虾仁为什么泡碱水 虾仁为什么泡碱水会变黑

碱发后的虾仁体积会变得很大，重量也大大增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩，稍煮即会糊化，而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美。

未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂，收缩较小，成菜鲜美。

碱发是将原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而涨发回软再吐水，清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态的加工方法。

原理

1、碱具有很强的自然溶胀性，能加快干料的松软和膨胀；

2、碱是一种强电解质，能使干料内部电离强度改变，使蛋白质恢复原有凝胶状态，并具有弹性；

3、碱可使干料内碳水化合物分解，脂肪皂化，从而使干料致密度下降，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于水分的渗透和扩散。

参考资料来源：百度百科—碱发

**不是所有的虾仁都会用甲醛或烧碱浸泡**，但有些不良商贩可能会使用这些化学物质来浸泡虾仁以延长其保鲜时间。这种做法是被禁止的，因为甲醛和烧碱对人体健康有极大的危害。
正规的海鲜市场不会使用这种方式来保鲜虾仁。通常，市场上的虾仁是经过冷冻或干燥处理的，这些处理方法可以延长虾仁的保鲜时间，且不会对人体造成危害。
因此，如果有人声称所有的虾仁都使用甲醛或烧碱浸泡，这是不准确的。消费者在购买海鲜时应该选择信誉良好的商家，并注意产品的来源和加工方式，以确保自己的健康。

虾仁上浆放入小苏打的目的：大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。虾仁中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以虾仁用适量小苏打浸泡片刻，目的是调整PI值，使肉质粗韧的虾仁能充分膨胀吸水而变得软嫩。
小苏打的作用：食用苏打粉主要用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、还用于饲料添加剂、医药、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行业。

碱发后的虾仁或鲜贝，是将虾仁或鲜贝放入浓碱水中腌几小时，再放入沸水锅中焯至一定程度，再搅入清水中浸泡几小时，这时的虾仁或鲜贝的体积会变得很大，重量也大大增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩，稍煮即会糊化，而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美。
未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂，收缩较小，成菜鲜美。
另外贴上如何识别冻鱼鲜虾仁的好坏；
识别冻鱼的质量鉴别：
冻鱼质量好孬不如鲜鱼那么容易识别。化冻的鱼，可按识别鲜鱼的方法挑选，
看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙就是次的
看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无脏物，肛门紧缩的冻鱼是好的；如果鱼身体发胀，颜色灰暗或泛黄，没有光泽，有脏东西，肛门突起，就是次的。
解剖观察。用刀切开鱼体，肉刺完好无损，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者就是好的反之为次。
鲜虾仁的质量鉴别：
在市场上卖的虾仁必须以冻结状态才能保证虾仁的新鲜度。
购买的时侯，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整干净，没有溶化现象。好的虾仁肉质应是清洁气味。完整，是淡青色或者乳白色，并且没有异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭。
希望能对题主有一定的帮助，谢谢！