蛋黄酥为什么会开裂 蛋黄酥为什么会开裂的原理

烤出来的蛋黄酥，表面会开裂的原因有以下几方面：饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量；可能是饼皮油的量不足，解决办法是增加油量；还有就是操作时撒粉过多了。

蛋黄酥的做法

用料：小红豆200g、糖50g、油50g、中筋面粉200g、糖粉20g、猪油65g、水65g、中筋面粉135g、猪油75g、蛋黄1个、黑芝麻适量

1、提前先做红豆沙，红小豆提前一晚浸泡即可。

2、浸泡好后高压锅煮熟、煮烂，然后倒入料理机，加一些热水打的更细腻些。

3、然后倒入不沾平底锅，加入糖和油，全程小火不停的搅拌，油要分三次加入，炒豆沙一定要有耐心，要不停的搅拌。

4、搅拌至能抱团形状，红豆沙炒的最好稍微干一些，这样后面就比较容易包，豆沙炒好后放凉备用。

5、开始制作水油皮：面粉、猪油、糖粉、水全部放入面包机中开启自动和面功能，这里是两次和面，一次18分钟。水油皮和好后放置保鲜袋里静止30分钟。

6、开始制作油酥：把中筋面粉和猪油全部混合好揉成团，放入保鲜袋里静止30分钟。

7、静止面团时间先做蛋黄豆沙馅，蛋黄这里是用的冷冻咸鸭蛋，不用浸泡酒也不用单独烤，直接解冻后包，蛋黄出来的口感绵软沙沙的。如果你买的蛋黄腥味重就喷点白酒，烤箱160度8分钟左右就可以。

8、然后用豆沙包着蛋黄揉成团，盖保鲜膜放置一边备用。

9、水油皮和油酥静止好后开始分割成各15份，水油皮为22g一个，油酥为12g一个。

10、取一份水油皮压扁放置手上，然后放入一个油酥。

11、再慢慢包裹住，捏紧收口（这里注意手卫生）。

12、再擀成牛舌状，由上而下的卷起来就可以了。

13、全部弄好后，盖上保鲜膜静止15分钟即可。

14、静止好后拿出压扁，尽量擀的长一些，擀的长度决定酥的层次，再洗由上而下卷起来。

15、全部弄好后，再盖上保鲜膜静止15分钟即可。

16、15分钟后，拿一个水油皮竖起来放在桌面上。

17、左手拇指和食指轻捏住水油皮两边，右手掌往下压。

18、直接压扁，这个方法比对折压扁后起酥效果更好。

19、擀面杖擀圆后放入蛋黄豆沙馅，虎口处慢慢转动捏紧收口。

20、然后反过来用手整圆（捏成圆形就可以了）。

21、全部刷上蛋液，撒上黑芝麻，烤盘垫油纸，烤箱预热180度上下管中层烘烤30分钟，即可出炉。

1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求。蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长，之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛，筋性太强会不容易擀开，也很容易造成破酥。
2、酥皮面团太干。油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥。有两个原因导致面团太干：第一，油皮制作的时候添加的水量就不够。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥。
3、油皮和油酥的软硬程度差别太大。油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。
4、擀制的太薄。当然，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失。