最佳回答2024-01-10
变紫是莲藕中的淀粉和盐里面的碘产生的反应，现在食盐中的碘是一种含碘化合物，结构比较稳定，但高温长期煮也会使其分解，里面的碘释放出来和淀粉产生反应。
如何让保存莲藕不变黑？
那些买回来鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢？这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程。
参考资料：百度百科-莲藕
其他回答（2）
俊秀雄天鹅从安
回答时间：2024-01-10
1、藕用水焯完变成紫色的原因是：新鲜的蔬菜在储存和烹调的过程中，很容易发生褐变的现象，因为蔬菜中的天然色素稳定性能差，藕则是因为组织中含黄酮素与多酚氧化酶这两种物质，在与空气接触被氧化成黑色；
2、解决方法是：为防止藕变色，可在改完刀后用沸水烫10秒钟，时间不可过长，因为多酚氧化酶不耐热，10秒即可使多酚氧化酶失去活性，或者，将切好的藕放入凉水中浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，用这种方法处理变色的问题也叫浸水隔氧，这种方法也适用于各种易变色的蔬菜。
吉林省税务局
回答时间：2024-01-10
藕变成深紫色是因为它们含有类花青素的化合物，特别是花青素和花色素。这些化合物含有强的抗氧化性质，可以保护植物免受氧化损伤。
当藕受到切割或挤压时，细胞内的花青素和花色素与空气中的氧气接触，产生了颜色变化。这种颜色变化通常在紧接着的几分钟内发生，并且会持续到藕被烹饪或处理之前。因此，藕变成深紫色并不会影响它们的食用品质和营养成分。
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