凉粉为什么不筋道 凉粉为什么不劲道

凉粉凉粉主要就是用土豆、红薯、豌豆等淀粉做成的，再浇上料汁，清凉爽滑，柔软筋道，特别是夏天来上一碗，冰凉爽口，凉粉发硬一般都是淀粉没选对，淀粉、水的比例不对、淀粉糊煮的太老了等等。

凉粉做法简单，营养价值高，口感滑嫩，晶莹剔透，绝对是夏季里的一道美味，夏天天气热，吃什么都没胃口，这时候来上一碗凉粉，清凉爽口，去外面买着吃不放心，害怕有食用胶，自己在家做，吃着也放心，但是很多人说做出来的凉粉太硬，下面就来详细分析下为什么会硬。

一、淀粉没选好

1、玉米淀粉：玉米淀粉粘度没有其他淀粉粘度大，经常用作上浆剂，粘结剂和各种食品的增稠剂等，一般都是在炒肉的时候才使用，玉米淀粉做凉粉不容易成型，影响口感。

2、豌豆淀粉：豌豆淀粉属于比较好的淀粉，主要用来凉粉、凉皮等，做的凉粉软硬适中，口感很脆，豌豆淀粉做出的凉粉最筋道，口感好，正宗的豌豆颜色是白色。

3、红薯淀粉：红薯淀粉主要做点心、粉丝、粉皮等，红薯淀粉口感比较爽滑，红薯淀粉做出的凉粉比较绵软，口感爽滑，做出来的凉粉吃起来软韧爽滑，口感适中，颜色半透明灰色。

4、土豆淀粉：土豆淀粉性能稳定，粘性足，洁白细腻，一般都用于勾芡，勾芡后透明度高，光泽度好，但是土豆淀粉做凉粉不好掌握，一不小心就可能做坏了。

我们可以看到，用红薯淀粉和豌豆淀粉做凉粉最好，做出来的凉粉筋道口感好，软韧爽滑。

二、淀粉和水的比例不对

做凉粉淀粉、水的比例非常的重要，凉粉能不能凝固，会不会变硬，主要就是看淀粉和水比例对不对，水多了凉粉会软不成型，水少了凉粉就会硬，淀粉、水的比例一直都是1：5，搅淀粉糊淀粉、水的比例是1：1。

三、可能淀粉糊煮老了

如果淀粉糊煮的时间久了，也会造成凉粉硬，煮淀粉糊要一边加入，一边搅拌，要小火慢煮，煮到淀粉糊有许多小泡，呈透明状就可以了。

制作步骤

1、食材：豌豆淀粉、水

2、准备一碗豌豆淀粉，再准备一碗水，慢慢加入淀粉里，搅拌均匀，搅至没有颗粒状。

3、起锅烧水，用一样大小的碗，加入5碗水到锅里，开火烧开，水开之后转小火，把搅拌好的淀粉水慢慢倒入锅里。

4、要一边倒一边搅拌，搅至淀粉糊呈透明状，有许多小泡就可以了。

5、准备一个盛凉粉的磨具，抹上一点油，为了好脱模，把凉粉倒里面，静置放凉，这样凉粉就好了，吃的时候用料汁拌一下就可以了。

总结：通过以上分析，我们知道了凉粉为什么会发硬，淀粉没选好，淀粉、水的比例不对，水放少了，还有就是淀粉糊煮老了，最好是用红薯淀粉和豌豆淀粉做凉粉，做出来的凉粉软硬适中，筋道爽口。

很多朋友做出来的凉粉有时会很软不成型，切都没法切，有时又会很硬吃上一点也不Q弹滑爽，凉粉不劲道不外呼是两个问题，一是淀粉选错了，一般选用的是纯豌豆淀粉，二是水的比例没有掌握好。我用的是一个喝茶的一个小杯子跟酒盅差不多的大，一杯纯豌豆淀粉直接入奶锅加7杯凉水加稍许食盐，充分搅拌均匀没有颗粒，直接上火煮制，在煮的过程中要不停的搅拌，防止粘锅，待到汤色由白色煮成透明状，锅中间咕嘟咕嘟冒大泡时就可以关火盛出了，让它自然晾凉，切不可操之过急放入冰箱，温度急剧下降会让凉粉出水，影响口感，这样等几个小时滑爽Q弹的凉粉就好了。

首先可能是操作有误，豌豆粉和水的比例没有掌握好，其次可能买的食材有问题，在酒店看过老师傅做过，操作如下：准备豌豆粉100克，加入清水搅拌（慢慢加清水）待充分溶解，没有颗粒时即可，开火烧锅里面放少许水（这一步防止底下粘糊）倒入豌豆粉汤，边倒边搅拌，离火装碗里让其静置冷却一段时间，调味料放生抽，耗油，蒜末，胡椒粉，味精即可。

自己做凉粉没有外边卖的筋道，如果不是专营凉粉的，都可能发生这样的问题，是因为凉粉的配比制做以及没用凉粉改良剂所致。我以绿豆淀粉为例于以说明自己做凉粉怎么才能筋道、不烂、不断、还很亮。先是用好它的配比，绿豆粉比水一般为1：5，其中一份用做做糊，另四份烧成开水。100克绿豆粉加100克水化成糊，400克水烧开。制做注意的方法，从绿豆粉倒入开锅中不停的搅，直致绿豆粉熟了。给绿豆糊了用40度温水化开的凉粉改良剂，用量为所做凉粉总重量0.1%到0.3%之间，它能彻底改变筋道，不烂不破增亮的效果。

我们家的凉粉是纯碗豆磨的，后来碗豆这种农作物也越来越少了，也没有什么赚头，我只记得我倒是时不时的可以吃到这种最正宗的凉粉。最好的是买到碗豆粉，比例是1:7，就是一斤粉兑7斤水，先把粉和水搅成稀的就行，然后把锅里的水烧开。水开之后，倒入稀的水淀粉，倒的同时，不停的搅拌，不要糊锅了。一直煮到锅再次开了，锅里会有气泡。然后关火，把锅里的淀粉糊挖出来，找个盆子什么的，装入盆子里。放凉，放凉的方法，是把盆子放在凉水里，凉水不要太多，大概到盆子的上半身水线就行，然后等固化，用手到按压感觉硬了就行了。通常这个时间是8个小时最好。我们的做法是什么都不要加，原汁原味的。非常好吃。

凉粉一般选用豌豆粉或者绿豆粉，豌豆粉三两，水三两搅拌均匀，锅内放一斤半水烧开，水和淀粉比例影响劲道程度，水和豌豆粉比例是1:6，这个比例很重要，煮的透明要等冒大泡在关火，熬制火候不能太短。这些都会影响两粉的劲道程度，倒入器皿放冰箱冷藏。外面买的吃起来劲道十足，可能添加剂使得很劲道。