最佳回答2023-06-26
做蛋糕蓬松不起来,是面筋收缩塌陷的原因。
用搅拌机拌合糖、黄油和鸡蛋的时候,一定要将速度降低到低于中速。然后,在往“油糖蛋”糊里加入面粉时,依然要保持较低搅拌速度。这样才能避免形成太多的面筋,虽然在烘烤的时候面筋能膨胀得很漂亮,但是一旦从烤箱中取出,就会立刻或多或少产生收缩塌陷。
制作蛋糕的时,混合黄油、糖、蛋一定要中低速,加入面粉时也同样保持较低速。不要高于中速。这样才能避免制作出来的蛋糕切开后,里面还有一轮毕些潮湿的结块。
要让蛋糕蓬发,最简单的是加泡打粉或是小苏打,但是量没有控制好,或是烘烤时机不当,蓬发效果可能不理想。此外,加入额外蓬发剂的蛋糕会不够湿润,口味差一些。
如果制作戚风蛋糕或是分蛋打发的海绵蛋糕,应当把蛋白加细砂糖打发到干性发泡。搅拌蛋黄面糊和蛋白霜的时候使用切拌,捞拌的方式,最大程度保证蛋白霜不消泡。
如果制作全蛋打发的海绵蛋糕,应当隔温水把蛋糊打发至颜色发白,质地柔滑,体积增大到原来蛋糊的两倍后再加入低筋面粉。这样做出来的蛋糕面糊本身就会具有不错的蓬发度了。
此外,要做出蓬松绵软蛋糕,烘烤之前烤箱还要先行把烤箱预热。
戚风蛋糕属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。
戚风蛋糕含足量的菜油和腊模芹鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏码脊牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
参考资料:百度百科:蛋糕
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1,在生产糕点,面粉质量的好坏直接影响到产品的质量。制作蛋糕的面粉一般应选用低筋面粉,不含麸质,由于帆和闭低筋面粉的力量,由特制的柔软,体积膨胀,表面光滑蛋糕。如暂时缺乏低筋面粉,可以在筋面粉或高筋面粉加棚念玉米淀粉制备的量来使用。 - 第2外,其他主要原料蛋糕是蛋,蛋膨松主要依赖蛋白胚乳蛋白,但仅在胚乳蛋白被搅打以高速大量的包裹空气,形成气泡的,所以增加蛋糕膨松的体积,所以搅打蛋白时,不应该使用高速和低速。页3,制作蛋糕胚的糖浆,由1000g水加白糖500克,煮沸,凉透即成。打蛋和糖
时,应使用高转速,这是必需的胚乳蛋白特性。
4,烘烤蛋糕之前,烤箱必须进行预热,否则烤蛋糕的柔软性和灵活性会受到影响。鲜奶蛋糕餐具必须清洁,尤其是脂肪和油不能接触的物品,否则蛋糕会打不松发,而影响质量和口感。
页5,做蛋糕,往往在模具内壁涂有油的底部的传统方法,这样做出来的蛋糕和颜色的底部边缘往往有较深的颜色,现已蛋糕圈做蛋糕,只是在垫子上的白色圆圈涂油替代品的底部,做出来的蛋糕和无色的颜色较淡节约成本,包括节约表皮和底层蛋糕的底部边缘。
蛋糕烤制,冷透,当仅使用脱蛋糕圈,揭去纸的底部,以确保蛋糕不会风干,影响质量罚金。页6,烘烤温度取决于蛋糕混合物,越混合物中,温度较低的内部滤饼的量;而较少的混合物中,温度应相应增加。
7,蛋糕,烘烤时间取决于温度和该混合物包含多饼,其中搅拌播放等。通常,时间越长,温度越低;而变短,温度越高。大蛋糕温度低,时间长;小蛋糕是温度高,时间也短。
8,热蛋糕覆盖在蛋糕板上,这样态裂就可以使包含在蛋糕会不会太多蒸发的水分,保持滤饼水分。它也可以作为热蛋糕的优点,当出现未完全固定,翻过来可以靠蛋糕本身变得更光滑滤饼的表面的重量。
9,生产的低筋粉蛋糕选择,油饼正在更多地使用面粉,这是因为油蛋糕本身的松散结构比海绵蛋糕,用面粉做蛋糕的结构有进一步加强。从而更紧密地成为无松动
料理新手做甜点会遇到的基本海绵蛋糕、戚风蛋糕,看起来简单,做起来却不容易,因为总会有这样那样的小问题,比如面无法打发,做好的蛋糕不蓬松等等,问题到底出在哪里?
解决做蛋糕容易失败的问题Q1.全蛋无法顺利打发?
打发全蛋时,如果配方比例都是正确的,请检查搅拌盆或搅拌器是否有清洁擦拭干净,若有太多水分或油脂残留,会妨碍打发。另外,全蛋一定要做退冰的动作,让它温度回温。如果用冰的蛋去打,会导致打发的时间拉长,建议用常温的鸡蛋会比较容易打发。残留的油脂过多,基本上对蛋黄没有太大的影响,但因为会破坏结构,而影响蛋白的起泡程度,导致打不起来。
Q2.烤好后变得一片平整光滑,没有蓬松感?
烤好后的蛋糕非常扎实,变成扁扁的海绵蛋糕。很多初学者大概都会发生这个问题。如果发生这种问题,第一就是打发不够,没有确实做好搅拌的工夫。很多初学者,明明全蛋没有打发,却为了不浪费材料,又把它跟其他材料搅拌在一起,导致整个做起来没有发度,因为怕浪费所以勉强拿去烘烤,烤出来的蛋糕绝对是扁塌的。
另外,如果在搅打的过程中没有出现问题,全蛋也打发了,但是在拌合的过程中搅拌过久,导致消泡,也会失去蓬松感。拌合的过程中,要保持打发起来的气泡,才会有蓬松感,所以拌合动作要轻柔,但是搅打的时间要足够。全蛋打发的气泡去包覆其他材料,例如粉类、油脂、水分,整个拌完之后必须维持住蓬松感,这样去烘烤才会膨胀。
左→NG:会做出扁扁的海绵蛋糕,通常是打得不够或搅拌过度所致
右→OK:全蛋顺利打发,拌合动作轻柔。
Q3.制作海绵蛋糕,无法做出组织的蓬松感?
搅拌盆或搅拌器未清洁擦拭干净,有水分或油脂残留时,会妨碍打发。有一种海绵蛋糕是分蛋打发,即蛋白跟蛋黄分开去打,如果有太多水分残留就会让蛋白没有办法顺利打发。陪春裂
Q4.蛋糕底部和切面出现空洞,或气洞大小不均匀?
烤箱的加热方式是从外部慢慢加热到里面,蛋糕就会膨胀。底面受热,会让蛋糕体膨胀,表面受热则是能让蛋糕定型。如果火的温度不对,受热太快就会先膨胀。尤其烤焙时,底火容易过高,而造成受热膨胀不均匀,急速膨胀的情况下,就会产生空洞。
左→OK:温度掌控得宜,切面也会很漂亮。
右→NG:烤箱底火的温度一旦过高,会导致蛋糕急速膨胀而产生空洞。
拌合时未将整体均质均匀,则会造成气泡有大有小。戚风蛋糕有蛋白跟蛋黄的部分,把蛋白跟蛋黄面糊全部做融合时,如果拌不均匀,没有均衡的分布在面糊里面,一切开烤好的蛋糕时,就会发现有蛋白的残留。
左→OK:蛋白跟蛋黄面糊全部融合。
右→NG:拌合时若是拌不匀,切开后可以看到蛋白块残留。
蛋白打得过发,就会产生粗糙的空洞。另外一个原因是消泡,这样的蛋糕切开来会没有空洞,变成扎实的面团。消泡之后的口感,就会类似鸡蛋糕,组织芦闭细孔很小很平很扎实,但是放一阵子之后就会变得很干。
Q5.从模具里拿出来后就凹下去?
烤好的蛋糕需完全冷却后才能放入冷藏或冷冻,待蛋糕定型再从模具内取出。如果蛋糕还很热,中心温度还没有完全冷却时就把它拿出来,会森雹产生塌陷。因为热胀冷缩的关系,一定要等到里面定型,否则稍微按压可能就会扁掉。
倒扣,是希望热气不要残留在底部,让热气可以排出,需要倒扣的蛋糕大概都是七八分满,一般来说有倒扣的成功率会比较高,而不需要倒扣的蛋糕配方,基本上都是比较满的。
左→OK:完全冷却,待蛋糕定型再从模具内取出,外观就会漂亮。
右→NG:蛋糕还很热,中心温度还没有完全冷却就取出,会产生塌陷。
Q6.戚风蛋糕在烤的时候,中间老是长太高,然后爆开来,像发糕一样?
如果烤焙底火过高,会造成受热不均匀,集中在底部的热气,因为要找地方钻,所以就会从中间排出。如果蛋糕表面膨胀得太高,但是还没有爆开的情况,可以拿竹签在表面戳1~2个洞,让热气往其他地方跑,就可以避免。
Q7.形状不好看,高度不一致?
面糊挤入模具时,除了面糊量需平均之外,还要敲平整,排除多余空气后再烤焙,否则做出来的形状就会不好看。例如,做磅蛋糕最好是用挤花袋去挤平均,然后要整平并排除多余的空气之后再去烘烤。有些人的作法,是很随性地用橡皮刮刀把面糊挖进模具中,再用橡皮刮刀抹一抹后就去烘烤。所以面糊里面会有空隙,也因为没有敲平,造成烤出来的形状不够漂亮。
面糊如果有高有低,也会影响到切面,所以务必要整平之后再去烤,高度才会一致。
左→NG:挤面糊入模具时,面糊的量不平均,或是没有敲平整让多余空气排出再烤焙,就会影响烘焙后的高度。
右→OK:面糊装入挤花袋后,平均挤入模具中,整平并排除多余空气后烘烤,就可以烤出漂亮外型。
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