最佳回答2022-10-01
老北京炸酱面的做法及配料视频韩国炸酱面
老北京炸酱面的基础配方主料是五花肉、干黄酱、甜面酱、香菇、大葱(也可以加入洋葱和豆干);大料有八角、桂皮、花椒、香叶;菜码有黄瓜、绿豆芽、胡萝卜、豆腐丝、紫甘蓝、绿豆、甜玉米等;调料有十三香、老抽、蒜片、姜片。具体做法是:将菜籽油烧热,六成热时放入大料和姜蒜片,待炸至焦黄色时捞出,然后将五花肉沫和香菇末放入锅中,炒至发白捞出,然后将混合后(2:1)的干黄酱和甜面酱放入锅中炸,出香味后放入肉末,加入少量十三香和老抽,十三香提味,老抽提色,混合均匀后加入小半碗水,咕嘟二十分钟后,关火放入葱白沫,混合后捞出即可。
在制作时需要注意的几个方面:五花肉要肥多瘦少,这样出来的酱口感更好;干黄酱在入锅前要加水化开,干黄酱和甜面酱的比例必须是2:1,;制作时不用加盐和糖,甜面酱和干黄酱本身的味道就足矣;面条煮的时候稍微硬一点,捞出后过水,这样做出的面条松散有嚼劲;菜码必须焯水在凉水中泡着,这样做菜码清脆爽口。
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老北京炸酱面的做法最正宗的做法视频
老北京炸酱面的炸酱做法步骤:
主料:五花肉、里脊肉、干香菇、大葱、大蒜、生姜、面条、芹菜。
辅料:老北京干黄酱、天津甜面酱、香菇水、生抽、老抽、味精、白糖。
做法:
1、葱叶末。
2、葱裤末(就是大葱分叉那一节)。
3、葱白末(葱的这三个部位分开装)。
4、干香菇洗净,泡发去杆,留泡香菇的香菇水。
5、这是泡了香菇的香菇水,后面化老北京干黄酱用。
6、将香菇切成碎末。
7、天津甜面酱。
8、生姜末。
9、打蒜末。
10、将老北京干黄酱(我也用的六必居的干黄酱)用前面的香菇水化开,然后加入甜面酱,这时候有条件的可以加点高汤化,水量在微浓稠之间,不要太干,可微微多点水,因为干黄酱非常咸。
11、前面的五花肉和里脊(比例2:1)肉剁碎,正常一般都用的五花肉,怕太肥,所以加了里脊肉,肥瘦正好,躲末,切记不建议用绞肉机,颗粒微大一点都没事!
12、锅里放油,大火,下姜末30秒后下蒜末,20秒左右关小火,下肉沫和香菇,煸炒到出香味下葱白末,葱裤末,葱叶末(3:2:1)的量,继续煸炒。
13、出香味后下味精,生抽(少量),老抽,白糖(少量)继续翻炒均匀,生抽一定少放,因为干黄酱非常咸,老抽微微上色均匀就行也不要多放,糖微微一点点提味,吃不惯咸甜的可以不放,然后继续煸炒均匀,至锅里有微油后,下前面准备的混合酱料,掌握不住的试着量放,免得咸。翻炒约20分钟左右无水后,即可。
14、出锅前,在下一次从魔王,蒜末,翻炒一分钟。后面就是下面条我觉得没啥好说的了,后装黄瓜丝嫩芹菜碎(个人喜好去腻)一般用胡萝卜丝其他拌面没什么好说的了!
15、成品如下。
老北京炸酱面的做法最正宗的做法配料
第一步“处理食材”:先把五花肉洗净去皮改刀切成小肉丁(不要太碎,这样口感才好),然后处理配菜,将黄瓜、胡萝卜洗净均切成丝,和豆芽菜一并焯水烫熟,炸花生米用擀面杖擀碎(同样不要太碎),大蒜去皮切末,生姜去皮切片,香葱去根切末备用,同时烧一壶热水备用。
第二步“处理酱料”:取一干净碟,加入干黄酱80克、甜面酱20克、温水100克,用筷子搅拌均匀至酱完全化开备用,水不能加多,因为后面还要炸酱。(干黄酱:甜面酱:温水=8:2:10,就是酱和水等量即可)
第三步“肉丁煸油”:起锅烧热,下入多一些的冷油(平时炒菜2倍的油),油温5成热下入姜片先炒出香味,然后转小火,下入切好的五花肉丁进行煸炒出油,炒出油后先装盘备用,锅留所有底油。
第四步“制作炸酱”(全程小火):保持小火,先下入切好的一半蒜末增香(留一半),然后马上下入之前化开的酱料快速翻拌开来进行炸酱,要用锅铲不停翻拌至出酱香味,出酱香味以后加入适量热水,下入之前炒好的所有肉丁,淋入料酒1勺去腥增香(锅边淋入),然后放入冰糖几颗增鲜,八角2个增香,拌匀保持小火不停用锅铲翻拌熬制30分钟以上,熬至炸酱出现“油和酱上下分离”的状态时就代表炸酱已炸好,此时撒入剩余的蒜末翻拌几下,再下入切好的葱花和少许白芝麻,快速炒匀拌匀即可出锅装碗。
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