最佳回答2023-09-22
导致凉皮断裂的原因主要有三种,分别是兑浆问题、火候问题、面浆厚度问题。现在很多人喜欢自己做菜,特别是夏天的时候,认为吃自雹嫌己做的凉皮会很舒爽。可是做凉皮没有那么简单,在家做的时候,不是断裂就是不筋道。特别是凉皮断裂,是很多人都会面临的问题。断裂之后不仅会影响外观,还会影响口感。
1、兑浆问题其实对于做凉皮来说,最关键的步骤就是兑浆,只要面浆能做好,其他的步骤就简单了。兑面浆是个很复杂的步骤,需要我们先进行和面,然后用面去洗面浆。这个过程有很多要注意的,比如说面的软硬程度、洗面的次数、面浆的颜色等,这些都是很关键的。做面浆的面不能和得太软,洗面的次数要根据水的颜色来定。当洗好肆肆出来的面水不再是奶白色,基本上就算是面筋了。洗好的面水可以尝试放一些盐,这样可以让做出来的凉皮更筋道。之后就是沉淀的问题,密封好之后要沉淀3-4个小时左右。
2、火候的问题沉淀好的面浆上面基本上都是水,我们需要把这层水全部倒掉。之后就可以上锅去蒸,可以先准备好一个盆子,之后在上面刷一层底油,这样做好之后方便取。做凉皮的火候很重要,火候太大容易让凉皮断裂,火候太小影响口感。一般水开之后,蒸1-2分钟左右就行。凉皮表面出现大泡,就算是蒸好了。在蒸的时候要注意面浆的量,不要一次性倒太多,根据勺子和盆子的大小来定。一般家用的小勺子要一勺半,大勺子一勺就足以了。
3、凉皮不能过夜凉皮这个东西一般是不能过夜的,过夜之后的凉皮一碰就碎。我们友轿自己在制作的时候,最好提前一天洗面,等到第二天直接做着吃。最好吃多少做多少,凉皮放的时间久了,会越来越黏,口感也会受到影响。
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1、面浆太浓
蒸出的凉皮出现干裂,原因一是面浆太浓。
2、凉皮太厚
凉皮汤太多,蒸得厚了。
3、火候问题
还有就是火候的问题,火太小,蒸汽不足。
以下是凉皮的具体做法。
主料:面粉350克、耐宴盐2克、木薯粉150克
辅料:豆芽1把、黄瓜半根、油辣子1匙、鸡粉1茶匙、老陈醋1茶匙、酱油1茶匙、香菜1根、蒜头2个、白芝麻少许、芝麻油数滴
步骤:
1.面粉, 木薯粉加入少许盐 加纳亩厅适量水 和成面团,揉一会放置半小时
2.倒半盆水开始洗面
3.大概洗个5次,把洗面水过滤下倒在另一个盆中
4.放置数小时直到淀粉沉淀
5.倒去水面, 只留底层粉洞隐底 搅搅均匀
6.底下抹上薄薄一层油,勺2勺粉浆上锅蒸熟,大概也就2分钟。
7.蒸好后放凉,切皮,放冰箱冷藏会
8.豆芽,香菜,黄瓜丝等配料 调料 调和一起拌匀
9.成品
你的凉皮裂口、不筋道,原因主要是你制作的方法不正确,这是肯定的。裂口、销配局不筋道,只是一个表象,说明你凉皮的品质整体不合卖宽格,最起码达不到柔软透亮,光滑筋道的标准。总之一点凉皮制作过程中,方法正确很重要,没有正确的方法怎么也做不出好的产品的。凉皮制作过程中常见的问题主要有以下几个方面:
一 裂口:裂口是指掀开锅盖后在凉皮的表面就有五毫米至一公分亏让左右的小口,这种裂口可以出现在凉皮的任何部位,严重时整个凉皮就像一张网。
二 断裂:断裂是凉皮生产经营活动中最常见的一个问题,主要包括以下几种情形:
1 揭皮断裂:凉皮出锅后揭皮时用手轻轻一拉,断裂了,即不能完整的接下来。
2 码放断裂:凉皮揭下来后码放时需要找准位置,以便码放整齐,但在把凉皮拿在空中还没有找准位置时凉皮在重力的作用下自己拉断了自己。这样的凉皮,给人的感觉是码放混乱,层次不齐。
3 折叠断裂:把凉皮折叠一百八十度,用手在打折处嗯压,凉皮断裂。
4 自然断裂:凉皮从揭皮到码放都是完整的,等我们继续倒浆刷油做好下一张回头再看时,原来还完好的凉皮在没有外力的情况下一分为二,或者四分五裂。
5 搅拌断裂:来了顾客,凉皮拿出来是好的,切成条也是好的,但放到盆里,加入佐料,一搅拌即断裂严重时一碗碎渣。
三 粘手有异味:具体的表现为,第一天做的凉皮没有卖完,到第二天时开始粘手,也有异味,不宜继续售卖,严重时早上做的凉皮下午就有异味了。
四 薄厚不均匀:主要表现的边沿的位置,薄的地方像一张纸,厚的地方有五毫米以上,常常是揭皮时无从下手,薄的一边烂,厚的一边断。
五 布满皱褶:凉皮出锅冷却后表面布满皱褶,大小从一公分到十公分以上。这种凉皮揭皮的比较困难,不敢使劲。
六 凹陷:凉皮出锅后,表面布满坑点,像水滴砸的一样,直径五毫米至一公分。严重时像米粒大小,密密麻麻,这种凉皮揭皮时也比较困难,不敢使劲。总之要解决凉皮制作过程中所出现的问题,必须要对症下药,根据所出现的状况,明白问题出在哪个环节,只有这样才能做到有的放矢,否则头疼医脚,医到什么时候,头还在疼。我的口空间有手工凉皮的制作视频等,可以看下的。
凉皮容易断裂是因为面浆浓度没有兑好,如果凉皮手瞎尘干裂,神粗说明太浓了,可以适当加一些水,如果凉皮汤放得太多,蒸得毕禅太厚也容易导致凉皮断裂。
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