最佳回答2024-03-24
在熬或煮制过程中,鱼肉所含脂肪外溢,水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成明胶分子,汤汁在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成微粒,而卵磷脂、明胶分子和具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂重任,将细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,就使得汤汁浓白如乳。
在熬或煮制过程中,鱼肉所含脂肪外溢,水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成明胶分子,汤汁在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成微粒,而卵磷脂、明胶分子和具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂重任,将细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,就使得汤汁浓白如乳。
说简单点,乳白色主要是汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。这里面影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,特别是脂肪,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油,就是这个原因。
其他回答(2)
1、鱼汤变白是因为汤中的脂肪被乳化剂或可溶性蛋白质包裹,发生乳化作用悬浮在水中,散射后造成的光学效果。
2、影响乳白色的一个重要因素就是蛋白质和脂肪的浓度,特别与脂肪,通常脂肪含量越丰富,汤汁越容易熬煮成乳白色。传统做鱼肉白汤会过油,就会有更多的脂肪,这样鱼汤在煮制过程中,乳化更多,颜色就更白。因为在熬或煮制过程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。
更多关于鱼汤为什么是白色的,进入:https://www.abcgonglue.com/ask/aec4f61616092101.html?zd查看更多内容
主要是因为其中的脂肪。鱼肉在加热过程中常常伴随着一些物质的溶出,溶出的物质中通常包括肉中的自由水分,还包括从肌纤维细胞中溶出的少量脂肪、肌浆蛋白、弹性蛋白等肌浆汁液以及由热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物。
汤汁产生乳白色的原因就是因为在熬或煮制过程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉组织里的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的胶原蛋白水解成了明胶分子,同时,因为加热,汤汁会在锅内不断沸腾,沸腾会使脂肪组织被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任,将微小的细粒稳定而均匀地分散在水里,进而形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白如乳。
最新问题