最佳回答2024-01-17
牛肉的选择上没有把握好,例如牛后腿肉会比较硬;
牛肉的切法不当,牛肉要横着切;
可加点生粉腌制一小会儿再下锅炒;
下锅前要先热水涝过,涝6-7分熟再下锅翻炒;
开大火、多油爆炒不会硬。
其他回答(3)
你好!!
1.可能是你买的牛肉纤维比较粗大,密集。
牛肉的等级: 牛肉的等级是按部位划分的:特级-里脊;一级-上脑、外脊;二级-仔盖、底板;三级-肋条、胸口;四级-脖头、腱子。
老嫩:老牛肉肉色深红,肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。
炒菜用的牛肉:溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。
清炖用的牛肉:胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软,适合于炖、煮、扒、焖。
做馅用的牛肉:选用上脑、脖头、哈力巴等部位做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,出馅率高。
2.可能是你炖牛肉的方法不对!
炖牛肉的小诀窍:
牛肉要想炖的好,是有一定窍门的,以下介绍给你:
(1)要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美;
(2)旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用;
(3)烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水;
(4)炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩;
(5)将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香;
(6)加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂;
(7)在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。
3.可能是你切牛肉切得不好!
店家炒得嫩,是因为加了嫩肉粉。
自己炒牛肉,不推荐嫩肉粉。注意以下6点:
1、切薄片,不要顺着纤维方向切,要把纤维切断才嫩。
2、上浆前,要给牛肉片吃水。
3、上浆最后要用油封住。
4、锅子先干烧到很烫,然后下肉片,熟的越快越嫩。
5、出锅前,下水淀粉,勾玻璃芡,以封住肉片里的水分。
6、出锅后,尽快上桌,以免吹干了变老。
第一 牛肉的选择上要把握。 后腿肉比较硬。第二 牛肉的切法 牛肉要横着切第三 可加点生粉 第四 下锅前要先热水涝过。涝6-7分熟第五 大火 多油瀑炒 就不会硬了
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