牛腩为什么越炖越硬 牛腩越炖越硬是怎么回事啊

炖牛肉，肉总是又柴又硬。原因出自以下3点。

1，牛肉没选对。炖煮的牛肉要选肥瘦相间的，比如牛腩，这类五花肉。不能选全瘦的。全瘦的牛肉更适合炒或者煎。

2，盐的用法和下锅时间有误。盐不能提前下了入味，盐会让牛肉出水，导致肉质变硬，所以，下盐调味在出锅前做。

3，火候没把控好。煮牛肉不能全程用大火，水开后，要用小火长时间焖煮。

举个具体例子。

材料：牛腩500克，大葱1根，生姜1块，豆瓣酱2勺，八角3个，桂皮1小块，花椒10克，香叶2片，白芷5克，草果1个，丁香5克，白酒25克，生抽2勺，料酒2勺，盐10克，冰糖10克，鸡精15克。

1，牛肉洗净，切成5CM左右的大块肉，放入清水中，浸泡2小时，中间多换几次水，泡干净血水为止。

2，大葱剥皮，洗净，改刀切段；生姜剥皮，洗净，改刀切片；备用。

3，焯水。起冷水锅，倒入牛肉+白酒，大火烧开，撇干净浮沫后，捞出，沥干水份，备用。

4，起油锅，热锅冷油，油温五成热，中火，放入红油豆瓣酱+葱段+姜片+花椒+八角+桂皮+香叶+白芷+草果+丁香，把所有调料，都炒香出味。

5，出香后，牛肉下锅，加入生抽+料酒，翻炒均匀，让牛肉入味，上色。

6，上色完毕后，倒入开水，装入高压锅，大火上汽后，转小火，压制20分钟。

7，开锅，加入冰糖+盐+鸡精，在小火闷炖15分钟。炖牛肉就彻底煮好了。

8，出锅，上菜。

温馨小提示

• 炖牛肉最好是逆纹理切肉，这样切出来的肌肉纹理是碎的，更方便肉煮烂，吃起来肉也容易嚼烂，相对也省火候。

• 高压锅是炖肉的利器，上汽后，小火压制20分钟，肉基本都是8成以上熟，一次性吃不完的，可以反复小火多焖煮几次，肉会更烂。

可以重新放在锅里继续煮，一般情况下牛肉没有煮烂都是因为煮的时间不够导致的，所以只需重新放在锅里继续煮就可以煮烂了。

一般用于制作酱牛肉的牛肉很少有选择用，岁数较大的牛，因为岁数越大的牛的肉质越老，肉质纤维就越不粗，尤其是一些经常耕地的牛，或者是母牛肉，这样的牛肉需要长时间小火酱制，否则牛肉很难咬动，并且这样的较老的牛肉出肉率也是很低的，若是购买到这样的牛肉酱制时间最少要在4小时以上！

牛肉为什么越煮越硬：

1、煮的时间不够

我们煮牛肉，一般都是炖汤，一般像这样都会花很长的时间。因为牛肉里面有很多的纤维素，所以一定要时间够了，肉质才会慢慢变软，时间不够，那么肉就会很硬咬不动的。所以我们至少要炖煮一个小时，就算是高压锅的话，都是需要半个多小时的。

2、先放入了盐

很多人在炖肉的时候，认为如果需要食物更入味，那么就必须先放盐，在这里，我一般做菜时都是最后放盐，一方面为了菜肴的营养同样也是因为如果是炖肉的话，先放了盐，肉一般都很难炖烂，牛肉也是一样的。所以建议大家在炖肉的时候可以在炖好了再放盐，这样烂的也更快。

牛肉的酱制时间只是个参考标准，具体时长还会被很多因素所影响！

1.不同地区对牛肉软烂程度的影响

可能有很多人会说，牛肉酱制时间跟在什么地方有关系么？答案是：当然有关系，海拔越高的地方，牛肉的酱制时间越长，像是很多高海拔地区都要用高压锅煮面条，更何况是酱牛肉呢！

2.酱牛肉的火候大小决定牛肉的软烂程度

酱牛肉想要软烂，必须用小火酱制，大火只会让牛肉又老又柴，这是因为大火会让牛肉在短时间内水分流失严重，从而造成牛肉的肉质纤维变硬，咬不动的情况出现！