戚风蛋糕为什么不蓬松 戚风蛋糕做出来不蓬松是什么原因

1、烘烤的温度过低，或者在烘烤前烤箱没有达到闹卖指预定温度。这些就有可能是因为设置了较低的烘烤温度或烤箱本身温度偏低，也有可能是我们没有提前预配喊热烤箱。
2、在烘烤中的一些不当操作，也有可能导致蛋糕无法蓬松。比如说频繁的开启烤箱门或更改烘烤温度。
3、面粉起筋或使用了高筋度的面粉也有可能导致蛋糕无法蓬松。面粉起筋多由于翻拌手法不当或翻拌过度，高筋度面粉指使用了中高筋面粉。
4、蛋黄糊乳化作业是否充分也对蛋糕的蓬松有一定的影响，做好乳化的蛋糕一般会比普通的蓬松度要高，高度也高一点。
5、面粉没有拌匀。导致蛋糕不蓬松，甚至内部出现空洞，面粉块，布液配丁层等状态。

戚风蛋糕不蓬松的原因是蛋糕内部支撑力不足。造成这个结果的原因比较多，其原因有：

1. 配方问题：

面粉用量太多或太少，形成的蛋糕组织太过柔软或太结实，太松软则会因为支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧实，太结实则会本身压力过大而回缩或本身就不松软；

糖的用量过多，面糊中糖过多，蛋糕在烘烤时体积往往膨胀的很大，过于膨松，冷却时就容易塌陷缩腰；

油脂用量过多，蛋糕质地太过柔软，油脂无法有效吸收，分离下沉，蛋糕组织会不均匀。

（泡打粉喊敏、小苏打等）化学膨松剂用量过多，结果烘烤时蛋糕内气体过多，膨胀太过，出炉后遇冷，即会郑渗枝塌陷缩腰，体积缩小，不松软。

水量过多，烘烤时蒸汽量太大，使蛋糕体积过度膨胀，冷却也缩腰，塌陷，导致组织紧实。

2、原材料品质问题

面粉品质不好，面粉的蛋白质含量不够，筋力不足或搀入的淀粉过多，会使蛋糕的组织结构不牢固，成品内部无力支撑，蛋糕下塌，缩腰，导致蛋糕紧实不松软喊者。

鸡蛋品质不新鲜，发泡力低，烘焙后凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固，蛋糕内部支撑力不足。

3、工艺控制问题

装模过满，蛋糕糊太多，模具无法提供足够的支撑，烘烤时表现不出来，出炉后易发生塌陷，蛋糕不够松软。

烘烤操作不当：蛋糕外表虽已凝固，但中心尚出于糊化状态，此时移动或震动，或多次打开炉门，或取出观察受冷气侵袭，会引起蛋糕中心凝聚，结成团块塌落，蛋糕组织回缩，而不松软。

烘烤温度过低，蛋糕组织凝固较慢，烘烤时体积膨胀过大，蛋糕冷却后过度回缩，体积减小组织紧密。

　　相信很多朋友有过这样的经历，那就是在网上看到一些烘焙教程，看着别人能轻松的做出让人看着就能咽口水的戚风蛋糕。于是自己也在家里倒腾，不过碧谈出来的戚风蛋糕表面很像但就是不蓬松。下面总结了几个戚风蛋糕不蓬松的原因，一起来看看吧。

　　 戚风蛋糕不悔卖碰蓬松的原因

　　1、做戚风蛋糕的时候油和水加多了，然后又没有加适量的泡打粉，还有没有及时倒扣，所以戚风蛋糕不蓬松。

　　2、蛋白打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易造成戚风蛋糕不蓬松。

　　3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂配友没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，这些情况都会使蛋糕蓬不起来。

原因如下：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打余肢，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆；
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄；
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用；
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5、所用模子的模壁防粘，或裂毁枯者在模壁上涂油，或者模子内壁肆洞没有洗干净，有油层，都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。

原因如下：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决的办法：调整配方。
2、中缓面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉旅芦，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，
在操作时注意：加蛋拆培带黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。

戚风蛋糕不蓬松的原因：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
2、面糊出筋，凉后回缩。
戚风蛋糕的做法：
1.蛋黄加入银孝细砂糖拌匀
2.加入植物油拌至乳化，再加入牛奶拌匀
3.筛入低筋面粉，拌至无颗粒
4.蛋白加入柠檬汁打至粗泡沫，第一次加入1/3的糖
5.打至出现浓密的细泡，第二次加入1/3的糖
6.打至出现纹路，加入剩下的糖
7.继续打至拉起小尖角的干性发泡状态（蛋白霜能打发到这个状态，蛋糕已成功了一半）
8.蛋黄糊中盛入1/3的蛋白霜拌匀
9.再全部倒入余下的蛋白霜中，以切拌的手法轻轻拌匀，不要打圈拌以免起筋，拌好的蛋糕缺搏段糊是浓稠的，蛋糕已成功在望
10.将蛋糕糊倒入6寸的模具中，抖两下震出气泡
11.送进已预热的烤箱中伏誉，150度烤40分钟（时间温度仅供参考，请以自家烤箱实际情况为准），出炉后以10cm高度震两立即倒扣
12.凉透后脱模，可用于裱花蛋糕、裸蛋糕，或者直接切件享用