桂林米粉为什么臭 桂林米粉怎么有股怪味

螺丝粉臭是因为酸笋臭。

对于广西人来说，这是一种独特的鲜香味，但对很多外省人来说却是一种奇怪的臭味。螺丝粉它的“臭味”，其实主要是酸笋造成的，酸笋经过密闭发酵以后，就为螺蛳粉注入了的“臭味”的灵魂。

广西自古盛产竹笋，据《本草纲目》记载，它主治消渴风热，能够排解由于广西湿热的地理环境所导致的胀气，因此深受人们喜爱。广西人用竹笋泡制的上等酸水呈现金黄色，散发的酸味醇香而浓厚，多年的酸水还具有祛执止痢的功效。

以传统土法腌制的酸笋，至少要20天才能腌好；笋要选“个大肉靓”的大头甜笋，水则是天然无污染的山泉水，并且一定要用大瓦缸腌制，才能保证酸笋的风味。

这种令广西人如痴如醉的味道在从未品尝过的外地人闻来，是一种难以言喻的销魂“臭味”，但只要入口，就如湖南臭豆腐一样，令人叹服。

相关数据统计，2023年底，该市网上螺蛳粉店铺达5000多家，互联网日均成交量超过30万盒，产值由2023年的5亿元(人民币)增长到2023年的15亿元。

螺蛳粉的臭并不是来自螺蛳，而是酸笋！酸笋是发酵食品，由新鲜笋经工艺发酵后酸化而成，这种发酵的味道实际上是香而不腐的，闻起来“臭”，吃起来特可口。

螺蛳粉的气味极具辨识度。有人说是奇臭，吃碗螺蛳粉从头发到脚底都会弥漫着一股屎味。有人认为是鲜香，一顿不吃就想得慌，并坚信“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”。

酸笋在南方较为常见，其中又以广西为甚。八桂之地的一些地方风味小吃，都少不了酸笋的陪衬，除柳州螺蛳粉外，南宁老友面、桂林米粉、侗族风味酸辣汤等都有它的身影。酸笋的制作方法非常简单，将笋去壳后，切段置于大瓦瓮中，加入米水浸泡，然后密闭瓦瓮盖口，浸泡半月左右即成。香而不腐，闻之开胃，想之流涎，吃之打滚——这就是好这口的人最贴切的形容了。

米粉、面本身没有味道，全靠一碗汤来提味增鲜，所以有“听戏听腔，吃面吃汤”的说法。螺蛳粉的汤，是由处理干净的螺蛳爆炒后与筒骨、辣椒、葱、蒜、姜、以及紫苏、草果、小茴香、砂仁等香料熬成的。每个店都有自己的配方，配比和顺序都有讲究。