汾酒是杏花村酒厂设计生产销售的产品，汾州酒由杏花村，六曲香于上世纪的六十年代诞生，它的厂家早起不仅酿酒。首先汾州酒和汾酒不是同款酒，但两种都隶属于山西杏花村酒厂。。
汾酒股份和汾酒集团哪个的酒最好
汾酒 是我国古老的历史名酒，产于山西省汾阳市杏花村。汾酒的名字究竟起源于何时，还需要进一步考证，但早在一千四百多年前，此地已有“汾清“这个酒名。
《北齐书》中记载，北齐武成帝高湛从晋阳写给河南康舒王孝瑜的植中说：“吾饮汾清二杯。劝汝于邺酌两杯”，宋《北山酒经》记载。“唐时汾州产干酿酒”，《酒名记》有“宋代汾州甘露堂最有名”，说的都是汾酒 。当然一千四百多年前我国尚没有蒸馏酒，史料所载的“汾清”、“干酿”等均系黄酒类。 杏花村汾酒饮后回味悠长，酒力强劲而无刺激性，使人心悦神怡。汾酒享誉千载而盛名不衰，是与造酒的水纯、工艺巧分不开的。名酒产地，必有佳泉。跑马神泉和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为“神泉”。《汾酒曲》中记载，“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄”，注解说：申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重。明末爱国诗人、书法家和医学家傅山先生，曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香沁人心脾。
酿造汾酒是选用晋中平原的“一把抓高粱”为原料，用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂，采用“清蒸二次清”的独特酿造工艺。所酿成的杏花村酒，酒液莹澈透明，清香馥郁，入口香绵、甜润、醇厚、爽洌。酿酒师傅的悟性在酿造过程中起着至关重要的作用，像制曲、发酵、蒸馏等就都是经验性极强的技能。千百年来，这种技能以口传心领、师徒相延的方式代代传承，并不断得到创新、发展，在现代汾酒酿造的流程中，它仍起着不可替代的关键作用。
酿造酿造工艺不断完善。《齐民要术》中对汾清酒(也即“河东神曲酒”)的生产工艺作了如下图示：
曲 水 粱米
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挫曲(破碎) 淘洗
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晒干 蒸煮
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浸曲 热水浸沃米饭
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蒸煮
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过滤取曲液 摊饭，冷却
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混合发酵
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追加投料(6—9次)
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酒
1932年，全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为七大秘诀，即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。汾酒是清香型白酒的典范，堪称中国白酒的始祖。中国许多名酒如茅台、泸州大曲、西凤、双沟大曲等都曾借鉴过汾酒的酿造技术。 文化遗产名称：杏花村汾酒酿制技艺
遗产编号： Ⅷ-59
遗产类别：传统手工技艺
申报日期： 2006年
申报人/申报单位：山西省汾阳市
遗产级别：中国
汾州酒和汾酒是什么区别
汾酒，产于山西省汾阳市的杏花村。是山西省名酒，更是中国传统的具有代表性的名酒。汾酒属于清香型白酒的最典型代表，在白酒界有着“宗师”级别的领军地位。如今的汾酒大名鼎鼎，而且早已经是走出国门享誉海外了。
据专家考证汾酒已经有着4000年左右的悠久酿造历史，北魏《齐民要术》评价：“河东神曲”：此曲一斗杀粱米三石，笨曲杀粱米六斗，省费悬绝如此。说的是山西酒曲的糖化发酵能力相当于外地笨曲的5倍以上。直到今天，山西依然是中国酿酒技术最发达的地区之一，可见山西自古善酿造名不虚传。1500年前的南北朝时期，汾清酒即作为宫廷御酒受到北齐皇帝的极力推崇，被载入二十四史，使汾清酒一举成名。被誉为最早国酒，国之瑰宝，汾酒是凝聚着古代中国劳动人民的智慧的结晶和劳动成果。时至今日，优质的汾酒以工艺精湛，源远流长。汾酒以入口绵、落口甜、酒体清爽甘冽、回味悠长的特色而著称于世。
一、 历史悠久
汾酒是我国古老的历史名酒，经过考证汾酒生产遗址产基本上位于山西省汾阳市杏花村。但是汾酒的名字究竟起源于何时？因何而命名？由于版本过多，还需要进一步考证，但是基本上可以肯定的是发源于汾河之畔没有任何怀疑，因为汾河而命名也没有任何怀疑，但是关键是断代问题。而且早在一千四百多年前，山西当地就已有“汾清“这个酒名。
据《北齐书》记载，北齐武成帝高湛（高湛是高欢的第九个儿子，高洋的胞弟。皇建元年，高湛邺都发动宫闱政变。高演立高湛为皇位继承人。皇建二年十一月，高演去世，高湛继承皇位，改皇建二年为大宁元年。史称武成帝）从晋阳写给河南康舒王孝瑜的信中说：“吾饮汾清二杯，劝汝于邺酌两杯，以为和也。”其亲爱如此。宋《北山酒经》记载：“唐时汾州产干酿酒”。《酒名记》：“宋代汾州甘露堂最有名”。这些古老的历史资料记录的都是山西汾酒。组建汾酒历史的悠久，而且属于上至皇帝下至百姓都喜欢的名酒。
唐代中前期结束了国家的分裂动荡，百姓安居乐业，国家一派欣欣向荣的景象。这个时期更是“杏花村”汾酒酿酒史上的鼎盛时期，唐代晋阳（太原）为北都，属于国家重点建设的城市。晋阳的繁华与发展带动了周边大片地区的繁荣。到唐朝仅杏花村的酿酒作坊达70多家，汾阳地区酒馆、酒肆、茶楼林立，文人墨客都以一品杏花村的汾酒为荣，竞相来汾阳游历，所以在当时汾阳繁华一时。出现了诗人描绘的“长街恰副登瀛处，处处街头揭翠帘”的盛况。大诗人李白慕名前来在“醉校古碑”写下：“琼杯绮食青玉案，使我醉饱无归心”的诗句。
唐代以前的酒多是“浊酒”，以大米与天然泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度在18%左右的酒醪（指米酒一类液态发酵没有经过蒸馏的酒汁，含有固体物）。因为当时的人们没有掌握过滤、提纯、去杂质等技术，所以他们酿造出来的米酒是浑浊的。所以当时称为“浊酒”。直到后来人们研究出了石灰、竹炭吸附法以后才知道可以使用竹炭等特殊的吸附作用，除去杂质使酒体变得清澈透明，于是才有了清酒。而杏花村的酒坊更是在北齐汾清酒的基础上研发出蒸馏技术，创造出了中国酿酒史上第一种“蒸馏白酒”。这不能不说是白酒界的一大创举。具有里程碑式的意义。
“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂，借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”这首脍炙人口的唐诗大家一定不陌生，这是唐代诗人杜牧所作的《清明》诗。被收录在小学生语文课本里面。诗中所描写的就是晚唐诗人杜牧的亲身经历，他清明时节途经汾阳寻踪唐代功臣郭子仪故居时遇到连绵不绝的春雨，突然想到了饮酒御寒，随口一问，就连放牧的小孩子都知道杏花村酒的名气。可见当时的山西杏花村就已经是酒肆、酒坊林立的繁华村陌了。以至于当时杏花村已成为美酒产地的代名词来使用了。酒以诗飘香，人们以《清明》诗之名记住了杏花村，人们读《清明》诗仿佛就闻到了汾酒飘香。
二、工艺高超
几乎所有尝过汾酒的人都会被它的清爽甘冽所折服，那汾酒是如何保持这一特点的呢？
1、使用天然泉水
原来杏花村地处汾河附近，村中有取之不竭的优质泉水，给汾酒以无穷的活力。马跑神泉（也称马刨神泉）和古井泉水都流传有美丽的民间传说，被人们称为“神泉”。“马跑神泉”，相传为当年宋太宗的骏骑踢出的甘泉。这甘泉当年解救了宋太宗干渴的三军，以后的千百年一直滋润着当地的百姓。此外，《汾酒曲》中记载：“申明亭畔新淘井，水重依稀亚蟹黄。”注解说：“申明亭井水绝佳，以之酿酒，斤两独重”。明末诗人傅山先生，长期在山西为官，对山西的历史人文了解得极为透彻。他曾为申明亭古井亲笔题写了“得造花香”四个大字，说明杏花井泉得天独厚，酿出的美酒如同花香一样沁人心脾、让人饮后唇齿留香。
2、用料考究
酿造汾酒必是选用晋中平原的优质“一把抓”高粱为原料，再用大麦、豌豆制成的糖化发酵剂。什么是“一把抓”高粱呢？为何只选它呢？我来详细解释一下。高粱在中国古代称为蜀黍、乌禾，明代以后统称高粱。直到现在各地也有称为秫秫、芦穄，山西民间也有称为茭子的。有学者认为，高粱原产于热带非洲，史前最先传入埃及，以后传入印度，由印度传入中国。中国最早记载高粱的文献是西晋的《博物志》，由此推测，传入时间在公元3世纪至4世纪。当时高粱主要种植在中国北方各省，品种资源极其丰富，《中国高粱品种资源目录》中的品种记录共10414份。按高粱的不同用途，分为四种类型。一是粒用高粱：籽粒以食用和酿造为主的类型，其中糯性高粱品种多为优质曲酒的原料；二是糖用高粱：以茎秆用为主，茎秆的含糖量达8％至19％，作为榨糖用；三是工艺用高粱：穗和茎用于工艺加工的类型，穗分枝长达40cm至90cm，主要用作扎扫帚、编席等，籽粒产量不高；四是饲用高粱：用来蓄养牲畜。这类高粱茎秆纤细，易咀嚼，茎秆汁液多，含糖量较高，牲畜喜食，宜青贮或青饲。
山西历来就是我国高粱的主产区，种植年代比较久远，公元5世纪的《广雅》里记载：“乌禾，塞北最多，农家种之，以备它谷下熟为粮耳。”明崇祯年间的《山阴县志》记载，当时高粱品种有大老汉，小老汉，蓬头高粱，红、黑、白、黄高粱等。上世纪50年代，晋北种植的品种主要有二娥黄、猪抬头、棒槌红、铜锤茭、白软高粱等；晋中有离石黄、一把抓、娥儿黄、大红袍、大狼尾等。
这其中“一把抓”就属于优质高粱品种，这种高粱颗大、粒匀、色鲜、皮薄、适口性好、营养价值高，而且含糖量也高。据说曾经在高梁的选取上也经历了不断的尝试，像娥儿黄、大红袍、棒槌红、铜锤茭等品种都试验过，但是综合各方面的评价，大家一致认为“一把抓”酿出的白酒具有特殊芳香的口味。于是汾酒的原材料最终明确了只使用晋中地区出产的上等“一把抓”高粱。
3、技法讲究
酿造名酒，必有绝技。《周礼》上记载了酿酒六法，即：“秫稻必齐，曲药必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器心良，火齐心得”，此为酒酿造法之精华。汾酒历来采用传统地缸固态清蒸二次清发酵和“双重陈酿”独特工艺，历经原料粉碎、堆积润糁、蒸料、晾茬加曲、地缸发酵、出缸蒸馏、久储陈酿等多道工序。酿酒容器是酿酒的核心“设备”。在酿酒容器上，选用质地优良、无渗漏、无毒、无害、无污染的陶制地缸。每批原料经过三到五个月的发酵和周而复始的轮转滋长，可以形成大量极具酯化功能的独特菌群，成为孕育美酒的温床。喜欢美酒的朋友们应该知道国窖酒厂的传统酿酒地缸就已经申请了世界文化遗产。
汾酒酿造如此考究，以至于1932年，当时全国著名的微生物和发酵专家方心芳先生把汾酒酿造的工艺归结为“六大秘诀”即：“人必得其精，水必得共甘，曲必得其时，高粱必得其真实，陶具必得其洁，火必得其缓”的“清蒸二次清”工艺。方先生赞誉——汾酒是清香型白酒的典范，历史堪称中国蒸馏白酒的始祖。
三、传播广泛
蒸馏酒技术在金元时期普遍应用，杏花村地区的酒坊定型了“清蒸二次清、固态地缸分离发酵”的酿造工艺标准。李时珍《本草纲目》就记载了元代初期白酒酿造的方法：“和曲酿瓮中，七日，以甑蒸取。”酿酒的第一步，是以陶缸为发酵容器，说的正是杏花村汾酒的发酵方法。南方地区的窖池发酵等酿酒方法，在元代初期还没有出现。元朝建立了横跨欧亚的大帝国，跟随蒙古大军的铁骑，汾酒以及它的酿造技艺传播到了欧亚的大部分地区。大英博物馆是世界上馆藏文物规格最高的博物馆之一，也是最权威和客观的文史研究机构之一。这件刻有“汾州羊羔酒”字样的元代瓷器，被大英博物馆作为中国白酒文化的代表，似乎还在诉说着汾酒从山西杏花村到达欧洲的万里征途。据韩国史料记载：700年前，蒙古铁骑攻下了朝鲜半岛之后，中国白酒的酿造技术才开始传播到朝鲜半岛。今天韩国的烧酒也与山西白酒酿造技术的传播有着密切的关系。
汾酒蒸馏酒技艺在国内的广泛传播，则始于明朝初年。明朝初年，经过连年战乱和大瘟疫、大灾害。导致冀、鲁、豫、皖、陕等地，田地荒芜、人烟断绝，几乎成了无人之地。山西却因为山河险固，成为当时人口最多的地方。为了尽快恢复全国的农业生产，洪武二年，明政府开始实行移民屯田政策。600年前开始的明朝大移民，让近百万山西人离开了家乡。大批山西带着汾酒走向了全国各地，汾酒酿酒技师也不能幸免，也跟随着移民队伍，分布到全国18个省，汾酒和汾酒酿造技艺由此在全国广为传播。被强制移民的山西酿酒师傅，在没有发酵陶缸的情况下，因陋就简，创造出窖池发酵新工艺。明成祖迁都北京，又从山西移民8次，史书记载“徙山西太原、平阳、泽、潞、辽、沁、汾民一万户实北京”。后明朝历代又都有卫所（明朝军队编制实行“卫所制”。军队组织有卫、所两级。一府设所，几府设卫。卫设指挥使，满员统兵士五千六百人）换防制度，大同卫、雁门卫等都和镇守北京地区的卫所，甚至与“十三陵”的皇陵卫进行过大换防。今天分布在北京各个区县的山西营、大同营、夏县营等几十个乡村，都是明代山西移民的后代。北京前门外的汾州胡同，则是杏花村移民的聚居地。
在明代中叶以后，崛起的晋商，更是把汾酒输送到了全国各地。晋商经营山西汾酒，主要有两种方式。第一种方式是把山西杏花村地区生产的汾酒向外地贩运；第二种方式是把山西杏花村酿酒师请到全国各地，在当地建设酒坊仿照汾酒制法酿酒在当地售卖。北京有名的“二锅头”就是晋商引进的汾酒的技艺与传承。
今天，全国各地历史较久的白酒产地，往往是晋商云集之地，有很多地方名酒的前身，就是晋商开设或参与的酒坊。晋商进入陕西，西凤酒诞生。随后，陕西酿酒技术传入四川，之后才有了绵竹大曲。晋商到达泸州，出现了泸州最老的窖池。赤水河被称作是美酒河，在明清两朝，这条河是晋商经营川盐的主要通道。1939年出版的《贵州经济》记载：“在满清咸丰以前有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法……酿造一种烧酒，后经山西盐商宋某毛某，先后改良制法，以茅台为名，特称曰茅台酒”。回顾历史，晋商的发展简直就是一部汾酒推广史，全国各地的名酒，都与杏花村汾酒酿酒技艺的传播有着直接或间接的关系，或者有着千丝万缕的联系。
在清朝的几百年间，汾酒一直以优越的品质，展示着唯我独尊的王者风范。淡雅清香的汾酒，与其他香味浓烈的南方白酒相比，更加符合东方文化的审美情趣。“琴棋书画诗酒花”，成为中国文人崇尚的七件雅事。清代著名诗人袁枚的《随园食单》代表了清代文人的生活情趣，他把汾酒誉为“天下烧酒第一”。
乾隆年间的禁酒令，让全国各地的众多白酒停止生产，杏花村汾酒的生产却从未受到影响。甘肃巡抚德沛的奏折：“至通行市卖之酒，俱来自山西，名曰汾酒。因来路甚遥，价亦昂贵。”从奏折上看，汾酒在乾隆时期，是价格昂贵的高档酒。山西巡抚也都向乾隆皇帝禀奏，河北、山西、安徽等地的酿酒业，都与山西商人有关。对于是否查禁山西汾酒的问题，乾隆皇帝在奏折朱批中未有表态。这种默许的态度，让汾酒得到更大程度的发展，成为清朝白酒业的领军者。
四、名人逸事
毛泽东主席与汾酒。1959年党中央庐山会议期间，毛泽东主席与阔别20年的贺子珍同志会面了。战友相逢、“伴侣重聚”，毛泽东主席也不禁感慨万千、老泪纵横。以至于身边工作人员多次提醒毛主席和贺子珍注意控制情绪，别太激动。再次见到贺子珍，毛主席分外高兴。与贺子珍一席畅谈，不知不觉已经是晚饭时分了，毛主席特意安排用庐山这里的特产“石鸡”、“石鱼”、“石耳”招待贺子珍，这些名菜也叫“庐山三石”。毛主席还破例准备了汾酒。饭菜摆好后，毛主席先给贺子珍斟上了酒，自己也斟了一小盅汾酒，先呷了一口，微笑着对贺子珍说：“我还是这个井冈山时候的习惯，酒是要喝的，喝了舒缓筋骨，但不多喝。喝过不少好酒，最终还是觉得汾酒很纯正，喝完一点也不难受。在延安时，我经常托人去买汾酒。在西柏坡招待米高扬时，我们喝的就是汾酒。”乘着酒兴，毛主席当天还挥毫抄录了杜牧的《清明》诗送给贺子珍。“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村。”可见当时一是毛主席重见贺子珍时的复杂心情，可谓百感交集；二是毛主席对汾酒的高度赞誉。
周恩来总理与汾酒。在新中国第三届全国人大会议时，著名生物学家、白酒专家秦含章与邓颖超分在一个小组，一天大家一同用午餐的时候，秦含章让邓大姐转告周恩来总理，总理平时迎接各国领导人，应酬多、宴会多。今后总理应多饮杏花村汾酒，邓大姐问他为什么？他回“汾酒纯正。饮后不伤人。”邓大姐回“一定转告总理，让他平时多注意。”因为一个“纯正”道出一位老科学家对周总理的热爱和对汾酒品质的高度赞扬。
孙中山先生与汾酒。1905年6月，海外飘泊多年的孙中山先生为了延揽人才，从法国马赛港乘船于7月底抵达日本。日本好友白浪滔天向中山先生推荐了文武兼备、性格豪爽，善骑射演阵、挥兵作战，又素有献身民主之雄心、推翻帝制之壮志的黄兴。不久，中山先生终于见到黄兴。黄兴聚众豪杰，在东京著名的中国餐馆凤乐园为中山先生洗尘。黄兴特意备了中山先生最喜欢喝的山西汾酒。这是黄兴特意为中山先生点的名酒。席间中山先生高举酒杯慷慨激昂：“今天我们用祖国的名酒共同举杯，誓死推翻满清腐朽帝制，为驱除鞑虏，恢复中华，建立民国，平均地权而奋斗不息。”
著名作家《人民日报》社副总编辑梁衡曾说：“原来我国的名酒有4个香型，即浓、酱、清、凤香型的代表。杏花村汾酒他不求那浓那烈；只求这纯这真，属于清香型的典型代表。其他酒或如艳丽少妇，或如浓妆重抹，这杏花村汾酒呢，则如窈窕淑女，淡梳轻妆，大约因为这纯，才使它成为名酒之始祖。” “据史料记载，贵州的‘茅台’是清代康熙年间，一个山西盐商传去的。至今我国不少地方的名酒中仍有‘汾’字，如‘湘汾’、‘溪汾’、‘佳汾’，可见其渊源。” “汾酒是中国的红高粱，中国的清泉所酿成的，是中国母亲的‘乳汁’啊。”
据郭沫若先生自己说，郭家祖上是唐代山西汾阳郭子仪的后代，四川省乐山市沙湾镇郭沫若旧居里，至今还挂着“汾阳世第”的黑底金字牌匾。他本人少年时代也曾给自己作号——“汾阳主人”。
1965年12月4日，郭沫若先生第一次踏上汾阳的土地。当他来到汾酒厂时，早已被久远就闻到的酒香所吸引，他兴致勃勃地观赏了汾酒、竹叶青酒生产流程的全过程。中午，酒厂摆宴为郭老接风。当大家正要举杯痛饮时，郭老的随行医生出面干涉了：“您的身体可不允许多喝酒!”郭老幽默地说：“到了家乡不喝酒，真是枉有此行，今天我就坚决不听你的了。”一直喝到半醉，郭老才停斟。当主客都以为郭老要休息时，郭老却突然诗兴大发，为了感谢杏花村人的盛情，他当场挥毫写下了一首诗作“杏花村里酒如泉，解放以来别有天，白玉含香甜蜜蜜，红霞成阵软绵绵。折冲樽俎传千里，缔结盟书定万年，相共举杯酹汾水，腾为霖雨润林田。”
山西汾酒传承了千年的酒文化，这是值得我们保护并加以传承的珍贵历史文化！品一杯清洌干爽、芳香宜人的汾酒，它的香气让人久久回味。我们品的不单单是汾酒的本身，我们需要细细品味的是它所饱含的我们国家灿烂的文化、悠久的历史和辉煌的文明！
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