最佳回答2023-05-25
凉拌皮蛋之前要先煮一下,因为皮蛋在腌制过程中放入的石灰和纯碱会让皮蛋表面产耐配生很多氨,氨的气味刺鼻,直接食用会对胃黏膜和口腔膜造成影响,把皮蛋先煮一下,可以减低皮蛋中的氨含量,也能让口感更好。
皮蛋
皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食欲。
皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被槐亩好分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。
皮蛋所呈现的颜色是因为蛋白质在强碱作用下,蛋白部分会呈现红褐或黑褐色,蛋黄则呈现墨绿或铅铅澄红色。
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皮蛋不需要煮,因为皮蛋经过腌制已经是熟了的,但是煮了和没煮的皮蛋味道会有一些区别,可以根据自己的喜好选择。皮蛋是用碱性物质腌制而成的,所以本身具有较重的碱味,直接生吃碱味比较大,用水煮后唤耐肆碱味要小得多。
皮蛋要煮吗
皮蛋又称松花蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特殊风味,能促进食亩脊欲。
皮蛋是利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性和轿的固体,如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。
皮蛋之所以有特殊风味,是因为经过强碱作用后,原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就产生特有的味道了。
皮蛋要蒸一下的原因:皮蛋制作时都会加入石灰和纯碱,在碱性溶液中,蛋白质会呈现凝胶特性,蛋白质在分解的过程中会产生氨,导致皮蛋生吃味道很冲。将皮蛋煮熟,可以减少氨的含量,增加口感。
皮蛋:
皮蛋又称松花搏乱型蛋、变蛋等,为中国汉族人发明的蛋加工食品,是一种中国特有的食品,具特基猜殊风味,能促进食欲。
制作原理:利用蛋在碱性溶液中,能使蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体。但是,皮蛋制作如果配方控制不良,会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解,蛋白质变性呈为蛋白,就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳,也会让蛋内之硫化氢外溢,变成金黄色。正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。
注意事项:松花蛋不宜与甲鱼、李子、红糖同食。用法用量:食用松花蛋应配以姜末和醋解毒;松花蛋最好蒸煮后食用,松花蛋里陪兆面还含有铅,儿童最好少吃。不宜长时间存放在冰箱里。
1.凉拌前应先煮皮蛋。
2.皮蛋是以生石灰和纯碱为主要原料腌制而成的蛋制品。虽然可以生吃,但是腌制过程中谈耐放的石灰和纯碱会使皮蛋表面产生大量的氨。氨气味刺鼻,直接食用可能会影含世春响胃黏返逗膜和口腔黏膜。凉拌前煮皮蛋,不仅可以降低皮蛋中的氨含量,而且味道更加醇厚细腻。
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