为什么包子做的不白 为啥做的包子不白

高精面粉做的包子馒头会比较白，其它的面粉做的是喜欢发黄的，下面小编为大家介绍酵母做出来的包子发黄怎么回事？如何蒸包子不黄？
用酵母做出来的包子发黄是怎么回事
（1）:面粉问题，有些便宜面粉本身颜色就有些黄色，所以做出的包子指定不白，
解决办法:换面粉，一般超过百元的中筋面粉颜色都还算白，本人一直用五得利五星面粉，不过价格比一般的面粉稍贵，
（2）:包子面发酵时间过长，很多做包子的朋友发面都喜欢把面发起来以后在包，一般这样发酵出来的面会有微微的酸味做出的包子也会发黄，
解决办法，放碱或者小苏打，用来综合面的酸碱度而且还会让包子不那么黄
但是碱放的不均匀包子出来就会发黄或者吃起来发涩，
有人会问碱到底放多少合适
答:没有准确的量，要看你面发酸到什么程度在决定放入多少碱（所以说这绝对是个经验活）一般碱放正好面吃起来是甜的
面的醒发程度不对，也容易发黄或者蒸出的包子坍塌
解决方法～一般包子发好了，包子底部会有锋眼，包子拿起来比刚包出来轻，用手指按包子表面会弹回来，都是包子发酵好的征兆
包子陷太稀，有些包子蒸出以后像是水淹了一样。发不起来还发黄，一般都是包子馅比较稀，或者包子皮比较薄（当然蒸汽泰达也有关系）
解决办法～减少包子馅的水量，或者在包子馅里加些生粉。包子皮稍微擀厚一点，蒸箱温度降一些
如何蒸包子不黄
不知道你和面的时候有没有放碱面，如果放了就有可能是碱面放多了。如果是不喜欢酵母的味道，可以用酒酿和面代替酵母发酵，味道很好而且还有营养。之前有分享过，今天就不分享这个的做法了。
正常只用酵母发面500克面粉用酵母5克，也可以减少酵母的用量，用3克酵母加2克泡打粉加2克碱面用温水化开，然后再和到面粉里，面粉里可以加5-10白糖，起到助发酵和增白的作用。不喜欢白糖用蜂蜜也可以起到助发酵的作用。
如果不是碱面放多了，或者你就没有使用碱面，而蒸出的包子还是发黄的话，就是面粉的事了，我的建议是不要介意你的黄包子。面粉加工的越精细得到的面粉越白，有些厂家还会添加增白剂，正常去皮磨粉的面粉中会含有少量的麦麸，麦麸中含有丰富的矿物质和维生素，且属于粗纤维有助增加肠动力，所以现在越来越多的人食用全麦面粉！
如果你实在介意包子的黄色，建议你也不要换精粉或特精粉做为我们日常使用。可以在和面的时候加入胡萝卜汁、菠菜汁、南瓜泥和紫薯泥等蔬菜汁，彻底改变包子的颜色，可以增加食欲又使你的包子营养更丰富。注意菠菜要先氽水再榨汁，菠菜中含有草酸，容易和人体中的钙形成草酸钙，影响身体对钙的吸收。

一 原料问题
1. 面粉问题
面粉的白度是决定包子白度的最主要因素，没有之一。
从面粉加工理论上讲，面粉加工精度越高，面粉越白，色素含量越低。一般来说，面粉粒度越粗，麸星越大，颜色越黄；面粉粒度越细，麸星越小，面粉越白，亮度越高。
做包子选择面粉时，尽量使用加工精度相对较高的面粉，同时避免使用新小麦磨出来的面粉来制作包子，这一点非常重要。
2. 水质问题
除了面粉，做包子用量最大的物料就是水。每个地区的水的质量是不一样的，有些地区的水质偏碱性，用这样的水做出来的包子，就容易出现发黄的现象。
如果遇到这样的情况，可以在水里加些白醋，来中和水中的碱性。还有的地区，水质不是很好，杂质较多，这种情况下，用水前最好过滤一下再用。
二 配方、工艺问题
1. 和面工艺的问题
从理论上讲，和面的时长是控制面团面筋生成核心工艺。和面时间过短，面筋生成的条件不充分；和面时间过长，会破坏面团的面筋结构，严重的面团内部还会有渗出；和面时间过短，过时面团没有达到适合面筋扩展的状态，做出来的包子就会出现泛黄的情况。
2. 压面问题
压面的目的是使面团中的气泡消失，出现紧密的层次结构，以便利于后续醒发过程中产生均匀的气孔。如果压面此处不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞则不够细腻，再次发酵时，包子内部其中就不够均匀，蒸熟的包子就会出现泛黄的情况。一般压面在8-10次左右，压面次数不要过多，也不要太少。
3. 醒发时间过长
醒发时间过长的话，面里会有酸味，做出来的包子就会发黄。如果是醒发面团，醒发时间过长的话，可以使用碱中和；如果是醒发生坯包子，时间偏长的话，可以在压面时提前放入小苏打，这样既可以解决快速发酵的问题，也可以在一定程度上中和醒发过了带来的酸味，还可以起到增白的作用。
4. 醒发湿度过大
理论上来说，醒发湿度应该控制在60%-75%之间，如果醒发湿度过大，空气中的氧气就会和包子表面结合，形成氧化层，这样蒸出来的包子，就会出现泛黄的情况。可以买个温湿度计测测醒发周边的温度，如果湿度过高的话，适当的降低湿度。
5. 碱使用方法问题
从理论上来说，面团的酸碱度对包子的质量影响是非常大的，面团的pH值在6. 4左右时包子的效果最好，状态最佳，也是最白的。当面团pH值随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性时，由于碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子色泽开始变暗，发黄。
所以，碱的用量和使用方法，是很重要的，一般将碱用水化开，然后逐渐的和到面里，这样做的主要目的是将碱分次加入，且每次加入的时候要将碱与面团充分的和匀，否则就会出现花碱的情况。
6. 泡打粉用量和方法问题
由于泡打粉是碱性物质，所以泡打粉放多了，也会发黄。使用泡打粉时，一定要将泡打粉和面粉拌匀再和面；如果是压面的时候加泡打粉，切记要压匀揉匀再下剂成型，否则都会出现黄斑的情况。
7. 蒸制时间过长
蒸包子时，蒸制时间越长包子就会越黄，原因是面粉中的淀粉和空气会发生氧气反应，会导致蒸熟的包子发黄，建议，尽量缩短包子蒸制的时间，一方面可以节省燃料的成本，另一方面，可以保证包子的质量。
8. 加水量过少
这种原因，通常出现在一次发酵或是速发面上，因为二次发酵或是发酵时间较长的话，发酵过程中会有水份生成，所以由于加水量过少导致的包子变黄还不是非常明显。
加水量过少，面团会出现干硬的情况，这样的面团如果醒发时间较短的话，包子内部的气孔很难达到细腻均匀的状态，孔洞结构的粗糙会导致暗斑出现。相对应的，较高的加水量会促进面团的醒发，是面团或是包子内部出现细腻均匀的气孔状态，这种状态又进一步的增加了光线的反射使包子看起来相对较白。
三 设备问题
蒸笼、蒸屉、屉布不干净
蒸笼如果没有刷干净的话，在蒸制时有可能会滴上水珠，甚至是污渍，蒸出来的包子表面会有水滴，或是其他东西。出现这种情况时，建议，清洗设备一定要清洗干净后擦拭干净，且清洗设备或工具时，尽量不要用碱性的洗涤液，比如：纯碱、洗衣粉、去污粉等。尽量用中性的。
用屉布或是用草垫来蒸包子时，尽量少刷油，或是不刷油，因为刷油过多会使包子底部发黄。
蒸汽压力过高
这一点很多朋友都不注意，这个问题也会导致包子蒸熟后泛黄。在蒸制包子的时候，有可能用的不带孔的整盘或是蒸屉或是蒸汽的阻力过大，有朋友蒸包子，喜欢垫好几层草垫，然后再垫上硅胶屉布，这种情况下，蒸箱或是蒸屉内的气压会增大，包子表皮会出现烫伤的情况，有点像是烤糊了的感觉，在这样的环境下蒸出来的包子很可能出现烫斑，局部一片一片的泛黄。

包子发黄，可能是泡打粉用量过多。做的时候看清楚包装上的比例，切勿放得过多造成面皮发黄。还有可能是蒸包子的时间太长了，包子蒸的时间越长就越黄，原因是面粉中的淀粉和空气发生氧气反应，因此在做包子的时候可以适当减少蒸的时间。
拓展资料：
包子是一种饱腹感很强的主食，并且还是人们生活中不可或缺的食物，它是由面和馅包起来的，或者是由素馅做成的，做好的包子皮薄馅多，松软好吃。还可以做各种花样。憨态可掬的，动物的，植物的，花朵的，各种各样的花样，供人们品尝。
唐宋年间，馒头逐渐成为殷富人家的主食。
到了南宋，《梦粱录》中的“酒肆”记载：酒店内专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子等。这里称呼的“包儿”应该就是方言中的“包子”。这时包子的馅料已经非常丰富了，不过依旧是馒头、包子不做具体划分的。
到了清代，馒头和包子终于有了明确的区分。《清稗类钞》中记载：馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者，无馅，食时必以肴佐之，南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子，包子者，宋已有之。

包子的皮发黄、塌陷这个问题主要出在发面、醒面、蒸包子上，馅料干硬没有汤汁，这个就是调馅的问题了，现在我们就分别来说一下发面、调馅、上蒸锅，这几步的技巧及用料上的区别。
【鲜肉包】
Step 1：包子皮所需食材
中筋面粉500g、酵母粉5g、白砂糖5g、玉米油15g、水260g左右（给出的水量仅供参考，水量根据自家面粉的吸水量决定）。
Step 2：包子馅料所需食材
猪肉馅、大葱、姜、鸡蛋、小茴香、桂皮、香叶、八角、花椒、食用油、盐、胡椒粉、鸡精、生抽。
以上是制作鲜肉包所需要用到的食材，现在我们开始说一下详细的做法。
Step 1：和面、醒面
中筋面粉500g、酵母粉5g、白砂糖5g，倒入盆中用筷子搅拌均匀，再加入玉米油15g、水260g，用筷子搅拌成面絮状，再用手揉成一个光滑、偏软一点的面团，盖上盖子让面团醒发至2倍大，醒发时间根据室内温度来决定。
1、我们在面中加入白砂糖，可以加快面团醒发的速度。
2、加入适量的玉米油是为了让包子，凉了以后吃也不会干硬，这样做出的包子皮，凉了以后也是非常蓬松暄软的。
3、面团自然醒发至2倍大，这个时候面是刚刚发好的状态，不会有酸味，这个程度是不需要加食用碱的，如果你在发面的时候，将面醒发过头了，或者是用的老面来发面的，面闻起来有酸味，这时可以加少量的食用碱，食用碱不要加太多，加多了面就会发黄了。
Step 2：包子馅料的制作
包子馅香不香主要就是看我们在调包子馅的时候，用到了哪些调味料，以及调馅的手法。
要想包子馅好吃，我们第一步要做的就是做肉包子专用的料油，加入料油后，包子馅吃起来才会更加好吃，香而不腻。
1、料油：小茴香20g、桂皮8g、香叶4g、八角8g、花椒8g，用清水先将香料浸泡一下，这样可以防止炸料油的时候将它炸糊。
2、锅中加入200g左右的食用油，倒入泡好的香料，小火慢炸，炸出香料中的香味后，将香料和油一起倒入盆中，盖上盖子，将料油放凉后备用。
3、料油做好后，再来做一个姜水，姜切成片装入盘中，倒入适量水，用手反复抓揉出姜汁备用。
4、猪肉馅中加入盐、胡椒粉、鸡精、生抽、1个鸡蛋、姜汁水适量，用手顺着一个方向搅打肉馅，将调味料和姜汁水全部搅打在肉馅中。
5、再倒入适量料油，再顺着一个方向搅打肉馅，搅打好后，再反复摔一下肉馅。
6、加入切好的大葱碎，再次重复搅打和摔打肉馅的动作，像一个方向来搅打和摔打肉馅，可以让肉馅上劲，这样蒸出来的包子馅，吃起来会更加鲜嫩可口，而且这样调出的肉馅不会干硬，吃起来汤汁充足，香嫩多汁，非常好吃。
Step 3：制作包子
1、面板上撒少许干面粉，将醒好的面团放在面板上，揉成长条，再切成均匀的面剂子，用手将面剂子按成圆饼。
2、用擀面杖将面剂子擀成中间厚四周薄的包子皮，包入调好的馅料，手像一个方向捏褶包成圆形，再将收口处捏好，我们的鲜肉包就包好了。
3、包子包好后放入蒸锅中，盖上盖子，让它自然醒发15-20分钟，醒发至包子体积明显变大，用手拿起来包子轻飘飘的，就已经醒发好了。
4、包子醒发好后，开大火蒸上汽后，再蒸15-20分钟，根据自己包的包子的大小来决定蒸的时间。
5、蒸好后不要马上打开盖子，马上打开盖子，包子皮瞬间预冷容易塌陷变硬，一般是关火后等5分钟左右，开盖取出包子就可以开吃了。
这样做出的包子皮非常暄软蓬松，而且放凉后吃皮也不会硬，包子馅料吃起来香而不腻，汤汁丰富，吃起来非常开胃好吃。

这一状况可能是三个原因导致的：
第一种是可能泡打粉用量过多。做的情况下看清包装上的占比来，切忌放得过多导致擀面皮变黄的状况;
第二种可能就是你蒸馒头的时间太长了，小笼包蒸的时间越长就越黄，原因是小麦面粉中的木薯淀粉和气体的co2反映。因而在制作包子的情况下能够适度降低时间。
第三个原因可能是小麦面粉自身问题，假如前二种也没有问题得话，那可能是小麦面粉自身的原因，能够换别的的小麦面粉试一试。
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包子蒸出来发黄是怎么回事？
2、蒸出去的小笼包酸酸的
第一，可能是醒发或醒面的时间太长，造成 酵母造成次生类化合物，让面造成怪味，因此降低发面时间就可以处理;此外一旦发面时间长了，放进适当碱性食品(苏打)也可减轻;
第二，酵母放多了，发孝粉少了，解决方案请适度降低酵母菌。揉面的情况下添加小量的盐，能够防止面糊酸酸的!
3、小笼包煮熟后收拢形变
出现收拢形变这类状况，可能就是你醒发面团的时间不足。
最先把面揉得越光洁越好，揉好的面糊要醒30分钟以上，等发变大再把面糊揉紧，出剂，制成小笼包，在搞好的小笼包上边用喷水壶喷几滴水再醒十五分钟就可以蒸了，那样蒸出去的小笼包不容易形变。
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包子蒸出来发黄是怎么回事？
4、小笼包较为干，没有料汁
碰到这类状况，你能在调包馅的情况下多天赋加点水，包馅和好啦冷冻一会再拿出来包，即非常容易包，也不会干。
5、小笼包裂开
这类状况的原因是面糊太做了，揉面的情况下适度多天赋加点水，以便避免 面糊醒面全过程吹干，最好是盖上湿抹布就可以处理。
6、面发不起来，做出去小笼包较为硬
出现这类状况，一般是面粉发酵的时间不足长，除此之外可能是酵母菌的量摆得不足或是是酵母菌的品质不太好;建议选购高品质的发酵粉或是提升酵母用量，那样可以让面糊更非常容易发醇;
也有一种状况，可能是面粉发酵时的室温太低，因此冬天发面的情况下最好是把面放到温暖的地区。