腌制酸菜就会产生亚硝酸盐，烂了的酸菜更是含有真菌，吃了对人体是有害的，如果想要吃酸菜还应注意不可以食用腌制时间过短的酸菜如果腌浸时间短可能含亚硝。酸菜烂了不能吃。。
腌制酸菜烂了还能吃吗有毒吗
酸菜的水没有生花，但是菜烂了，这是酸菜受到微生物污染变质的结果。酸菜腐烂变坏后，是不能食用的，不利于身体健康。酸菜含碳水化合物、氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，含水量高，容易造成腐败变坏。
酸菜腐败变质的原因很多，由于酸菜营养物质丰富，特别适合微生物的生长，加工酸菜的食材清洗不彻底，用水、食盐等含菌量高，酸菜加工环节中的卫生措施不到位，器具、工具灭菌不规范。
腌制酸菜的制作方法如下：食材：圆白菜、包菜、长豆角、萝卜干、青菜等食材，盐、高度白酒。
制作流程：1、制作酸白菜时，一定要清洗3次，保证清洗干净；洗菜的盆、桶，烫菜的锅，腌菜的陶缸等工具都要彻底清洗干净，放太阳下晒干，防止受到霉菌的污染。2、选择叶类的食材制作酸菜，先剥掉外层的老叶，再切去根部。剥下的老叶用开水烫后晾干，在腌制食材时，放在最上层，用于隔绝酸菜与空气的接触，形成一个密闭的厌氧环境。3、叶类食材制作酸菜，要一切两半，在开水中烫2分钟，菜叶变色后，捞出晾干。根茎类食材要切成小条，洗净后晾干。4、食材平铺在陶缸里，一层食材撒一层食盐，最后在上面再撒一层食盐，压上干净的石块。叶类食材可用剥下的老菜叶盖实密封。密封环境好，腌制的酸菜才不会烂。5、食材入缸后，倒入白开水漫过食材，加入酒精度60度以上的白酒（10斤食材加100毫升白酒），白酒的杀灭霉菌的效果好。放在阴凉处，30天就可以食用了。
要注意的关键细节：1、腌制酸菜时，食材清洗到入缸，要求腌制过程无油，容器无油、工具无油2、含有生水的食材，不能直接放进陶缸里。3、腌制的酸菜陶缸，不要用手去触摸内壁。4、叶类食材在用开水烫时，不要烫过头了。5、腌制酸菜一定要注意密封。
酸菜属于酸性食物，胃酸者食用过多，会使病情加重，胃病患者最好不要吃酸菜，健康的人也尽量少吃。
腌制酸菜烂了还能吃吗为什么
作为一个资深的东北人，腌酸菜是我每年的必备。这个情况有3种可能，第一是可能水中有油，可能是装水的工具有一点点有花；第二是酸菜中忘了放盐，盐可以延长酸菜的保质期，没有放盐的酸菜非常容易烂；第三是可能温度过高，腌酸菜的适宜温度是零上10度到零下15之间，温度过高绝对很快就腐烂。
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