具内，根据需要
8.再用不同重量的重物放置在容器内压榨。至于各种‘豆干’，无非干内的含水量的不同而已。
注:因为一般人都没有现成的“酸浆水”，所以在初次做“酸浆豆腐”时，只能用白醋作好代用品来勾兑。
用白醋50克，清水250克勾兑均匀后，分三次加入豆浆内。在豆腐脑做成后，从中取出部分水液，存放48小时左右时间即会变酸，这种变酸了水才是真正的‘酸浆水’。在下次做‘酸浆豆腐’时，用这种‘酸浆水’以1:1的比例加入清水对兑，即可再做‘酸浆豆腐’用了。
自制酸浆做豆腐是最绿色的豆腐了，酸浆豆腐是做豆腐过程中，盛出来的浆水，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，用酸浆点制的豆腐叫做“酸浆豆腐”，做一次豆腐留一次酸浆，可以循环使用。
何谓酸浆，就是初次用酿造白醋制作豆腐后沥出的汁水，俗称浆水；温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用
而变酸，酸浆利用其含的乳酸来制作豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐轿局运本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途，又称为绿色食品。