馒头蒸出来表面皱皱巴巴是什么原因
我国地域辽阔，民族众多，人们的饮食习惯千差万别，口味不同，做法各异。单就馒头也花样繁多，如白面馒头、玉米面馒头、枣馍、油炸馒头等等。馒头都是用发面蒸制，质地松软，味道可口，营养丰富易消化。人们除了刻意的需要馒头“开花”外，还是以白净光滑的表面受到亲眯，并引起食欲。
但是，馒头还是会出现开裂的现象，这种现象，主要的表现方式有三种：
馒头成形时开裂、馒头胚醒发时开裂和蒸制后开裂。这里仅说说馒头出锅后开裂的原因和应对措施。
蒸制后，馒头出锅了，根据馒头开裂的部位，从三个方面说说“开裂”的问题：
馒头底部的开裂
和面时泡打粉、酵母用多了。泡打粉、酵母都是现代新型的发酵物。前者是化学蓬化物，后者是生物发酵剂，它们可以单独使用，最好的方法是配合使用。即使是单独，或混合使用，都有一定的“量”度。因为用它们发面，蒸制食品不用加碱，这样也就误以为“永远”不要用碱。但是发面与发面环境有直接的关系，比如气温高的夏天，面也有发过“头”的可能，这个时候，还是要用碱的。如果还是一意孤行，那么出锅的馒头底部会裂开。
应对措施：不论使用泡打粉还是酵母，一定要以包装袋说明书为参考，并根据季节气温和自己的操作经验酌量增减。
与馒头胚底部的笼屉布有关。蒸馒头、花卷时为了防止胚子沾在屉格上，都会使用屉布。屉布有棉布的、的确良的、硅胶的，但是通过比较发现，的确良和棉布的沾底且馒头等食品很容易出现开裂现象。其原因是这两种做屉布的透气性差，阻止了蒸汽向上的流通。
应对措施：更换屉布，或者将过密的屉布戳些小洞。
收口位置开裂
揉制馒头胚时最后总会有个收口，收口部分没有处理好，会直接影响到醒发时收口部位粘接在一起的力度，会导致在蒸制阶段包不住气，最终将开裂。
应对措施：揉胚成型时不要撒过多的干粉，干粉过多会是收口不严；收口一定要压实在馒头的底部，经水蒸气的流通而自然“愈合”。
表面开裂
馒头表面开裂，很常见，原因也有多种，主要在以下几个方面：
面粉的问题。作为面食的基本材质――面粉，在食品制作中至关重要。蒸制馒头时，一不要用刚出厂的面粉，最好用出厂己有一月有余的；二是刚收割的麦子磨制的面粉也不要用来蒸制馒头。因为这种面粉“回力”不够，如果搅拌不均匀，熟了的馒头局部会出现起泡或开裂现象。
同时，还要留心，如果和面时间长了，发过了“头”，面团松散，筋力不足；另外，面粉贮存不当，或时间长了，超过了面粉六个月的保质期，也会使面粉失去弹性。如果用这两种情况下的面粉蒸馒头，面团体积增大有限，馒头表面也会开裂。
用碱量的把握。这是针对老面发面蒸制馒头来说的。发面用碱时不足或过量都会引起馒头表面的开裂。这是因为，用碱少了，也就是说面团还是酸性突出，面团松散没有筋力；用碱过了，面团强度大，使表面拉力不足。用碱不足，或用碱过了，馒头表面都会开裂的状况不同，前者开口小，馒头有酸味；后者是馒头开口大，颜色还发黄。
蒸制操作的失误。刚出锅的馒头表面温度和湿度都比较高，如果出锅时的环境温度和湿度相对较低。有了温差，温度会急剧下降，水份也会急速蒸发。由于热胀冷缩的原理，闪部温度还在，还在膨胀，表面会收缩而出现了开裂的现象。建议停火后3分钟左右再揭笼盖，给馒头一个适应环境温度的过程。
改善馒头开裂的有效方法
其实，在制作食品的材质中有一种天然的改良剂，那就是猪油。因为猪油和入面粉中，会在面筋和淀粉之间形成一种起到润滑作用的保护膜，改善面团内部的组织结构，从而减少蒸制时面筋的膨胀阻力，能起到防止开裂的作用。
不过，猪油的加入，一般是500克面粉加入20克左右。而且猪油是要在面团已经成型，但还未不完全形成充分面筋的时候加入。也就是说猪油要在面和到一半的时候加入，过早过迟都不会起到任何作用。
其实，馒头表面的开裂，也可能还有这些原因，诸如，和面太硬了，揉制馒头胚时，会有皱折，收口裂缝大；揉面时干面粉撒得太多。馒头胚不容易收拢，应使面团保持一定的湿度，边揉胚子边用温布盖住；馒头胚醒发过度，或者醒发时馒头胚被风吹着了；醒发馒头胚时，时不时揭式笼盖，冷空气袭入；开蒸时，火力过大，产生了过多的水蒸气。
由此看出，出锅的馒头开裂，在揉面、揉胚、醒胚、蒸制等各个环节中。看来，蒸制馒头要尽量细心、用心，才会避免这一现象的出现。
蒸馒头裂开了是什么原因造成的
馒头裂口是怎么回事？先要明白面食加工的原理，馒头裂口的直接原因是馒头内外压力不平衡。在蒸制过程中，馒头表皮硬化而内部仍在膨胀，导致馒头组织裂开的结果。该现象可能在馒头上面出现，但出现最多的是馒头底部，长形大馒头底部最容易出现纵向的裂口，而圆形馒头底部经常出现圆形的裂口，一般较小不被人们重视。面团硬、过酸或过碱、和面搅拌不充分、成型时扑粉过多表面有裂口，醒发湿度低且时间短，醒发不够充分时，蒸制过程出现裂口。总体来讲，醒发后馒头坯柔软不够，组织不均匀，产品容易出现裂口。近期研究表明，面粉酶活性过高，面团发酵过老，或者添加了一些糖化力强的酶制剂可能会导致馒头裂口。裂口与萎缩是相反的问题，出现裂口的馒头一般不会萎缩。
解决方法：选择合适的面粉，面团适当多加水，发酵不要太过度，控制加碱量，成型时控制扑粉量适宜，馒头生坯表面有裂口时返回。增加醒发湿度，待馒头坯柔软后再蒸。
蒸馒头开裂的原因有，一是活的面团硬，水放少了。对于这个问题，我觉得是配方配比的问题，可以多放一些水，放水的多少要根据面粉的吃水量来决定，不是很固定，要根据经验来看。
二是和面之后没有静置一段时间，没有醒面，这是非常重要的步骤，一般将面和水和好之后放在那里，静置1到3分钟，让面充分舒展一下，如果不舒展的话，不容易成型，在做的时候容易裂开。
三是醒面的时候被风吹过。馒头成型后可以稍微放几分钟，让它自然发酵一下，这样会很蓬松，但是不能被风吹，吹了之后表面会干皮很容易开裂，应该盖上专门蒸馒头的笼布，再把揉好的馒头表面揉匀，不可以出现褶皱，这样蒸的时候很容易开裂或者表面不均匀。
怎么解决蒸馒头塌陷萎缩的原因
很有可能是因为面团里面的气泡比较多，也有可能是因为表面的面积比较大，也有可能是因为在蒸馒头的时候醒发不均匀所导致的，也有可能是因为被风吹了，所以导致没有水分了。
馒头开裂原因和解决方法有哪些
很可能是因为水和面粉的比例不合适所导致的，或者是因为面粉的质量不是特别的好，还有可能是因为在蒸馒头的时候水太少了，还有可能是因为在蒸馒头的过程当中把蒸汽放跑了。
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