炒糖色为什么要加水 炒糖色为什么不用白糖

是因为炒锅里温度过高，加入水时温度低，两者突然相遇时产生的反映，就会出现糖色。

炒糖色共有三种方法，一是油炒，二是水炒，三是水油混合炒。炒糖色时，待糖液嫩汁或者糖色状态之后一定要加开水（切忌不能加凉水）熬制。

炒糖色要点

1.最好的情况是热锅凉油下糖

2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、白砂糖都行。

3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎

4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起

5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程

扩展资料

糖色比例

成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。

其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整 。

我们都知道，炒糖色是比较常见的一个做菜环节，很多人做红烧肉或者红烧鱼的时候都会炒糖色。炒糖色是有一定技巧和讲究的，尤其是食材和配料的使用。那么炒糖色要不要加水呢？下面让我们具体来看看吧！

炒糖色要加水吗

炒糖色是要加水的。

一般炒糖化开的时候要加一次少量的水，这一步主要是推荐给新人朋友用的优化技巧，由于油的沸点在400多度左右，并且锁热能力极佳，而也正是因为具有这样的特点所以可以导致即使您是保持全程小火的去慢炒糖色，但是如果炒的时间长了，光用油炒温度也会不断的逐渐升高，所以如果您没有注意到这点就很有可能中途把糖就给炒黑炒糊了，因此中途化开糖的时候马上加少许开水主要目的是利用水温来中和降低油温，让油的锁热能力降低，从而可以保证炒糖顺利过渡到后续冒泡变色阶段，这一技巧也很关键，非常推荐新手小白尝试，不过水一定别加多，否则油温被完全冲散降低也会导致炒糖色效率太低哦。

炒糖色什么时候加水加什么水

炒糖色前后要加两次水，这个加水建议最好是开水，当然用稍热一些的温水也是可以的，但一定不要用冷水，为什么？理由很简单，先讲前面一次加水，由于此时的糖是刚刚化开的状态，如果您加入的不是开水而是冷水，那么糖液会因为瞬间遇冷而立马出现结晶结块，从而导致炒糖化糖步骤完全白费，需要浪费更多的时间才能再次炒化糖来进入下一阶段，所以这里必须是加开水保证温度不变化；其次讲后面一次加水，由于刚炒好的糖色本身温度很高，因此此时如果直接加冷水有2个明显缺点，一是糖色会因为瞬间遇冷而产生飞溅，容易造成烫伤，二是糖色本身带有少许的油会因为水滴飞溅而同时飞出不留，从而导致炒好的糖色色泽受到影响，亮度不明亮；综上2点，炒糖色全程加入的水都最好是开水，这是保证炒好糖色的基本关键。

炒糖色的做法

主料：白砂糖、冰糖或绵糖适量（新手建议首选白砂糖或碎绵糖）

配料：开水、食用油适量（注意，尽量是用开水，用温度略高的温水也可以，但一定不用冷水）

开始制作：

①起锅下入少量的食用油，注意，是少量，能润锅就行，晃动锅身让油润满底部区域。——（注意，由于水炒法比较慢，所以这里主要教大家最为常用的油炒法和水油炒法操作注意细节）。

②然后下入白砂糖或碎绵糖，开火，也可以开火同时下白砂糖。——（注意，千万不要等油温先上去才下糖，这里要特别注意一下）。

③开火后就要开始翻炒白糖了，保持小火，全程尽量保证中途不停下，慢炒去化开白糖。——（注意，要小火去炒，并且尽量别停下）。

④炒至白糖快要全部融化时，此时加入少许的开水中和温度，也就是用水油混合炒法，当然如果您是老手可以忽略此步，新手则加水，当然加水时也要注意加量，要根据糖的量来，只需要相对加少许即可。——（注意，这个加水必须是加开水，并且加的量要少）。

⑤全程保持小火继续不停翻炒，开始时是均匀冒小泡，之后是冒大泡，炒到冒大泡时如果是炒红烧肉、猪蹄等炒菜上色，那么可以马上直接下入食材开始炒了，再下晚的话剩余翻炒高温容易让糖色糊锅。——（注意，炒糖色时要时刻注意糖色的气泡和颜色变化，这是炒好糖色的关键基础）。

⑥当然如果只是单纯的炒糖色，那么此时需要继续小炒一小会儿，炒至大泡消失后糖色色泽逐渐呈枣红色时，加入开水，这个开水的量是锅内糖油的3倍左右，加入后继续小炒几下让糖色和开水混合均匀，关火即可出锅，炒糖色即成。——（注意，这里加入的水同样必须是开水，并且加入的量不能太多，大约控制在锅内糖油的3倍左右即可，否则会降低糖色上色效果）。