最佳回答2023-08-16
鱼头煎得透,金黄,汤色才会越白。
煎的时间也不要太长, 完了以后加水, 把油撇掉, 关键是一定要大火, 所谓小火出清汤大火出白汤.再有就是酒不要放得太多, 容易使汤浑浊. 最好用铁锅.如果你不介意奶味的话可以加点牛奶,汤会很白.我一般都不加牛奶已经很白了.希望你下次试验成功!:)
其他回答(3)
本人从事厨房工作8年,以下是我的实际操作和理论:
仅供参考:
先把鱼煎一下,一定要新油(以免出现楼主说的那种怪怪的颜色)。然后把油滤掉放如料酒,葱,姜。煸炒后倒入热水(一定是热水,因为鱼属于动物胶元蛋白,加冷水进去容易使其胶元冻结),大火7~8分钟左右(汤白的原因有2个。1个是鱼本身的胶元蛋白,另1个是水油乳化混合。也有些饭店因为来不及烧白所以使用 三花淡奶 或其他乳制品增白的),接下来可以放入豆腐(豆腐最好先用水煮过。可以去豆腥气),再过1~2分钟加入调味。(一定要最后加调味。因为调味中的盐会使胶元蛋白凝结)
以上是我对这道菜的见解(其实这道是我的招牌菜之一)呵呵!如有不周之处请指正! 另外在烧这道菜时出盆前加入少量的糟卤可以增鲜,也可以加少量的糖这样可以使咸鲜味更为醇和,而加胡椒粉可以刺激口腔中的味蕾从而也能达到增鲜的目的!
熬出鲜香不腥鱼汤的小窍门:
1、熬鱼汤最好选用现杀的活鲫鱼,不宜过大,清洗鱼腹时要把里面的一层黑膜和咽喉齿(位于鳃后咽喉部的牙齿)去掉,然后再去除鲫鱼的二条腥线,否则汤易有腥味
2、加盐腌制一会,这样不容易掉皮,模样会好看些
3、煎鱼前可以在锅内均匀涂抹姜汁,防止鱼皮粘锅这样鱼才不会贴锅。锅一定要烧热再放油,油热后再放鱼,
4、鱼煎至两面金黄再加温水,大火上加盖煮,让水在锅中沸腾约十多分钟,只有这样才会煮出奶一样白的浓汤。
5、鱼和水的比例,如果一条小鱼要做一大锅汤,那就不能保证做成白汤。出锅时再放盐可以使汤更加营养。
鲫鱼豆腐汤
主料:鲫鱼400克、豆腐400克、黄酒15克、盐、味精、葱、姜、胡椒粉
做法:1、将豆腐切成1厘米厚的薄片,用盐水渍5分钟,沥干待用。
2、鲫鱼去鳞和内脏,抹上黄酒,用盐腌制10分钟。
3、锅中放油加热,将鱼两面煎黄,加入葱、姜、适量水,大火煮10分钟转小火煲30分钟
4、然后加入豆腐,再煮5分钟左右,加盐和胡椒粉、鸡精调味,撒上葱花即可。
这个问题我已经回答很多遍了。实际上很简单的,没有什么诀窍的,第一鱼一定要放油里煎的,不用煎的很老,差不多就行了;第二这是最重要的,一定要放冷水煮,鱼煮开后,放酒,姜,仍然要维持5~~10分钟的大火,然后才保持鱼微沸直到鱼汤发白为止。最后放盐,胡椒粉,葱花或大蒜花等,这样,一锅奶白色,鲜香的美味鱼汤就成了。但愿你如愿。
顺便补充一点,荤的汤,食料都要冷水下锅。不是做西餐,千万不要放牛奶,汤的白色不是靠添加牛奶变出来的。
最新问题