饭店的菜为什么是红油 饭店里的油为什么是红色的

红油是一种烹饪材料，有辣味，是川菜中一种独特的工艺。同时还可以看到走私“红油”，实际上是一种燃料用油。红油分类　　1、香辣红油
　　2、麻辣红油
　　3、鲜椒红油
　　4、五香红油
　　5、泡椒红油
　　6、豆瓣红油
　　7、混合红油
　　8、火锅红油
常用加工流程　　1、朝天椒的干辣椒放在锅内干炒（或者是放在灶边慢慢炕）直至辣椒干脆。
　　2、在石臼里舂碎。
　　3、装在钵钵内（放入少许食盐）。
　　4、菜油（调合油）烧至八成热。
　　5、离火晾凉一会
　　6、把热油倒入装舂好的辣椒面的钵钵里。
　　7、边倒边搅，让辣椒面均匀受热。
　　8、待油完全避免冷却后加入。
　　9、待辣椒与红油分离后提出红油即可。也可如下方法来提红油：红油制好后等油冷却到钵钵不烫手时趁热在辣椒钵内加入同油等到量的开水，搅动后辣椒沉底，红油浮在上面，把红油打出即可。
红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖）用慢火精熬而成。
1)红油就是辣椒油！
（2）制作方法：将植物油（不是非用菜籽油不可）烧到7-8分热，然后倒入盛有辣椒面的容器（金属或陶瓷的最好，玻璃容器受热容易炸裂），搅拌均匀即可。还可以根据口味，放一些花椒、料酒、食盐等调料，使其口味更加好！也可以，过滤一下，仅仅使用红油！
具体如1.红油是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
这里我和大家分享一下我做红油的方法，在实际操作中可能你需要一两次试验才能掌握好分寸，做出色香味俱全的红油来。
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以下材料份量做为比例参考，根据自己的需要做适当调整
材料：
红辣椒粉(海椒面)200克
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选用新鲜的最好，能闻到香味的那种。
韩国辣椒粉100克
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韩国辣椒粉能帮助成品的颜色变鲜艳。
碎辣椒50克
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碎辣椒可以帮助成品的味道。
花椒粒20克
熟白芝麻50克
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增加成品的香味。
盐10克
菜油500毫升
制作过程：
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将干料放入一个不怕烫的容器内混合均匀。
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将油加热到7成热，倒入干料中用竹筷搅拌均匀静止2小时以上。(判断油7成热的方法是，滴一小滴水到油中，如果水马上产生"吱吱"声就可以了；如果油已经冒烟，那是太热了，让它冷1分钟再使用，不然红油会苦。)
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将红油倒入玻璃瓶中储存。
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红油用完后剩下的沉淀物可以再加点热油用一次。用过两次的材料就可以扔掉了。
何选择，依据个人爱好和口味而定！

蒜瓣，大葱，洋葱，下锅，再放入香叶，桂皮，花椒，八角，小火炸至大葱洋葱都变干，香气四溢。再用漏勺捞出香料。第三步，拿一个干净无水的容器，把辣椒面的二分之一盛起来，把热油浇上二凉拌菜的红油有很多种类型，比如北方喜欢糊辣味重一点的，这样的红油更加焦香，四川的红油比较注重油的颜色，通常熬制的过程中 会选用菜籽油，这样粘稠度要高一些，同时色泽也会更红先要把锅烧热，把油倒入锅中。在油里放两块拍扁的生姜，八角，葱。

如果没有香料的话，就只放生姜也可以。把要炼红油的辣椒面放入一个干净没有水的碗里面，有白芝麻的话可以在辣椒面里面放，红油锅上火把菜籽油倒进锅里，待油温烧至7成热，再把准备好的洋葱香菜，生姜放进去又小火炸黄捞出。大油温，在屋头要的时候把菜只用用勺子。

待油温在5成热的时候，把菜仔油慢慢的淋入辣椒面的个极其有特色的红油味，红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型，讲究的是色泽红亮，微辣咸鲜，要想做作为凉拌菜伴侣，红油在四川、陕西等地非常普遍，几乎家家都会，但做法和叫法都有区别。还有种是用豆瓣酱熬的，主要是做热菜用。下面介绍自己常做的方法，没所谓正宗，自己喜欢就行。好川菜的凉菜，就学会制作红油，红油可谓是川味凉菜的灵魂。红油必须要上好的菜籽油来如果是辣椒，把辣椒用炒锅小火煸香，用蒜臼捣碎放入不锈钢盆内，葱花芝麻放在辣椒碎上面，锅内放入食用油，烧至7成热，分三次把热油浇在辣椒上，完了撒上适量盐，最好放一天在吃。