最佳回答2024-04-18
蒸馒头会回缩起皱是由于食材配比不合适,或者是发酵温湿度控制不好,也有可能是因为面团没有揉到位、二次饧发不到位等导致的。面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功,解决办法只有换质量好的面粉。
1、食材配比不合适
面粉质量不好会导致整锅馒头都不成功,解决办法只有换质量好的面粉。一般选中筋粉、高效酵母和温水。面粉酵母水的配比为100:1:50。具体的温水把酵面激活,然后慢慢倒入面粉中,拌匀和成面团,中间分两三次揉,每间隔十来分钟揉15分钟,使其达到手光面光盆光的三光状态。
2、发酵温湿度控制不好
面没有发酵好,馒头自然就会回缩起皱,这种情况一般也会导致整锅馒头回缩。解决办法就是下次要把面发酵到位,一般温度控制在40度以内,湿度为75,一般要达到要求达到原面团的2倍大,但也不能发过了,发过了就成老肥了。
3、面团没有揉到位
在以面食为主的西北地区就有打出来的婆姨,揉出来的面一说,可见揉面的重要性。手工揉面不低于500下,合格标准是要揉到面团内部没气泡,外表光滑有点粘手就是湿湿有手的感觉,切面不见气泡空洞。
4、二次饧发不到位
这是造成馒头回缩起皱最重要的原因之一。做好馒头放在温度和湿度都达要求处进行二发,其标准很重要,发的不足是死面,发过容易湖化就是所谓的塌陷。要求馒头明显增大变轻为标准,一般饧发时间控制在30分钟左右。
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馒头蒸好了,开锅之后有的馒头眼看着就缩回去成了死面,首先,这是开锅太快导致的。其次,有可能是由于面团没有完全发酵导致的。另外,面没有揉好也会导致死面。此外,没有二次醒发的面团,蒸好的馒头也会导致死面。最后,我们还是要注意用冷水去蒸馒头。
有的人蒸馒头,开锅之后发现馒头立马就缩回去了,变成死面。开锅之前馒头还好好的,之所以会出现这种情况,我认为主要有以下几种原因。
首先,这是开锅太快导致的。馒头迅速回缩是因为热胀冷缩导致的,因为开锅太快,馒头突然遇到低温,就会出现回缩。正常情况下,馒头蒸好之后,要闷3到5分钟,等到里面的蒸汽慢慢散了,再去开锅,这样就不会出现死面的现象。
其次,有可能是由于面团没有完全发酵导致的。一般蒸好的馒头都是非常松软可口的,吃到嘴里面也是有一股香味。如果没有发酵到位就蒸馒头,馒头就会出现死面。如果我们让馒头充分发酵,膨胀到原来的两倍大,就说明发酵好了。然后看一下横切面,是不是呈现蜂窝状。
另外,面没有揉好也会导致死面。等我们把馒头发酵好之后,一定要把里面多余的空气排出来,这时候揉面这个环节就很重要。一定要揉到面团横切面当中没有蜂窝状的气孔,这就证明面团揉好了。
此外,没有二次醒发的面团,蒸好的馒头也会导致死面。二次醒发指的是把揉好的馒头盖好保鲜膜,再醒发20分钟左右。这样可以让成型的馒头当中的老面继续繁殖产生气体,没有二次醒发的话,就会出现干硬的现象。
最后,我们还是要注意用冷水去蒸馒头。假如用热水蒸馒头,馒头一旦放锅中,水蒸气就会在锅中形成小水珠,然后滴在馒头上,馒头的酵母就会被烫死,就会变成死面馒头。因此,我们用冷水或温水去小火蒸,然后再开大火。
以上就是导致馒头开锅之后回缩变成死面的原因。
正常情况下面团在发酵时会产生一定量的二氧化碳,内部会形成很多小气孔,要是发面时没有将面团发好,那么就很容易导致馒头破裂形成大的孔洞,馒头中持气少,然后蒸好的时候出现回缩的现象,所以馒头蒸好之后出现了回缩的现象,一般主要考虑是面粉发面没有发好。
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