为什么卤水越来越黑 为什么卤水越来越黑的原因

卤水发黑是因为卤料及蛋白质被氧化造成的，建议你最好不要加太多老抽，卤料先用热水泡洗一次再用。卤好东西后，最好能将卤水汁密封保存，免受氧化变质。这样相对颜色会保持好容些。

卤水变黑的原因：

如果卤货量带不走糖色氧化的量 ，卤水就会变黑。反之，糖色氧化量达不到卤货量，这时候就该加糖色了。空锅烧卤水、大锅卤水、卤货量少都会加快糖色的氧化速度，导致卤水发黑。

解决办法：

当第一天卤了东西过后，颜色各方面都可以，那么第二天卤的时候，不是只要一卤东西就去加颜色，有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色，可是卤的东西却颜色还发深，这就是我们的糖色氧化量太大造成的。

所以当第一锅颜色卤得很好时，第二天千万不要还没下东西时就又加颜色，先不要加，尽管下东西卤，如果是卤到中途见原料颜色有点淡，这个时候在加点颜色进去也不迟。

卤水的保管：

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

参考资料来源：百度百科-卤水 （菜品调味料）

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点： 一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。 四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃，因为油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就没有好感了 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!
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卤菜变黑是由于卤制时采用的料以及保存方法不对致使卤制品变黑的，所以在操作时应注意一下方法：
一、要想卤汤颜色不变黑，第一个首要条件就是卤汤颜色不能是黑的
二、给卤制品上色时采用糖色来上色
三、我们都知道亚硝酸钠有着起护色的作用,保持食品鲜艳的色泽,使食品颜色不至于变深变浅。常用于用于腌制肉食类食品。可以适当放点，但一定要严格按照国家的比列使用；
四、可以适当放点抗氧化剂，可以防止或延缓食品氧化以及提高食品的稳定性和延长贮存期
五、卤产品做好后用红油刷一道，这样可以起到隔绝空气与卤产品的接触，但同时也要保证红油与卤产品的口味一致，千万别差味了，不然得不偿失。
六、如果卤产品颜色有些淡，千万别放老抽，可以适当放点生抽，但最好用最好用冰糖熬点糖色色来提色。还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑。

用红色烧烤涮涮酱，
这个问题困扰我也很久了，
得高手指点，终于找到这个又方便又效果好的办法。
那个红色烧烤涮涮酱的用法是这样的，
拆包后倒进大一点的水杯里，加150克水稀释调匀，
卤菜刚刚卤出来的时候刷一层，
当天色泽会一直很好，不会发黑，不会缩水变干，
烤鸡烤鸭也可以用他。
这个东东网上有的，你自己去找找吧。