为什么炸鸡腿要炸二回 为什么炸鸡腿要炸二回才能吃

多补充一点，复炸是个很反锁的二次加工手艺，油炸食品需要的酥脆的外壳，和松软的内部。如果长时间油炸，长期在高温里，外壳会被炸焦（炸黑）。复炸工艺分为油炸两次，油温较低，第一次 此时为低温状态（五六成热）和长时间，此时内部断生，但是食物里面会渗入油脂，很腻。

关键的第二次。这次是高温和短时间加工。外壳会迅速炸酥。内部因为高温，会形成蒸汽，释放出来。此时表现为炸的东西开始冒泡泡，渗入食物内部的油脂，跟随蒸汽一起出来。油炸的东西当然希望他能酥脆，但是有些东西太大不容易熟，所以先用中低温的油慢慢的炸熟，然后拿出来，静止一会，让里面的水汽冒出来，在用大火高温炸一下，这样表皮就酥脆了。而且起锅的时候是高温的话炸的东西不容易吃油！这样炸出来的东西你也不会觉得十分的油腻但是也不是所有的东西都要二次炸的！

炸两遍的食材，主要是有一定含水量的才需要。因为油炸的主要目的是快速的除去食材中的水分，如果食物水分含量比较大，那么炸过以后，仍然会慢慢的渗出水分，导致外皮不脆了，变软了。这个时候，再炸一遍，可以让渗出来的水再一次蒸发，保持表皮酥脆口感。

比如土豆条，炸一遍有时很难将水分彻底除去，导致薯条过软。比如炸鸡腿，鸡腿内部含有大量的汁水，如果你要有汁水很多的口感，那就一遍，你要表皮干干的，酥脆的口感，就炸两遍，典型的代表就是美式炸鸡一般一遍，韩式炸鸡一般两遍。

用更通俗的手解释一下复炸，讨厌那些学术派，动辄扔论文，论文不一定都是真实的哦。肉，蛋白质+部分脂肪，裹了一层蛋液和淀粉糊，增加了部分蛋白质和碳水化合物。直接一口气直接炸，会让原来含水的部分迅速膨胀，成了一个个小水蒸气泡，水蒸汽还会爆破开，比如蹦得到处油点点，还会烫胳膊。

这非常于给肉块穿了一件羽绒服，都是蓬蓬的空气，水蒸气，然后热油就和里面的肉隔离开了。如果最开始用较低温度，让油慢慢浸入到肉块里面，这样就会减少这一层羽绒服，让浸入油和外面热油进行热交换。问题来了，为什么要拿出来，而不是低温油直接加热到高温呢？答案是，过热热油，会大量传递到肉块中心点，蛋白质变性温度是62℃，超过这个温度太久，肉块就不嫩，硬得咬不动。所以，复炸，只是处理外部的脆壳而已。划重点——下锅时候，油温不要太高，回锅时候，时间不要太久。

那么两次下油该怎么炸呢？关键在选材。我妈炸的花生米。花生米最好是那种比较小的，下油锅炸到皮呈暗红色，捞出来撒上一小撮盐。放凉之后酥酥脆脆，一颗花生米就一口饭。软软的米饭配着焦香的花生米真的很好吃。补充一下：评论有人说看着就很干，我的回答是：确实干，但是好吃啊。再说了谁家做饭会只炸一个花生米的 ，我家标配是花生米+清炒青菜+其他按我妈心情做的肉菜。

另外我是北方人，家里更多的是吃馒头。我妈偶尔兴起会自己蒸馒头，自己蒸的馒头不是特别白，但是又瓷实又大。新蒸好的馒头什么都不配就很好吃。如果要配的话我家会炸辣椒油。就是把干红辣椒切成末，花生切碎（对，我家爱吃花生！），葱切末，加点盐拌均匀，烧上点油烧的热热的，直接浇到辣椒花生末上，撒上芝麻。超级香！

油炸食物是深受大家喜爱的，因为油炸过的食物吃起来酥脆，口感特别好，在油炸的过程中，想要让食品更好吃更脆口，就必须要掌握好正确的油炸方式，油炸食品好吃的一个技巧就是要复炸，那么，油炸的东西一般情况下要炸2遍，这是什么原因呢？

油炸的东西一般情况下要炸2遍，这么做的原因是什么？

一、油炸的东西需要下炸两遍的目的是能让食物更酥脆，最关键的是使食物快速失水变干。尤其是有些食物的块比较大，需要长时间炸才能熟透，油温高且时间长会把表面炸焦。采取下炸两遍，食物变熟之后，水与食物分子的结合会更紧密，不容易扩散，也不用担心夹生的问题，使食物达到外焦里嫩，食物的表面更脆。
二、炸东西的时候副炸是反锁的二次加工手艺，一般食物在炸第一遍的时候油温比较低，炸的时间也比较长，此时食物内部断生，第一遍炸的食物渗入的油脂很多，复炸的过程中油温高且时间短，可以使外壳迅速炸酥，高温还能够将内部形成蒸汽，将多余的水或油释放出来，这样炸出来的东西，不仅脆口，还不油腻。

三、其实，油炸的主要目的是快速的除去食物中的水分，如果食物中含有的水分较大，炸过后仍然会慢慢的渗出水分，刚起锅的时候是很脆的，但一会就变软了，复炸可以让渗出的水分再次蒸发，保持表面酥脆口感。

相信很多人会担心食物复炸会降低它的营养价值，其实，复炸的时间是非常短的，不仅不会把食物的营养损失，还能够将第一遍炸的油逼出来，让食物中的油更少，吃起来不那么油腻，让食物更酥脆，口感更好，颜色更黄。