为什么山药煮了变黑 为什么山药煮了变黑色

这是去皮山药发生酶的褐变导致颜色变深。
根据查询爱问知识人.生活显示，山药一煮变黑是因为发生褐变，褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深。

山药炖完发黑的原因可能有两个：一是食材清单的原因，二是制作步骤的原因。
从食材清单的角度看，可能是由于山药中含有多酚类物质和多酚氧化酶。当山药削皮后，这些物质会与空气中的氧气接触，发生褐变反应，导致颜色变深。这种反应不仅会使山药表面变黑，还可能导致内部也变黑。此外，如果山药中含有的酚类物质越多，那么炖出来的颜色可能就越深。
从制作步骤的角度看，可能是由于以下几个原因：首先，如果山药没有及时用水浸泡，表面就会暴露在空气中，与氧气接触后就会发生氧化反应，导致山药变黑。其次，如果使用的是带锈的刀具来切割山药，也可能会使表面发生氧化反应，导致山药变黑。最后，如果炖山药时加入了酱油等含有色素的调料，也可能会使山药变黑。
为了防止山药炖完发黑，可以在处理山药时采取一些措施。例如，将山药用水浸泡，使用不锈钢刀具来切割，以及在炖煮时不要加入含有色素的调料。此外，还可以在炖煮过程中加入一些酸性物质，如柠檬汁或醋，以防止氧化反应的发生。

山药炖完发黑是因为山药中的酚类物质在接触空气后被氧化，然后形成了带有颜色的醌类物质，因此会出现变黑的现象。山药变黑了可以食用，它变黑主要是因为自身的酚类物质发生氧化后出现的颜色，本身不属于变质范围，如果是因为霉变后变黑的山药是不能吃的。