今食品百科给各位打发蛋清时为什么不能有蛋黄水和油的知识其中也会对蛋白为啥打发不起来的原因(为什么蛋白打发不起来的原因)进行解释如果能碰巧解决你现在面临的问题别忘。。
1、鸡蛋不新鲜：蛋清中的卵粘蛋白分两种，一种是不溶性的，一种是溶性的。鸡蛋在新鲜期间，蛋白分子间的张力强大，起泡最佳。随着鸡蛋存放的时间延长，不溶性蛋白含量减少，就会导致蛋清浓度下降，用这样的蛋清会不利于蛋白泡沫的形成，蛋清打发不起来。
2、蛋清和蛋黄没有彻底分离：蛋清中掺杂蛋黄在抽打过程中会形成不稳定结构，也会导致蛋清打发不起来，当然了几滴没事，多了不行。
3、盛器中有油脂：油脂是很好的消泡剂，它的表面张力强大。蛋清形成的蛋泡时的张力很小，当两者相逢，张力大的将张力小的泡沫拉裂，会将蛋泡中的空气泄露，蛋泡消失，蛋清便打发不起来。
4、没有朝一个方向抽打：如果没有规则的胡乱抽打，蛋白分子不容易变性，便包裹不住空气，蛋清打发不起来。
5、抽打时没有快速、匀速打：蛋清在刚开始变性时，具有可逆性，这时如果没有机械般匀速抽打，蛋液容易变回蛋清状态，并且再也难以打发。
6、打过劲：蛋泡形成后，如果继续抽打，蛋白分子会失去结构组织，成水状态，就是我们常说的“打懈了”。
蛋白打发技巧：
1、要想把蛋白打发至尾端呈坚挺状，那么应选用小圆形、刚好搅拌4~5个蛋白的搅拌盘为佳。
2、尽量不要在室温条件下打发蛋白，否则，蛋白的量会不断增多。
3、当蛋白与蛋黄分离的时候，应把装有蛋白的搅拌盘放进温水里浸泡若干分钟。
4、搅拌盘的质量也会影响蛋白的打发。铜制搅拌盘最为理想，因为它能迅速与蛋白发生化学反应，使打发的蛋白更加蓬松。
如果搅拌盘是不锈钢制，抑或是玻璃制的，可以在打发蛋白的时候，加入塔塔粉或者柠檬汁，打发出来的蛋白跟在铜制搅拌盘打发的是一样效果。注意，打发蛋白切忌使用铝制搅拌盘以及木制搅拌盘。因为铝制搅拌盘会使蛋白颜色变灰;而木制搅拌盘会吸收以前搅拌材料的油或者其他味道，从而会玷污打发的蛋白。
5、在打发蛋白的时候，适量加入柠檬汁、塔塔粉、白醋等酸性物质，有助于打发的蛋白变得蓬松、稳定。
6、用电动搅拌机打发蛋白时，首先以慢速进行，然后逐渐用快档打发。
7、当蛋白打发至蓬松时，应立即停止搅拌，否则，蛋白会再次变成液体。
8、搅拌好的蛋白应该立即使用，不能让其静置太久。
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