最佳回答2022-12-08
豆豉制作方法及配料：
1.筛选。选择颗粒硕大、饱满、粒径大小基本一致、充分成熟、表皮无皱、有光泽的大豆，经分选、去杂，备用。
2.润水。将大豆和清水按1∶2的比例混合泡制，水温控制在20～25℃，pH值大于6.5，浸泡时间为15～25小时，以豆膨胀无皱皮、豆皮不轻易脱离为宜。
3.蒸煮。用常压锅蒸煮豆4小时，停火焖豆4小时，要求所煮的豆粒熟而不烂，内无生心。当蒸煮豆含水量为52%左右时出锅，冷却至室温。
4.接种。将蒸熟的大豆摊晾在曲台上，待豆温降至34℃左右时，接入毛霉和米曲酶，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，要迅速而均匀地拌种曲和熟豆。
5.制曲。将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28～30℃，豆温最高不超过36℃，每6小时倒盘一次，经16～18小时曲料结块后，进行搓曲（用手将曲料轻轻搓碎摊平），使曲料松散并保持豆粒完整。搓曲后12小时左右当豆粒普遍呈黄绿色时，表明曲子成熟，即可开窗排潮，水分保持在20%～25%。
6.洗曲。将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至水黄，以用手抓不成团为宜。然后沥干余水，放入垫有茅草的箩筐内。
7.配料。将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积、边洒水，当水分含量在50%左右时，用草垫或麻袋片盖上保温，当豆温上升到38℃时，将食盐、鲜姜汁、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等充分拌匀后加入。
8.装罐。把配制好的豆曲料装入罐中，每罐必装满，压紧罐口部位，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖、装满“浮水”。保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水。
9.晒露。将封好的发酵罐放在室外或房顶，让其日晒夜露，利用昼夜温差的变化，使化学反应加快。经两三个月的晒露，豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化而不烂，豉香浓而鲜美可口。
10.成品。
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美丽清净的褐雨燕
回答时间：2022-12-08
【 豆豉的制作做法】
主料：黄豆 6斤。
辅料：辣椒面 500克、花椒面 250克、蒜 2斤、姜 250克、芝麻 300克、五香粉 50克、
白酒 适量、豆豉草 适量。
做法：
先把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了；
再洗净，用一个筛漏捞出晾干水；
用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止；
在煮黄豆期间，可以把豆豉草洗净在晾干水分备用；
黄豆煮熟，可以尝尝，要煮到软烂，这样就可以关火完成；
再用筛漏捞出晾干水，【煮黄豆的水千万别倒掉，精华就在里面，这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃】；
用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在周围，底部也要放；
趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面；
在把豆豉草一层一层压平；
用一个菜板或一个重重的东西压紧；
开始在温度28度左右发酵5天，发起来有一点豆豉气味的时候，然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了【注意这一步相当重要，如果豆豉没有发好酵，你在放什么调料都不好吃】；
20多天豆豉发酵好了，把菜板拿出；
用一个竹簸箕洗净，把发好的豆豉倒在里面；
在拿出豆豉草，原来的黄豆变得有霉，有丝，就说明发酵好了，不过颜色看着真难看，等一会你就会感觉有食欲了；
再用刀把发酵好的黄豆剁细【也可以不剁，直接拌调料，不过我是要做成圆团，所以就要剁细】；
准备调料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一点的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥；
先撒上适量的白酒，再放盐，依次放入上面的调料，一起拌均，【要带上一次性手套】；
再用手做成圆团，晾在阳台上风干，【这个不能太阳晒，只能风干】；
在阳台上风干15天就可以吃了，它的保存，用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户，吃了拿出就可以了；
风干的豆豉，加蒜苗；
把蒜苗洗净切成小段，豆豉切细；
加油一起炒，这样下饭特别好吃【炒豆豉里面不要加盐，因为里面调料都有】；
最后装盘完成，一盘香喷喷的豆豉就出锅了，自己做的感觉好好吃，有喜欢的可以试试吧，【不过自制豆豉必须要冬天，夏天气候不好掌握，虽然时间长一点，一次性可以多做一点，可以吃一年哦】
小 贴 士
在发酵期间，前五天要温度在28度左右，发酵起来有一点豆豉气味的时候，
温度就在20度就慢慢发酵15天左右就可以了
正在吃饭
回答时间：2022-12-08
豆豉做法是5个步骤：
(1)浸豆。将选好的大豆放入桶内，加冷水浸泡2小时后捞出，沥干。
(2)蒸制。将沥干的大豆放在蒸桶内蒸，直至大豆粒粒蒸透为止。
(3)发酵。将蒸好的大豆铺在晾席架上，放在通气、避风且不被太阳光照晒的房屋内，任其发酵15～20天，视酵母菌的茸毛长稳，并有香味，即可下架。
(4)配料。下架后按每100公斤大豆用盐13公斤、白酒1公斤，清水约6公斤的比例一并混合拌匀待装坛。
(5)封坛。将配好料的大豆装入带水封槽的坛(如泡菜坛)内。坛口用油纸封固，加上坛盖，注水入水封槽，腌制期内要经常检查，防止槽水干枯，或生水渗入坛内。6个月后，豆豉颗粒滋润，味香甜，成黑色，即为成品。注意密封坛口，勤换封槽水。
豆豉
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介绍：
豆豉（Glycinemax），又称为大苦、荫豉、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（贵阳）、豆发（雷州）、豆咸（厦门）等。豆豉是一种豆类制品，多用于调味，主要是以大豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收。
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烹饪方法：
1．拌上香油等作料做小菜.
2．豆豉炒菜，香味十足，最著名的就是“豆豉鲮鱼”。做法如下：
（1）鲮鱼洗净切块，放入盐和料酒，腌10分钟;
（2） 而后炸至金黄色；
（3） 最后，将豆豉铺在鱼上，加入酱油、糖，小火烧制。
3.蒸豆豉，特别鲜。比如“豆豉蒸扇贝”：扇贝洗净、腌好后，将豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5—7分钟即可。
4．调制成豉汁。将豆豉、酱油等调料下锅烹制，最后放入水和淀粉勾芡，就成了风味独特的豉汁酱了。
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