最佳回答2024-02-22
这个在凉皮制作中属于断裂的范畴 这种凉皮 不筋道 没弹性 易断裂 特别是搅拌断裂 还有就是不耐储存 具体表现就是过夜粘手有异味。完成这种问题的原因就是浆没兑好 即制作之前的面浆处理不到位所致。兑浆 在沉淀之后，制作之前，他是距离凉皮制作最近的一道工序 所以 对凉皮品质的影响 最明显也最直接，实际上兑浆是凉皮制作过程中最重要的一道工序 她在凉皮制作中的作用 可以用一句话进行概括 即 如果没有正确而合理的兑浆 就没有凉皮品质的保障。所以要想真正把凉皮做好，兑浆是绝对不可忽视的一个重要环节。
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清晰的记忆
回答时间：2024-02-22
一、凉皮容易碎的愿意：
一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
还有过夜的凉皮也是一搅就碎的。
二、凉皮不筋道三个原因;
1、第一、是火候太小，温度不够，没熟。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个唯典小编就不细说了。
2、第二、蒸制的时间长，有点蒸过了。
很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。我们下面说的开裂也有这个原因。
3、第三、是做凉皮的面浆太稀。
浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好，您可以提前把面粉称好，最后再称称面浆够不够面粉相应的斤数 1:2.5。
拓展资料
自制凉皮的做法
主料：面粉300g，盐2g，酵母粉2g，橄榄油，水。
配菜：黄瓜，绿豆芽。
调料：自制辣椒油，大蒜，麻酱，盐，生抽，醋，水。
工具：不锈钢盆2个（一个和面、洗面，一个存面水），大口径的锅1口（蒸凉皮用），过滤面水用的网筛1个，汤勺1个，不锈钢盘子2个（又名凉皮罗罗），油刷1把。
做法
一、和面洗面
1、在面粉里加入一点点盐，用凉白开合成面团。面别和得太软了。
2、将和好的面团盖上湿布醒20-30分钟。
3、找个大点的容器，倒入凉水（水量以在面团一半的位置为宜），放入面团开始洗面。洗面就是像洗衣服一样在水里揉、搓面团。
4、揉洗面团到面水变的像牛奶似的（变白且有一定的浓稠度），此时面团会变的有一些散。
5、将面团暂时拿出，将洗好的面水过滤一下，放到另外一个容器里备用。
6、重复步骤3-5，直至面水洗不出奶白色。洗到第四遍的时候面水已经不像之前几次那么浓稠了，到第五遍的时候已经洗不出奶白色了。洗好的面筋已经由最初一洗就散变成有韧性的一团了，取出冷藏。
7、洗好的面水，放入冰箱盖上盖子冷藏4小时以上，充分沉淀直至面水里的淀粉和水充分分离开来。
8、沉淀后的面水上面是清的，淀粉都沉淀到盆底了。把上面的清水尽量倒、撇干净。
二、蒸凉皮
1、然后用勺子将沉在盆底的淀粉搅拌均匀成面糊。接下来要准备蒸凉皮了，蒸凉皮之前先把冷藏的面筋拿出来，加2g的酵母粉揉匀，放置温暖处发酵会儿。
2、准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗），在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替）。
3、舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。
4、盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。
5、把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。
6、凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性。
7、在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连。
8、重复步骤2-7，直至蒸好所有的凉皮。
三、调味
1、将发酵好的面筋放入蒸锅蒸15分钟左右，在蒸面筋的时候准备调味料。大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。麻酱用温水调好，辣椒油、盐、醋、生抽准备好。
2、绿豆芽洗净用开水烫一下捞出控水，黄瓜洗净擦成丝。
3、将蒸好的面筋切块，凉皮切条。
4、取一大点的容器，放入凉皮和面筋，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。
岚说动漫
回答时间：2024-02-22
蒸出的凉皮出现干裂,原因一是凉皮汤太浓,加点清水即可。二是有可能是你放的凉皮汤太多,蒸得厚了,减少点凉皮汤,再试一张。
正确蒸凉皮的做法：
步骤
1.面粉内加入少许盐，再加入适量水和成干湿适中的面团
2.面团先盖上保鲜膜，再盖上湿布静置30分钟
3.盆内放入水，把面团放入像洗衣服一样反复搓洗
4.当水变的很白时把水过滤到大点的容器中，然后再加入水接着洗白后滤出
5.直到洗的水变清，只剩下发黄的面筋即可
6.过滤出来的水静置4至5小时
7.面筋用流水冲洗一下
8.往面筋里加入1克酵母，揉匀后盖好发酵至1倍大
9.发好的面筋上锅蒸15分钟
10.蒸好的面筋冷却后切段备用
11.面浆水沉淀后舀去表面的清水
12.剩下的粉浆用勺子搅匀
13.找两个较大点的平底盘交替使用，先在盘底刷上熟油，再舀入适量粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出，再换另一盘
14.蒸好的凉皮可以轻松的取下，依次做好全部
15.准备拌凉皮所用的配料
16.胡萝卜去皮刨丝，黄瓜刨丝，香菜洗净切段，蒜剁成蓉
17.起油锅把花生煎炸至裂开时控油取出，撒上盐放冷却
18.水烧开把胡萝卜丝下锅焯20秒后捞出过冷水
19.做好的凉皮切成条状放入盆中
20.加入面筋、花生、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、蒜蓉
21.调入适量盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱或拌饭酱之类的搅拌均匀即可
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