最佳回答2024-03-14
可能是太稀1。将35克蛋清放在无水无油的盆中,滴几滴柠檬汁;打出大的 粗泡;加少许柠檬皮屑,约1/8个。2。分3次加入28克细砂糖,打发蛋白;至出现清晰的纹路,八九分发的状态。3。加入5克百利甜酒;翻拌均匀,看不见明显的百利甜就行。4。挑选自己喜欢的裱花嘴放入裱花袋;袋子内侧用牙签挑一些色素,用小刀抹开。5装入蛋清;在铺好锡箔纸的的烤盘上挤上蛋白;预热好的烤箱,100度,再转至95度,烤制55分钟左右。上色了要及时调低温度或者及时覆盖锡纸;6.取出晾凉后尽快密封装罐。
其他回答(2)
蛋白糖烤不干原因是因为温度太低了。
烘烤蛋白糖时温度千万不要太低或者太高,太低的话烤不干,如果温度高了,蛋白糖颜色会比较深,烤出来会比较难看。
烤时的温度一定要控制在100度到108度之间。因为每个烤箱之间的温差都是有温差的。所以我们在烤的时候一定要多留意蛋白糖的颜色变化,必要的时候还需要在上面放上一个烤盘,防止烤得过度。
蛋白糖的制作方法:
1、蛋清中加入白砂糖搅拌均匀,隔水加热搅拌至融化,温度为手摸上去不烫手。打发蛋清至大弯钩,筛入禾甘木糖醇,继续打发至小尖角。
2、加入自己喜欢的食用色素搅拌均匀。 装入裱花袋中。挤出自己喜欢的造型。 烤箱100度提前预热,全程烤60分钟️。
3、丑萌的蛋白糖就做好了。
意式蛋白霜配方
蛋清90克
细砂糖45克(A)
纯净水70克
细砂糖220克(B)
步骤①打发蛋白
将蛋清打发,A部分细砂糖分三次加入蛋清。
- 那么如何打好蛋白呢?
这里有个小窍门,将蛋白冷冻 20 分钟以后再来打发,就能够轻松打发到理想状态,不用担心打过了。
- 这是为什么呢?
因为蛋白的温度越低,越能够打出细致坚实的气泡。同时,咱们在家里做蛋糕的时候,蛋清用量非常少,但我们需要用电动打蛋器高速打发让它膨胀。
电动打蛋器高速打发的时候会产生热能,这个时候将蛋清冷冻一下再打发,就可以轻松将蛋清打发到坚挺的状态,而且稳定性也很持久,不用担心消泡而手忙脚乱了。
- 为什么要打发蛋白霜?
不论是手动打发蛋白,还是手持电动打蛋器打发蛋白,或者厨师机打发蛋白。我们的目的,都是要让空气进入蛋白中,从而产生大量气泡,形成紧密组织。所以在实际操作的时候,蛋白的打发以及手法很重要。
手动打发的时候,轻轻握住搅拌器,利用手腕快速转动,立体画圈,像是搅拌器像是在敲打盆子的方式,就可以顺利搅拌。
用手持电动打蛋器或者厨师机操作的时候,最开始高速打发,打发到体积变大,改中速,最后换低俗速,这样就可以打发出均匀细腻的气泡了
- 为什么在打发蛋白的时候要加糖呢?
在蛋白打发的同时,我们还需要将对应比例的糖一起加入打发。
加糖的目的是让蛋白的水分被糖吸收,是气泡膜不容易被破坏,可以成为更安定的状态,糖也具有抑制蛋白中蛋白质的空气变性,使得蛋白不容易被打发,所有我们要分三次在合适的时候加入细砂糖。
- 哪三个阶段加入细砂糖最合适呢?
A:首先,将蛋白打散,产生大的气泡,加入第一次细砂糖。
B:其次,在继续打发过程中,大气泡变成密集的小气泡,颜色开始变白的时候加入第二次细砂糖。
C:第三,打蛋器提起蛋白,有大弯钩的时候加入第三次细砂糖。
最后观察,蛋白有光泽,打蛋器提起来是直立尖角状纹理细致并且紧实坚硬,倒扣打蛋盆蛋白不会掉落,或者插根筷子进去,筷子可以直立,这些都代表蛋白打发到位,可以进行下一步操作了。
②熬糖浆
按照配方将清水倒入细砂糖B。注意不要搅拌。小火熬制,糖浆温度在120度左右就可以了。
- 为什么要把细砂糖熬成糖浆?
因为在意式蛋白霜的配方中蛋白与砂糖的比例,基本上是一比二至一比三这个范围,砂糖相当于蛋白重量的两到三倍,如果将这样分量的砂糖直接加入,砂糖会吸收蛋白的水分让蛋白无法打发。
在这个情况下,会将细砂糖放入足够融化的水中加热,熬煮到118至120度,使水分蒸发,糖浆在这样的状态下仍然有很强的粘性,冷却之后粘性更强,所以打发蛋白的形状保持度也会变得很好。
- 为什么不能将所有的细砂糖都熬制成糖浆?
因为蛋白从加入砂糖打发以后再加入热糖浆,可以制作出纹理细致的蛋白霜。
打发的蛋白中加入热糖浆,气泡中的空气会因热膨胀而增加体积,使气泡变大,因为考虑到这个变化,所以在最初的阶段脚打出小气泡是非常重要的。
为了制作出小气泡,在最初蛋白打发时加入砂糖会比较好。因为在蛋白中加入砂糖,会形成较难打发的性质,反而利用这种空气难以打入蛋白的状况,打出比较小的汽泡之后,在加入热糖浆,气泡也不会过大,并且能做出细致的意式蛋白霜。
- 没有温度计,该怎么判断糖浆温度达到120度左右?
A:观察糖浆沸腾后气泡的状态,糖浆在沸腾的状态下气泡没有粘性,加温到110度左右才会开始出现粘性。最后随着水分的蒸发粘性也越来越强,气泡也会变小,到了118度前后气泡变成大小一致气泡群。
也就是通俗我们说的,气泡由大气泡变成中等气泡,最后变成细致均匀分布的小气泡,就代表着糖浆已经熬好了。
B:糖浆将会在冷水中形成圆球状,用筷子挑一点糖浆放到冷水里,如果形成圆球状就代表糖浆已经熬好了。用筷子调一点糖浆放到冷水里,如果形成圆球状就代表糖浆已经熬好了。
③混合搅拌
将熬制好的糖浆倒入蛋白霜里,注意,是缓缓倒入,不要倒在打蛋头上和盆壁上了。
倒糖浆的时候,电动打蛋器要不停的搅拌,让糖浆充分打入到蛋白霜里,搅打均匀后在继续倒入糖霜,分两到三次将糖浆全部倒入。
在搅打过程中,打蛋器会感觉到有阻力,那就代表已经打好了,用手触摸,会感觉容器的温度已经从烫手变为微温。这也代表着蛋白糖,已经打好了
- 为什么必须在温度降低前将蛋白霜打发好呢?
蛋白的气泡在高温中容易被破坏,一旦温度降低,表面张力变强,会不容易被破坏。而且熬煮的糖浆冷却后也会出现过度的粘性。
在打发硬性的蛋白中加入热糖浆后,打发至理想的发泡状态,就必须降低搅拌器的速度,以混拌的感觉打发至热度稍微降至为止。
④烘烤
将打发好的蛋白霜装入裱花袋挤成一粒一粒可爱的蛋白糖。也可以加入你喜欢的颜色,用牙签挑一点点颜色,进行调色。挤完自己喜欢的造型以后。进入烤箱。
烤箱提前预热100度,注意不要超过一百度,烤60分钟。60分钟后,从烤箱取出已经烤好的蛋白糖,干燥,不粘,就代表已经烘烤成功。将蛋白糖放到到容器里密封,不要受潮就可以啦!
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