为什么蛋白质偏低 为什么会蛋白质低下

在我国的膳食结构中，谷类占有突出的地位，是我国人民的主食。人体每天所需热能的60% ~ 70%来自谷物，所需蛋白质的50% ~ 70%由谷物及其制品提供。中国的主要粮食是小麦和大米，此外还有玉米、小米和高粱。因为谷物的种类和品种很多，所以谷物的营养成分并不完全相同。即使是同一个物种，同一个品种，也会因地域、气候条件、土壤条件、施肥、耕作方式、加工方法等不同而有不同的营养成分。谷物的营养特性1。丰富的碳水化合物含量谷物的碳水化合物含量超过70%，其主要形式是淀粉。

在烹饪过程中，淀粉在水中膨胀、分裂、糊化，使人体容易消化吸收。是人类最理想、最经济的热源。2.蛋白质的生物价值低。蛋白质的含量通常在7%到16%之间。蛋白质的氨基酸组成比例与理想蛋白质相差甚远。赖氨酸普遍缺乏，亮氨酸往往过剩，导致蛋白质中氨基酸失衡，这是谷物蛋白营养价值低的主要原因。除了谷物蛋白赖氨酸缺乏、小麦蛋白苏氨酸缺乏、玉米蛋白色氨酸缺乏外，它们的生物学价值都比较低，小麦粉只有52，玉米60。

蛋白质的氨基酸组成除了赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸外，还富含其他必需氨基酸。因此，大米蛋白的营养价值高于小麦，其生物价值为77，不仅在主要谷物中排名第二，而且相当于鱼、虾、肉等许多动物蛋白。虽然小麦蛋白质的生物价值低于大米，但由于小麦中蛋白质含量高，粗蛋白含量约为10%，玉米粉含量约为8.5%。大米只有8%左右，所以小麦粉比其他谷物能为人体提供更多的蛋白质，其数量优势足以弥补品质的不足。无机盐保存率和吸收率低的食品中含有一定量的无机盐，为1.5% ~ 3%。大米在烹饪前清洗后会损失70%的无机盐。

大米蛋白质含量相对较低，钙磷比小，不含维生素D等能帮助人体吸收钙的营养物质，因此人体对钙的吸收利用率较低。小麦中铁和钙的含量略高于水稻。小麦粉加工成食品的过程中，不需要像大米一样淘洗，加热时间更短。因此无机盐的保存率较高。但由于小麦粉发酵后常被蒸成馒头或烘烤成面包供人食用，小麦粉中的植酸在发酵过程中大多被水解和消除。由于小麦粉富含蛋白质，在消化过程中水解为氨基酸，与钙等无机盐形成易被人体吸收的可溶性盐，有利于人体的吸收利用。