（离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层）原因①底火太高②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，解决办法降低下火或者烤模放在烤箱更上一格上或者烤模改放在烤盘上或者同时降。。
烤箱烤蛋糕会回缩是什么原因呢
烤蛋糕回缩、塌陷的原因可能有以下几点：
1、蛋白消泡，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这是蛋糕回缩的主要原因。
2、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
3、所用模子的模壁防粘，渣宴或者在模壁上涂油，有油层都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
4、出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
5、蛋白不并笑冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等都不利于蛋白霜稳定，蛋白霜不稳定蛋糕就易塌陷。
6、打蛋过程中混入了油、水、蛋绝梁含黄，这样的蛋白不易打发，即使打发了也极不稳定。
做蛋糕的注意事项：
1、打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
2、蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
3、不要随意减糖，加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
4、避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
5、加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6-7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
参考资料：百度百科-戚风蛋糕
烤箱烤出来的蛋糕为什么会缩小
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌， 解决的办法：调整配方。 2.面糊出筋，凉后回缩。 解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉， 在操作时注意：加蛋黄前面糊不兄掘虚要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达散态到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能羡燃原因。 解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆， b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄. c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。 d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到乾性发泡。
包子蒸好后回缩严重是什么原因
我也常遇到，据牛人分析原因有这几个，给粗枯州你参考下：
1、时间不够！这是最常见原因，你不能在蛋糕还没烤好的时候就打开了，这样温度急速下降，造成塌陷。蛋糕发起来之后要适当的再用低温烤一段时间固定蛋糕败乎的形状岩蔽。
2、打发问题，还是你鸡蛋打发的不够，没有真正到硬性发泡，就是钝角小三角的状态。
3、人品问题，哈哈，这个不存在！！
其实据说蛋糕店里烤蛋糕坯子也常有一点塌陷，或者顶部裂开。但是他们都是要加奶油装饰的所以不是很在意。所以你的问题不大啦！好吃才是王道！
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