为什么蛋糕烤完会塌下去 为什么蛋糕烤完会塌下去了

蛋糕配方中的油或水比例过多，使得蛋糕自身重量过重，产生压塌，出炉后倒扣时间过长，水份流失多，蛋糕也会回缩。出炉后若没有及时倒扣，由于蛋糕油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，会招致下半部变的严密瓷实，所以蛋糕体积减少，外表回缩。
材料鸡蛋4个，白糖面包机那种量杯半杯，大概125毫升，面粉同样半杯（我用的普通面粉），泡打粉面包机用勺1小勺，油3大勺，我用4个全蛋加白糖打发，由低速往最高速打发到可以写8字，之后放入牛奶面粉，油，泡打粉上下搅拌，确保搅拌均匀了，放入烤箱烘烤，烤箱185度预热5分钟，再放入烤箱185度40分钟，为了防止粘连模具也是摸了油的，害怕烤焦，所以中途打开烤箱的门看了两次（我用的是格兰仕1570的烤箱），结果拿出来就塌了，外面烤松软了，里面还是像鸡蛋羹一样湿的，请教各位大神，小弟这是哪里没做对，需要改进的地方有哪些？

1、配方不对，干湿不平衡。蛋糕中水或者牛奶比重过大，造成蛋糕自重过高，中间湿度过大，不容易烤熟，最后烤出来后收缩塌陷。
2、搅拌面糊出筋。
搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰。（将面糊搅拌至顺滑即可。）
3、没有彻底凉透就脱模。
脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰。（正确做法为：从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。）
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
5、过度烘烤或烘烤不足。
底火太高导致顶部上缩，出现一个大窟窿。
6、出炉后没有及时震一震排气，释放蛋糕内部压力。
7、蛋糕冷却的过程中降低热胀冷缩影响导致的塌陷。

做的蛋糕塌陷的原因总结如下：
一、搅拌面糊出筋
这是蛋糕塌的常见原因，面粉糊搅拌过头，已经出筋了，正确做法是只要将面糊搅拌至顺滑即可。
二、没有彻底凉透就脱模
脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰，因此在将蛋糕从烤箱中取出后，需要待其冷却到常温之后再脱模。
三、打发没到位或者打蛋时间过长
打发没到位，或者打发中停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，都不容易到达干性发泡，这样的蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩，消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也就是蛋糕塌陷的缘由。

比如配方里的油量或水量过多，蛋糕体自身的重量太大就会造成这样的情况；
再比如蛋白没有打发好，或者打发了以后消泡了，气孔减少，导致蛋糕糊的体积缩小，撑不起蛋糕体，也会造成回缩；
或者蛋糕糊没有搅拌均匀，比重大的面糊下沉了；
又或者用的面粉筋度不够低，面糊在搅拌过程中出筋了；
还有可能是烤的时候的温度问题。
新手做戚风很容易出现蛋糕回缩的情况，有时候可能打蛋盆里的水或者油没有抹干净都会造成这样的情况，需要自己多练手多总结。