最佳回答2022-12-15
【方法】：
打不发，放点泡大粉进去，勉强能用。
可以加点醋进去再打，就可以打起来。
-
【原因】：蛋清无法打发的原因，是蛋清碱性太强，你可以滴几滴白醋或是放一些塔塔粉就能解决问题。
【蛋白打发的窍门】：
第一，选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
第二，夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
【三大关键】：
加入砂糖：首先蛋白要置於乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
湿性发泡。蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为「湿性发泡」，适合用於制作天使蛋糕。
硬性发泡。湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为硬性发泡，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
其他回答（2）
52HZ
回答时间：2022-12-15
打发蛋清时要注意容器内不能沾有一点水和油，因为蛋黄含有脂肪，所以分开的蛋白中也不能含有一点蛋黄，蛋清打发的具体步骤如下：
食材： 蛋清4个、细砂糖20克、柠檬3毫升。
1、首先将蛋清放入容器中。
2、加入柠檬汁，用电动打蛋器先搅打30秒左右搅至表面出现大气泡，加入1/3的细砂糖。
3、继续搅打。
4、1分钟后表面浮起更多更白更细小的泡沫时，再加1/3的细砂糖。
5、最后的1/3细砂糖在约2分钟后蛋白打到湿性发泡状态时放入。
6、湿性发泡状态： 蛋白一直搅打，细小的泡沫越来越多，同时体积不断增大，直到所有泡沫雪白均匀如同鲜奶油般细腻。
7、此时， 用打蛋器头勾起蛋白，会感觉泡沫有弹性并且上部直挺，但尾端会稍带弯曲，这个阶段称为湿性发泡状态，也可以称为七分发状态。这种状态适合制作蛋糕卷或高水分的戚风类蛋糕。
8、干性发泡（硬性发泡）状态：湿性发泡的蛋白继续搅打1~2分钟，能感觉到蛋白更加浓稠，打蛋器搅拌时的阻力增大，此时如果用打蛋器头勾起蛋白，整个勾起部分的蛋白保持弹性和直挺的状态，即搅拌完成。
注意事项：
1、湿性发泡状态适合制作蛋糕卷或高水分的戚风类蛋糕。
2、干性发泡状态适合制作很多品种蛋糕的蛋白。
3、打发好的蛋白要尽快使用，而且在与其他材料混合时用翻拌手法轻拌，否则蛋白容易消泡塌陷；若是短时间不用，可以将打发好的蛋白放冰箱冷藏保持其状态。
说娱情的婉淑
回答时间：2022-12-15
打发不成功，可以采取一定的方法来补救，比如说可以放入泡打粉，或者放一点醋，这样也有助于打发成功，蛋白打发的时候需要一定的窍门，首先要选择新鲜的鸡蛋清，而且容器里面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合适，这样都容易打发。
可以用干燥的蛋白粉来制作泡沫。蛋白粉是经过加热杀菌的纯正冷冻干燥蛋白。它的含糖量比普通鸡蛋多，还含有稳定泡沫的胶质。工业批量生产甜品时，经常使用蛋白粉，这样储存方便，最重要的是能达到稳定出品。
蛋清打发的注意事项：
1、许多在蛋清中加盐的方子多数是为了口味，和帮助打发并没有太大关系。相反，在一开始加盐会增加打发的时间，降低打发的体积并且最后会更不稳定。如果要加盐提味，可以加在材料的干性材料中，而不是蛋清中。
2、打发蛋清时最大的敌人之一就是油脂。油脂会在打发时阻碍稳定泡沫的产生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干净，没有任何油脂（脂肪+乳化剂）和水。不仅仅是食物残留的油脂，洗洁精里都会有一定的乳化剂，如果留在容器里就会造成打发不了。而水本身并不会阻碍打发，而是清洗时水中可能残留的油脂和乳化剂。所以分离蛋清时要小心，不要在蛋清中残留有蛋壳或者蛋黄。
最新问题