这可能是一种反应。如果是新鲜的紫薯，没有坏的话是可以吃的，但不要一次吃太多。平时注意营养，用紫薯熬出来的粥会变成绿色是因为紫薯中含有花青素而花青素在不同环境下呈。。
为什么紫薯煮出来的水是绿色的
紫薯煮水或紫薯煮粥，汤色呈蓝绿色是很正常的现象。因为紫薯里面含有花青素，这是一种水溶性色素，而花青素遇到酸碱就会改变颜色，遇到酸性则会呈红色，遇到碱性则会呈偏蓝绿色。由于我们平常家里常饮用的自来水一般都呈碱性，所以煮紫薯的水颜色就多呈蓝绿色的。
防止紫薯煮的水变蓝绿色：不用自来水煮就行了，比如用中性的开水煮。或者加一点点白醋或者柠檬汁之类的酸性液体就能变回紫色。
扩展资料：
1、紫薯富含硒和铁，而这两样又是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，尤其是硒被称为“抗癌大王”，所以紫薯具有防癌抗癌的功效与作用。
2、紫薯富含纤维素，具有促进胃肠蠕动的功效与作用，可保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。
3、紫薯具有减肥瘦身的功效与作用，这对于广大女性朋友来说，减肥瘦身，吃紫薯是个不错的选择。吃紫薯不仅不会发胖，相反能够减肥、健美、防止亚健康、通便排毒。
4、紫薯具有增强免疫力的功效与作用。紫薯中含有大量黏液蛋白，能够防止肝脏和肾脏结缔组织萎缩，提高机体免疫力。而且紫薯中所含有矿物质对于维持和调节人体功能，起着十分重要的作用。所含的钙和镁还可以预防骨质疏松症。
参考链接：人民网-吃紫薯有什么好处呢？紫薯的功效与作用
紫薯发绿是怎么回事熬粥
紫薯为什么会变绿
紫薯中花青素含量很高， 花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝。 所以呢，简单的说，是紫薯中的花青素在米粥这种偏碱性环境里的颜色。
花青素是什么
花青素( Anthocyanidins) ，属酚类化合物中的类黄酮类，为水溶性色素。广泛存在于植物花瓣、果实的组织中及茎叶的表面细胞与下表皮层。其色泽随pH不同而改变，由此赋予了许多植物明亮而鲜艳的颜色。
在自然状态下，花青素在植物体内常与各种单糖结合形成糖苷，称为花色苷( Anthocyanin)，该命名是由Marguart命名矢车菊花朵中的蓝色提取物时提出来的， 现在作为同类物质的总称。
紫薯变绿能吃吗
如果紫薯的表皮和切开后的薯肉看上去是紫色的没有发绿，那么煮后水变成蓝绿色是正常现象，不用担心，可以正常食用。加点醋或者柠檬汁可以变回紫色。一般家里熬粥都会放碱，所以紫薯中的花青素在这种环境里就呈现出蓝绿色。有些人吃紫薯时，紫薯经过咀嚼也会变成紫色或蓝色，这是因为唾液将紫色素溶解的缘故，这种天然水溶性色素对人体并无危害。食用紫薯也可以采取其他避免色泽改变的烹饪方式，比如蒸着吃，或者切成块状在微波炉内微波后食用，如果要煮着吃，则煮的时间应在5至10分钟为宜。
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