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发苦是因为白玉菇的美味成分除了有多种氨基酸外，还含有不同的核苷酸，鸟苷酸是白玉菇和蘑菇中的主要呈，白玉菇的生长环境对其是否发苦有着非常重要的影响。白玉菇存放时间。。
鸟苷酸挥发。白蘑菇除了有多种氨基酸外，还含有不同的核苷酸，其中鸟苷酸是白蘑菇中的主要呈鲜味物质，由于酶的作用，鸟苷酸被热水烫了就会挥发，留下其他成分会有些苦涩味，白蘑菇发苦是比较正常的，可以食用，一般不会对身体健康造成影响。
是因为野生蘑菇子实体已经老熟了。
当野生蘑菇子实体生长阶段进入了成熟期后，子实体会释放出孢子体，一旦孢子体被释放出来了，子实体就会发苦。所以，在选购野生蘑菇子实体的时候，注意完全开伞的就会发苦。而选择还没有完全开伞的则会品尝到鲜美味道。
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