为什么晋菜不出名 为什么没有晋菜

　　中国有晋菜，但不在八大菜系中。
　　晋菜，是以山西为发源地的菜系，基本风味以咸香为主，甜酸为辅。晋菜选料朴实，烹饪注重火功，成菜后讲究原汁原味，擅长爆、炒、熘、煨、烧、烩、扒、蒸等多种烹饪技法，地域特点明显，风味特色各异。
　　山西是华夏文明的重要发祥地，早在春秋战国时期，三晋人用自己的智慧和心血，创制出的美味佳肴就有历史记载。历经岁月洗礼，晋菜自成体系,不断推陈出新。伴随晋商辉煌，晋菜曾风靡一时，“膳”通天下。晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀，特别是在晋商的带动下，晋菜众取所长，体系优异，风行一时，一批晋菜也曾走出娘子关，历史上晋菜影响势力强劲，历史辉煌，曾让三晋人民引以为荣。
　　菜点可分为南、北、中三派。
　　南路以运城、晋城、临汾、长治地区为主，菜品口味偏清淡，菜肴擅长熏、汤、卤、烧、焖、蒸等技法。
　　北路以大同、五台山为代表，菜肴讲究重油重色。
　　中路菜以太原为主，兼收南北之长，选料精细，切配讲究，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。
　　中国汉族餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。川、鲁、粤、苏 四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

最大的原因在于山西面偏重于面本身的做法，而不注重整体的色香味。就拿刀削面和油泼面名字来说，山西注重的是制作工艺，而陕西注重的是味道。

其他的山西面条像什么剔尖，抿尖，都是对工艺的诠释，这注定了山西面条没有自身的味道特点，比如想到油泼面就能想到油泼辣子和蒜香味，想到兰州牛肉面就能想到醇香怡人的牛骨汤味，山西面条没有什么特点。

做法复杂，天然不利于传播，现在在全国范围流行的面食有兰州拉面、油泼面、热干面统统具有中式快餐的属性，面食做法一样，制作工艺标准化，主要是拌料不同，而山西面食除了刀削面，其他面食均对面食制作者手艺有一定要求，做工复杂，不利于流水线生产。

山西地处黄土高原，水资源较少，所以在饮食文化中发展至今的菜式，大多都是汤汁较少，颜色较深的菜品，说实话拿的出去叫的响亮的菜没什么，就剩面了。而面条不管怎么变，大多数也就是肉酱和西红柿鸡蛋两种卤，这样对于外地的朋友来说不太容易品味到精髓，觉得换药不换汤。

其实山西的面可以说是需要细细品味的，像吃肉一样咀嚼，慢慢才会发觉出面还能这么吃，而不是千篇一律细细软软像粉条一样，像米饭一样完全是为了配菜，完全是为了吃调料味。

如果把中国菜系比作一个大家族，山西菜一定是并不受宠的那个。没有川菜的麻，没有湘菜的辣，没有粤菜的精……不管是“老”八大菜系还是“新”八大菜系，山西菜总是坐在角落中，默默而无语。

（1） 山西面食过于出名 。 以至于掩盖了山西菜的光芒，这是说广义的面食，山西的面食不仅仅局限于面条，几乎所有用面制作的食品都能在山西找到。

山西菜以传统的大多数山西食物来看，应该说大多数的食物烹饪方法这是物产贫乏的山西人民绞尽脑汁想出来的办法。

如面食，从做出来的各种形状就有面条，面片，刀削面等等，从用料上可以有白面，莜面，豆面，荞面，高粱面，玉米面。这都是在山西这样物产贫瘠地方想出来的做法。

（2） 山西以主食为主 。 在我看来，能想的起来的山西菜除了面食，（过油肉，大烩菜）以后竟然好像没有几个。

我印象中过年的时候，吃的好点，也就是一盘排骨，一盘鸡肉，一条鱼，一盆凉菜，切点熟肉，弄个饺子，这里面的食物有多少是山西本地特色菜。大概是少的。弄个大烩菜，白菜土豆丸子一锅烩，大油大肉吃一顿。

基本上可以看到山西人的饭菜中，多的还是面食，多的还是碳水化合物为主的食物，目的还是填饱肚子这一基础需求。吃菜的传统，还是比较少，基本以主食为主。不入流上不得台面，也属正常。

（3） 山西多山少地，物产贫乏 。 个人印象中饮食文化比较厉害的地方，多数是物产富饶的南方。天上飞的，水里游的，地上跑的，自不必说，经济的繁荣和气候，都造就了饮食文化的繁盛。山西不少地方，一碗清水白面滚肚皮，连口菜都没有，也是常有的事，当然也不会有菜文化。但面食文化一定是发展到了极致的。

川菜，湘菜，粤菜，徽菜，淮扬菜都是南方菜系，对吃的讲究以及花样变换远不是北方可比。北方除了鲁菜独大，其它本地食物的影响力极其有限。

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，全国各地饭店均有售卖。历经代代厨师精心烹制相传至今，号称“三晋一味”，山西各地的做法也不一，较著名的有大同、太原、阳泉、晋城的过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。 市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

过油肉不仅仅是山西菜的代表，可以说是太原阳泉等地家家户户都爱吃山西菜。过油肉的特点在于咸鲜香，肉嫩菜脆，里脊肉快速过油以后可以充足锁住水分。而最大的特点就是出锅前一定要放一点山西本地的老陈醋，可以软化肉质，更可以提升香味。 过油肉配菜一般有木耳，蒜薹，洋葱，但是太原一般都是玉兰片、木耳。最好吃的当属过油肉小花卷，可以算佼佼者。一口大小的小花卷过油以后作为配菜炒进过油肉，面香醋香混合菜的味道，还有炸过的酥脆，可以说是一个人吃一盘都吃不腻的下酒好菜。

至于过油肉在山西人心中的地位，拿太原来说吧，只要是太原人，没有没吃过过油肉的。作为家常菜，家里也可以做。下馆子招待客人，同样具有非常好的代表性。 而且过油肉是山西人性格在菜品上的体现，脆爽的蔬菜代表黄土高原恶劣环境下生生不息的山西人，二道工序的肉片代表山西人深知好味道必先经过大起大落，醋体现了山西的精神。 而整个菜，没有华丽的摆盘，没有昂贵的食材，体现了我们朴素却依然有滋有味的生活。物产贫瘠，缺水干旱，但我们要证明穷山恶水不会出刁民，而是出产顽强朴实的山西人。

作为土生土长的山西人而言，我们不在乎我们的菜是否有多出名。只想说：我们爱吃面！我们对吃菜不讲究！好吃就行！

山西菜大致可分为南、北、中三派。南路主要以晋南、晋东南地区为代表，菜品口味偏重喜辣。北路以大同、忻州为代表，菜肴讲究重油重色。中路菜以太原、晋中为主，以咸味为主，酸甜为辅，菜肴具有酥烂、香嫩、重色、重味的特点。

晋菜最为有名的有山西过油肉、酱梅肉荷叶饼、老大同什锦火锅、香酥鸡、黄芪煨羊肉、酸汤羊肉、烤羊排/烤羊脊、糖醋鲤鱼、黄河鲤鱼炖豆腐、驴肉鼎鼎香、罐焖鹿肉、鹌鹑茄子、清徐炒灌肠、凉粉炒馍、晋城十大碗、高平十大碗、巴公烧大葱、阳城烧肝、高平烧豆腐、陵川党参炖土鸡、晋味焗南瓜、铁板土豆泥、地皮菜烩丝丝、蒲棒长山药、晋南四味、油泼黄河大鲤鱼、黄酒焖肉、西红柿烩莜面鱼鱼、红薯琥珀肉、 平遥牛肉、定襄蒸肉、晋中压花肉等。

晋菜不出名的原因，从地域上讲山西较为的封闭。左有太行，右有吕梁，北有长城，南有黄河。自古以来，易守难攻，自给自足。从观念上讲山西人比较保守，因循守旧，凡事慢三拍，自我满足，孤芳欣赏。从传统上来说，山西人宣传促销的意识差，晋菜推广力度小，导致晋菜待在深闺无人识。

首先谢邀！

关于山西菜为什么不出名的原因，我看到有回答说“山西作为一个面食大省，在菜品上的研究不出众，甚至于一道能上得了席面的菜都没有，更别说名菜”这样的说法，咱们先不论这种说法对与错，个人认为这种说法略有些片面。

众所周知，山西是面食大省，面食花样数不胜数，可以说是中国乃至世界的“面食之乡”，甚至有说法称享誉世界的“意大利面”其实就脱胎于山西面。

那么为什么山西面食这么出名呢？

首先要看山西所处的地理环境。山西地处黄土高原，东依太行山，西、南依吕梁山和黄河，境内大部分地区海拔在1500米以上，是典型的为黄土广泛覆盖的山地高原。地势东北高西南低，山区面积约占总面积的80%以上。在这里给大家简单介绍一下山西境内的地形：晋南盆地、晋东南山间盆地、晋东南山地、晋中平川盆地、晋西北高寒区、晋北山地与晋西黄土丘陵地带，通过以上对于山西地理环境的简单介绍，其实大家可以一目了然，在山西境内绝大部分不是山地盆地，就是高寒丘陵地带，而这些山地地形还不像云南贵州那样雨水丰沛，而是被黄土覆盖，土质疏松，只适合高粱、小麦等极少作物生长，根本就不适合其他农作物的生长；

其次，山西属于干旱与半干旱地区，严重缺水，且盐碱地分布极为广泛，甚至于在过去的冬天可以看到大片的荒地都是白茫茫一片，这样的地形导致了山西大部分地区的水质含氟含盐碱较多，用当地话来说就是“水硬”，甚至于在过去有好多地方的水喝起来就是咸的。在这样的水质条件下，更不利于农作物的生长。

所以受到地理环境的制约，山西自古以来，就多以种植高粱、玉米、小麦等耐旱作物为主。到了明清时期，山西人根据本地自然条件的特点，因地制宜、因时制宜，又开始种植薯类、豆类、棉花等作物，在晋西北的高寒区则多种植莜麦、马铃薯、胡麻等温凉作物。

自古以来的农耕习俗，影响着山西人的饮食习惯，多种植高粱、小麦，也就导致了山西人的饮食多以面食为主；而不利于蔬菜种植的地理环境制约，也就造成了蔬菜品种单一，人们转向在面食花样和调味上下功夫。

从这一点上来说，如今名扬天下的中国四大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，后来又加上浙菜、闽菜、徽菜、湘菜被称为“八大菜系”，这些菜系所处的地理位置，无一不是得天独厚，要不是“鱼米之乡”，要不是“天府之国”，非常适合多品种的蔬菜种植，当地人自然会在各式各样的菜品中下功夫。

反观山西，虽也有一些名菜，诸如“过油肉”、“酱梅肉荷叶饼”、“黄河鲤鱼炖豆腐”等，但大多只是在省内甚至某个特定的区域内闻名，甚至连“晋菜”的菜系都没有形成，这与自古以来的地理环境制约是分不开的。

总之一句话，就像“巧妇难为无米之炊”一样，连原材料都没有，又谈何加以钻研、创新呢？

当然，如今的山西与古代大不一样，水质得到了极大的改善，蔬菜品种也五花八门的多了起来，人民生活质量不断提高。我相信不久的将来，山西菜会越来越多，会走出山西，让“晋菜”扬名！

以上是简单的回答，如有不足之处，请列为指正！

山西作为一个面食大省，在菜品上的研究的确很不出众。甚至于一道能上得了大席面的菜都没有。更别说名菜。

山西本地最出名的是烩菜和过油肉，不过这两样都属于食堂菜，也就街头小饭店或者平时在家做着吃，大饭店几乎都没有卖的，名菜就更谈不上了。

再有就是什么碗秃、灌肠、沾串之类的街头小吃，尤其后者在山西很火爆，但是出了山西没人知道，当然这也不算是菜。

不过最近几年山西的莜面系列开发了不少花样，而且这种面食外地很少吃，口感也不错，所以但凡出现在周边地区的餐桌上，口碑都还不错。我也是偶然在福建一个当地人开的比较上档次的饭店菜单里见过以山西莜面命名的菜，这也是第一次在山西以外的饭店见到山西菜。

我常年在外施工，每天都是伙食团的饭菜。只知道土豆.回子白.炒肉，其他吃的甚少。无法回答。

我就是山西人，确切地说山西真的没有什么菜，尤其是炒菜，七八十年代的时候大部分人家拿着窝窝头就着葱就是一顿饭，现在日子好了也是这样，简单质朴惯了，没有拿的出手的菜

原因很简单，因为穷！我省在 历史 上一直是穷省，山多水少，不多的耕地又大多是靠天吃饭的旱地，能吃饱就万幸了，口味什么的也是这二三十年才讲究起来的。

山西要是吃大米 不比南方次 放眼整个北方 也没什么菜

山西菜为什么不出名有以下几点，有哪里说的不到位还请留言指正！

①不成体系:因为我们山西人口味众多，有很多人就问了，山西人不是都爱吃酸的吗？也就是老陈醋，其实不然，醋只是一种调味品，不可能当饭吃的，况且也不是说山西人都爱吃醋，我家里就是个样，我喜欢吃酸的，老婆坚决不让放。

说我们不爱吃辣吧？也不对，山西最起码有一半人爱吃辣，生活在寒冷的北方，吃辣也不稀奇，总之山西人吃什么口味的都大有人在，成哪个体系口味都不好说，上海人普遍爱吃甜，就成体系，四川人爱吃辣也自称体系，粤菜普遍偏淡自成体系。

②特殊地理位置有关系

大家都知道我们山西地图，南北长东西短，分为晋南，晋中，晋北三大地区，这三个地区各有各的文化，各有各的方言，晋北大同到了晋中说方言，晋中人听不懂，晋南人到了太原说方言，太原人一脸懵跟本听不懂更别说晋南人到晋北了！我是山西晋南人，晋北我不知道，反正晋南地区各邻村的方言都有区别，更别说大的方面了！

③各区特色名菜小吃之多在省内各成体系

晋南:运城大胖涮锅，曲沃交里桥饸饹面，稷山翟店油酥饼，永济牛肉饺子，

晋中:太原面食府，省内四大面食皆出自太原，

晋北:莜面村，烤鸭

④菜品少面食多

大家都知道作为山西人一天不吃一顿面，感觉就跟没吃饭一样，连睡觉都不踏实！正所谓世界面食看中国，中国面食在山西！过油肉是我们山西唯一都公认的一道菜，菜品少面食多所以不成菜系！

说了这么多，相信大家已经有了答案，有说的不到位的地方还请谅解！！！

山西菜不成菜系，一是因为气候干燥，少山珍海味，出产少，自然菜肴少。二是山西人恋家，除少数晋商群体外，主体人群较少外出流动，自然就难把山西菜带出去。三是农耕时代，山西人尚节俭，不奢靡，也就少了像秦淮，天府之国等地的丰腴。山西的名菜有过油肉、大烩菜、

面食的包含非常广，主要说狭义的，也是家常吃的白面面条：

1、山西很多时候面和配的卤是分开做的，接近于吃米饭炒菜的吃法，分别做好了之后再配在一起吃，而陕西很少有这么做，主要的两个大类哨子面和油泼面，调味的和主食面，都是在做的过程中已经合体了，做出来是一个整体。

2、山西的面食非常重视面条本身的刀工、做法的精细程度，面本身的加工工艺也种类繁多，对面食本身更讲究，会影响到口感，而陕西的饮食就粗犷的多，口味也重，更重视味道带不带劲，吃起来要的是那种快感。

3、上面有提到陕西辣出头，山西酸出头。这个不太准确，首先，陕西的面食是酸辣味的，但是这个酸辣也是做的过程中就加进来了，而山西确实不太吃辣，爱吃醋。但这个过程中是做好上桌以后自己倒醋。

4、因为山西人吃面是从汤里捞出来的白水面再配卤或菜来吃，所以确实汤面很少。而陕西面食分为岐山哨子面和油泼面两大流派，前者是汤面，后者算是干面，（biangbiang面约等于油泼扯面）。

广义上的面食，那差别就更远。山西人爱吃粗粮，荞面、莜面是主要原料，如荞面灌肠和碗秃（其实是一个东西，但做法不一样），莜面饸饹（鱼鱼）、栲栳栳等等。另外山西还有一种面食，豆角焖面，接近于其他地区的卤面。

而在陕西，广义上的面食最有名的当然是羊肉泡馍，因为陕西回民比较多，这个是清真特色很重的面食。其他的馒头、饼之类面食就不多讲了。

另外补充，晋西南的饮食可能更接近关中特色，而陕北东部的饮食更接近山西。

所以说相对正宗的陕西风味饭馆在全国虽不多，但还算常见，但山西风味的饭馆，极少。

之所以西安面食能走向全国，而山西面食打不出去的原因有:
一、文化强势与文化弱势是其主因。陕西省的面食(主要是关中地区的面食)，由于西安是一个文化强市，对其自身的面食有很大促进作用。而且山西的面食(主要是晋中晋南的面食)由于山西整体经济和文化宣传不佳，使得人们很难了解到关注山西面食的情况。二地食皆花样繁多，其中陕西面注重浇头，山西面食注重对面上下功夫。
二、西安有许多学校，这里有许多西安的学生，他们都是西安面食的宣传代言人，再加上每年来西安旅游的人数很多，也是在为西安面食创建者宣传，西安著名的面食品种很多，而山西除了刀削面外几乎不知道别的面食品种。
三、除了这些因素之外，还有其他因素：比如有名的山西面食刀削面——山西晋北大同面条出名的原因有以下几点：晋北传统不以白面为主食，刀削面几乎成了唯一一种可以吃的白面食品；刀削面适合大众口味，在大同出现得较晚，没有太多的“地方特色”(比如大同的黄糕)，因此被大众接受程度很高。讲到这里，很多晋中晋南人都会说：刀削面不代表山西面。这的确不能代表，但在山西全国已经是面食的代名词。

前两天一个西安朋友到太原玩，作为本地人，自然要尽地主之谊，带朋友吃点山西特色。可到了饭店，朋友说我是陕西人想吃特色的山西面，小姑娘马上说：那你随便吃点吧，没你们陕西的好吃。当我听到这句话的时候，真的巨尴尬，山西面食如今这么难堪了吗？
都说山西面食连山西都走不出去，离开山西，你就别想吃一口地道的山西面，可为什么西安油泼面、兰州牛肉面、河南烩面、武汉热干面卖的那么火呢？
最大的原因在于山西面偏重于面本身的做法，而不注重整体的色香味。就拿刀削面和油泼面名字来说，山西注重的是制作工艺，而陕西注重的是味道！其他的山西面条像什么剔尖，抿尖，都是对工艺的诠释，这注定了山西面条没有自身的味道特点，想到油泼面就能想到油泼辣子和蒜香味，想到兰州牛肉面就能想到醇香怡人的牛骨汤味，山西面条想让我去想像面条的形状，那能引起我的食欲吗？
还有，不少游客对山西面食评价都是从景区门口的那一碗面得来的，可是仔细想想，哪个旅游景点的饭好吃？机器削面，臊子熟了就行，因为人多一次下锅好几碗，煮的绵不拉几，品质自然不行。你去某面食连锁，无论荤素都特别舒坦。
山西面馆的身影在外地不多见，也和山西人的性格有关，恋家、恋故土，能在家门口生活下去，自然也就不去外地奔波了，一股子“拼”的劲儿是要和隔壁烩面大哥学习了。
陕西山西隔着黄河，古有秦晋之好，黄河水养育了两岸人，两省有很多相似之处，面食同样异曲同工，只是口味不同。晋讲究的是醋，陕讲究的酸辣油，口味也是因人而异，所以，大家看到这种话题，不必激动，喜欢吃哪个咱就吃哪个，这谁能管得着了，您说对不？