发芽的土豆为什么不能吃?土豆发芽后能产生一种叫龙葵素的有毒物质并主要积存在土豆的芽上和芽眼部食后可引起食物中毒。四季豆为什么能引起食物中毒，原因很简单因为发芽的。。
发芽的土豆为什么不能吃？
原因很简单，因为发芽的土豆中会产生一种叫茄碱，也叫龙葵碱的毒素，食用发芽、发绿的土豆有可能引起中毒。
土豆发芽为什么会产生毒素？发芽发绿的土豆就绝对不能吃吗？
土豆为什么会发芽？
由于土豆生长在土地中，很多人认为它是植物的根。
其实，土豆是植物的茎，由于位于地下并且呈块状被称为地下块茎。
既然是茎就有植物茎一般的特征，比如，土豆表面那些眼睛样的凹陷实际上是其茎节。

既然是茎节也就像其他植物，比如竹节一样，可以从这个部位发芽，长出新的茎叶、甚至植株。

我们知道很多植物都可以通过“插扦”来繁育新的植物，利用就是茎节可以发芽的原理。
这就是土豆为什么会发芽的道理。
发芽发绿的土豆为什么会产生毒素？
土豆既然是植物的茎，在一定温度下就会发芽。
而在光照作用下，也会像其他植物的茎一样，产生叶绿素而进行光合作用。

土豆发绿就是因为叶绿素的产生。
我们知道，所谓绿色植物就是因为含有大量叶绿素，而绿叶蔬菜还是具有最高营养价值的食物之一。
因而，叶绿素并没有毒。
发芽的土豆之所以有毒是因为，土豆开始生长产生叶绿素发绿的同时，还产生一种叫做茄碱的生物碱，目的是防止细菌、真菌的感染，以及其他动物和寄生虫的啃咬。因此，这种化合物是有毒的。
不幸的是，茄碱对人类也同样有毒。
因此，在发绿发芽的土豆中，叶绿素和茄碱往往同时存在，而且以发绿的土豆皮下和发芽周围的肉质中含量较高。

但是，根据不同的品种，土豆发绿和和发芽并不总是“平行”的，有的发绿的土豆含毒素角度，有的发芽的土豆即使没有发绿也可以含有较多茄碱。
茄碱的毒素有多大？
茄碱对人体毒性的大小尚缺乏严格的研究。
不过，据茄碱中毒的病例报告和初步的人体毒理学研究认为，成年人摄入2 mg / kg体重的茄碱就足以引起中毒症状，最低1.25 mg / kg体重的剂量就可以让某些人中毒。
这相当于一个体重为50公斤的人吃茄碱含量为20毫克/100克的差不多1斤（450克）土豆就会中毒。
茄碱的毒性是由于它抑制分解乙酰胆碱的胆碱酯酶而导致乙酰胆碱堆积；同时，也可以通过破坏细胞膜通透性发挥作用。
因此，发芽土豆中毒主要表现为胃痛腹痛，腹泻，恶心呕吐，瞳孔散大，发热，头痛，烦躁，出现幻觉，甚至失去知觉，心率减慢，呼吸减慢等。
在极其罕见的情况下，大量摄入这种毒素也可以造成死亡。
不过，吃发芽土豆造成的中毒一般很轻，在数小时内就会完全恢复。
也就是说，少量吃发芽的土豆并不会有严重健康危害，但还是应该尽可能避免食用。
削皮，水煮能去毒吗？
有人说，只要削掉发绿的皮，剜除芽周围的土豆肉就能去除毒素，安全食用。
这是真的吗？
毒素主要在发绿的皮下和发芽周围，上述处理的确可以去掉很大部分毒素，但并不能去除干净。
因此，上述处理并不能保证绝对安全。
还有人说，发芽发绿的土豆只要用沸水煮一下就可以去掉毒素安全食用了。
其实，通过煮沸，和包括烘烤，微波炉或油炸等其他烹饪方法并不能显着降低茄碱水平。因此，这些高招并不能让食用发芽的土豆变得更安全。
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