港式奶茶为什么要拉茶 港式奶茶为什么那么浓

对奶茶最早记忆，是从小学开始的。那时候家里开的铺子隔壁，就是一家珍珠奶茶店。放学的时候，爸妈都会给我几块零钱，买上三人份的珍珠奶茶，那时候一杯只要一块五。小卡片上盖上三个印子，积满十二个就能兑换一杯大杯的，杯底堆了五分之一 软软硬硬，嚼下去黏牙但耐人寻味的珍珠 。
再大一点，爸妈带我到香港参加大姑姑的婚宴，途中在一家茶餐厅吃饭。人生中第一杯港式奶茶，面头浮着冰块， 入口全是苦涩，留在舌头上的粗糙感，精神却为之一振，真是不打不相识 。
上大学时，出入茶餐厅和大大小小的冰室，一杯丝袜奶茶和一件冰镇菠萝油就是标配。 但是那种浓烈的甜，就像开车的人，用力过猛的快感后，呕吐感总是随之而来。 看来，港式奶茶也不是个可以久处不腻的对象。
而街边奶茶档，就像是在跟你抛媚眼的站街女郎，有奶茶瘾的人，轻易就被她要了魂，要了肉体，要了钱包。 从不知名的乡村奶茶店，到大口九、地下铁、大卡司、贡茶、皇茶，再到一点点等等等等，一个女青年的十五年吸奶茶进化史，大概也是街边奶茶店的编年史：
城里的奶茶店，也有一天开到了镇上；
那些陆陆续续开张的店，从前总有一群初中生在排队，后来只剩下一个，两个人。后来他们家做起了外卖，复兴了印花卡，但是最后还是一家接着一家倒闭了；
一块五的大杯珍珠奶茶，也变成了十块钱的波霸奶茶。
我多少有些怀旧情结。
以为长大后为了健康而惜命，跟奶精和糖精的告别仪式是一种对奶茶的背叛。
但一味地停留在小时候的味觉记忆里不见得是好事，更何况是这种个人记忆还带着某种自我美化的情结。
虽然多亏了这些遍地开花的奶茶店和茶餐厅，奶茶才得以走进我们的生活。
但那些被取代了的奶茶店，他们大部分其实非但不是奶茶的古法传承者，反而是破坏者，用奶精和塑化剂欺骗了我们的口舌。
当我后来去追溯台湾奶茶的历史时，才知道追求用新鲜牛奶和不掺入任何塑化剂的用地瓜粉所揉成的粉圆做的奶茶，才更接近台湾奶茶的初衷。
而港式奶茶也不应该只是糖分的盛宴，不是那杯从冰箱里取出来的早已经插好吸管、冰也融化掉了一半的奶茶，而应该是高高举起的茶壶和茶袋之间茶叶与手艺灵魂的碰撞。
如今人手一杯的奶茶，我觉得是时候应该走进它的历史了。只有这样，我们才能够知道 何为诚恳而美好的食物，不要认了那些经食品加工业沾污过的“娱乐性食物”做娘才好。
一
英国人最先把糖、奶和茶混合在一起，也成就了英式奶茶的美名。 传统的英式奶茶通常以红茶为基础，只用少量新鲜牛奶 ，然后佐以糖或柠檬。
在杨绛先生的《我们仨》中讲到，钱钟书与她赴英国牛津大学留学，自杨绛自身怀女儿钱媛起，钱钟书一生都包办了他们的英式早餐，一定有奶茶，煮得恰好的鸡蛋，烤香的面包，黄油果酱蜂蜜也一样不少。杨绛笑说，默存（钱钟书的号）虽别的做不好，可是奶茶却是最正宗的。
而香港受殖民的影响，港式奶茶自然是英式奶茶的延续。
1842年，英国殖民者把奶茶和下午茶文化带入香港。
港式奶茶讲究用红茶茶底 ，为什么不是绿茶和乌龙茶，而是红茶呢？
因为新鲜茶叶中含有的大量酚类物质，会使茶叶又苦又涩。而绿茶到乌龙茶，再到红茶的发酵程度，则是越来越深的。
生叶经过静置，揉捻、发酵和烘干等工序， 使茶叶中的香气和糖类得以分解，红茶的深度发酵使其散发出比前两者更加醇厚和浓郁的香气，苦涩味也会大大减低。
用红茶做出来的奶茶也会更加顺滑而不粗涩，使奶茶喝下去使有一股轻快感。
港式奶茶的红茶产地基本采自英国殖民期间开发的茶叶生产国，印度斯里兰卡的锡兰。 锡兰红茶既避免了中国茶的昂贵价格，也解决了中国茶加奶后出现的不太美观的淤色的缺点。
而锡兰红茶内部，产地、种类繁多，低地茶浓厚，高地茶清香，港人也会根据奶茶需要的风味进行选择。
除了茶叶类型和产地，茶叶的粗细配比也是冲茶师傅秘不外宣的看家本领。
港式奶茶一般是混合粗茶、中茶和幼茶三种茶叶来冲泡。 茶叶的粗细会影响了它与水的接触面积从而影响出茶味的速度：
粗茶茶香较浓、回甘，用于提香；
幼茶茶味重，色泽深，用于提茶味；
中茶味道不算太浓，茶色较深带少许红色，用以平衡口感。
混合三种茶叶，既丰富了奶茶的层次，也让奶茶形成色泽鲜明的褐色茶汤。
有了好的原料，到此， 台面功夫才正式开始。
煮茶，撞茶，焗茶，撞奶，一杯奶茶的口感正不正就全靠师傅的“手势”了。
港式奶茶鼻祖兰芳园的创始人林木河仅仅就“煮茶”一个环节，就已经煞费苦心。他说：“最初的奶茶味道普遍较苦涩，原因是使用一个大水壶，“当年大部分市肆用大水壶煲茶，大水壶分量多，要很久才冲完一壶，不停煲着，结果煲到过了火，冲出来的茶自然苦涩。”
于是，于是他找来打铁师傅，用铜打制体积较小的茶壶，取名“手壶”，“茶壶体积小，茶可以不用煲太久。 煲茶时间要控制得宜，太短去不掉草青味，太久则过火苦涩，喝完会胃部不适…… ”
煮好了茶，就是颇具表演性，也是 港式奶茶灵魂所在的“拉茶” ：
拉茶汲取了马来拉茶的灵感，拉茶的速度愈快，差距和力度愈大，把越多空气撞进茶里能令口感更顺滑。
而港式奶茶之所以被称为“丝袜奶茶”，也是因为这个拉茶所用的茶袋。过滤茶叶用的面纱网因为多次冲泡茶叶后颜色和形状如同女人丝袜一样，当时光顾的码头工人见茶袋啡色，以为是丝袜，以后每次就大叫“要一杯丝袜奶茶”。所以就有了这个充满“性暗示”的名号。
用布袋拉完的茶不会立刻装入杯中，需要再焗一段时间，让茶底更加厚重，香味更突出。 而后才是撞进装了淡奶的预热过的杯子中，一杯港式奶茶这才得以端上台面。
兰芳园的淡奶用的就是马来西亚的植脂奶，还有如黑白淡奶等牌子的淡奶。
也正是因为这瓶淡奶，港人喝奶茶又生出一个“黑话”： 茶走。
茶走是以炼奶代替砂糖和淡奶。 以前奶茶上桌时已经为客人加入了淡奶和砂糖，但有一次客人因为害怕砂糖会惹痰，所以要求奶茶走糖，于是餐厅便改以炼乳代替，广受好评，后来便简称为茶走。
茶叶产地、比例、水、奶、冲调手法等都会影响奶茶风味，而老师傅们一般都不会把冲奶茶的配方外传，因此也造就了每家茶餐厅和冰室奶茶的独特味道。
一杯冲茶师傅现叫现做，真材实料的港式奶茶的真味，绝不是提前做好冷藏在冰箱，或是把拉茶当作徒有其表、虚张声势的表演而做成的奶茶所能比的。
二
跟丝袜奶茶一样让人想入非非的，是台湾的波霸奶茶。如果丝袜奶茶让你想到女人修长小腿上那丝滑和充满暧昧香气的丝袜，波霸奶茶则是更加赤裸裸的性暗示了。
相传当时的香港艳星叶子楣走红后，她性感的巨乳外号“波霸”传入台湾，卖奶茶的摊贩污念一动，就以此命名。
如果说港式奶茶和台式奶茶有什么明显的差别，我想大概就是 港式奶茶重视茶和冲泡手法，而台湾奶茶则奶味更浓，充分结合了台湾当地的小吃，茶的选择也非常多样化 ，充分迎合了喜欢尝鲜的女孩子们。
台式奶茶最早可追溯至1604年。当时荷兰占据台湾，开始将台湾作为茶叶运输的中转站，同时也出口了喝奶茶的习惯，而 荷兰作为世界最顶级的奶源地，使港式奶茶形成了与英殖民地香港截然不同的分支。
而台湾在日据时代(1895-1945)，为了在红茶贸易上抗衡当时的日不落帝国，日本也将红茶培育技术带去了台湾。加之早年就从福建传过去的乌龙茶，台湾兼收并蓄，形成了后来用绿茶、乌龙茶等各种茶基做的珍珠奶茶。
1980年，台湾发明出了最早的珍珠奶茶，由冰红茶掺入牛奶、糖和粉圆。
既然是以奶奶和粉圆为主角，这两者的品质自然非常重要。 奶必须是新鲜牛奶，避免奶精和糖精；而用黑糖浆、地瓜粉或木薯粉所制的粉圆则要口感弹牙，不粘稠，更不能添加人工合成的塑化剂。
经过这么多年的发展，已经是我们今天能够看见的台式奶茶菜单：
茶有红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶，
奶有牛奶、奶盖、奶泡，
还有波霸（大号珍珠）、珍珠、麦芽、布丁、仙草、芋圆等。
台式奶茶风行亚洲，也走出了国际。但让人失望的是，在大陆一家接着一家开张的台湾奶茶店，却鲜有遵循台湾古法制作的店。 奶茶店越开越多，认真的泡茶的人却越来越少。
用人造的植脂末代替鲜牛奶，这种含反式脂肪酸的奶精会能够使奶茶出现欺骗性的浓郁奶味。另外，由于地瓜粉和木薯粉难以令粉圆产生弹牙的嚼感，商家就往里添加人工合成的塑化剂。
这种失之真诚的味道，让人再也难以感受到奶茶和茶香两者平衡的快乐。
三
凤梨罐头有保质期和赏味期，而所有食物也都一样。
守住一方店铺，或者留住一种味道，从来都不是件容易的事情。 若小野二郎离开后，生怕也再难吃到那样的寿司了。因为 食店不罕有，罕有的是那种执着的匠人精神。
千变外化的港式奶茶，每一代人都有自己独特的配方，蕴含着港人灵活多变的气质精神，也是我们食之不厌的原因所在。而台湾奶茶铺也在时代中求变。
但万变不离其宗的是对古法的遵循，以及对食材的尊重。好的食物本身都带着质朴的气质，是急功近利的人永远都无法懂的饮食哲学。