炸麻球为什么会裂开 炸麻球为什么会裂开的原因

一，主料配比；糯米粉和面粉这8：2
二，水份不超过总量的40%
三，炸制油温要求先低后高
根据你对问题的描述，经过分析很可能这三个方面都出现了不同程度的问题。
一是面粉比例过大，面粉在炸制是易结皮，这样当炸时由于麻球表面过快的结皮，而里面的原料还因热的作用在继续涨发，达到一定程度时就会冲破表皮，形成麻球的破裂。
二是水份含量过多，做麻球水份太大是一大忌，我的经验是能干一点就尽可能的干一点。因为糯米粉中的淀粉是支连淀粉，在成熟的过程中能变得很软，如果在制作时水份过多，一是难以成形或说成形不好，二是水份过多在油温的作用下会产生更我地水蒸气，水蒸气在一定的压力下，冲破麻球的表皮而致使麻球开裂。
三，炸麻球的最隹油温是两段式油温，即开始炸的时候要低温。两三成的油就行了，这时麻球的表皮不容易结皮，待里面的原料也加热到差不多的时候，麻球的体积也达到理想的程度，就要加大火力提高油温，加热至七成左右，让其迅速结皮变脆。
另外，麻球里的糖不可加得过多，糖多易使麻球色泽过重。

糯米粉炸麻球开裂有以下可能：
1.糯米粉粘性不好。原因是糯米粉原料中大米的含量超标，一般以不超过7%为宜。糯米粉的膨化主要是支链淀粉起作用;而大米粉全是直链淀粉，没有粘性。
2.你的油温没控制好。麻球刚放进油锅，在80~100度下，等麻球全部浮起，1~3分钟后，再慢慢升温，注意油温不能加的太快，等麻球泛些许黄色，再加温到150~180度，炸好起锅。这样的话麻球不会开裂。
炸麻球，最重要的是糯米粉的质量。糯米粘性好，掺和的面粉多，可以降低成本。我用的粉是今世味糯米粉，厂家是泰州市今世味食品有限公司，这几年一直用，质量控制的好，所以我生意好。呵呵！！