排气时也要注意，一定不要偷懒，尽量多揉搓一段时间为好，有时周。面团里充满了气孔，如果直接做包子胚的话，蒸的时候很容易塌，所以不能面发好直接做包子胚，记住要先排气。。
面发的很好蒸好却塌了有什么说法吗
这种情况多数都是发酵不足，面团无法膨胀的原因。馒头蒸制过程中虽然有些膨胀，但发酵不足时，内部组织的支撑力远远不够，所以馒头熟了也不柔软，没弹性。遇到这种情况，一定要延长面团发唤悔酵的时间，尤其是二次醒发的时间。另外面团做得再软点，面粉筋度别太高，或者适量增加干酵母的用量。
蒸馒头的做法
主料；面粉1000克。
辅料；牛和陪正奶600克、豆沙适量、酵母（干）10克。
1、将牛奶倒入碗内，加入酵母和细砂糖，然后拌至酵母溶化，静至5分钟。
2、将静至好的牛奶倒入面粉内。
3、边倒边搅拌，拌至絮状。
4、再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵。
5、发酵至比原来两倍大。
6、案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑。
7、再擀成大片。
8、然乱孝后由上至下卷起搓成长条。
9、用刀切成馒头坯。
10、锅内加入清水，放上馒头坯饧15分钟。
11、然后开大火蒸12分钟即可。
12、蒸馒头的成品图。
为什么面发的很好,蒸出来却不发呢
说起蒸馍头，本人十六岁就会蒸馒头了。我老家是北方，北方人以馒头为干粮的，下午喝稀饭必须要吃馒头不然吃不饱的。本人蒸馒头到至今快二十年的 历史 了，我给大家讲解一下这个问题“面发的挺好，蒸出来的馒头却发死”是什么原因。
在家里蒸馒头发面，以前都是用老面团作酵引子，开了之后再加面，用碱水和面，面开了就可以做馒头了。现在有酵母粉了，带茄直接用温水把酵母粉化开，比例按一千克面粉放五克左右的酵母粉，温水用三十度左右的水就可以了，和好面，上面盖一层保鲜膜再盖上盖子待发就可以做馒头了。活面时注意：夏天面活的硬些，冬天面活软些，正所谓“热胀冷缩”的原理。
面发了，馒头做好成型之后，要第二次发酵，做好的馒头用保鲜膜盖住继续发酵十分钟，发酵好之后上锅，?涠嗳苏袈?范际堑人?湛??笤偕瞎?簦?庋?苋菀滋趟澜湍福?纬伤烂妗？梢岳渌?瞎?指??芬淮畏⒔偷氖奔洹?br />
蒸馍头时间最少不少于四十分钟，包子可以略短一些，有时时间短了，也会成死面的。馒头蒸好关火之后，不要直接开盖出锅，锅内外的温差会导致馒头皮缩瘪，导致死皮，一定要蒸好之后再焖五分钟之后再出锅。就不会出现死面的现象了。
蒸馍头虽说是简单的事情，但是细节一定要注意，才能做的完美，这是本人在屋做馒头的一些心得体会，希望可以帮到您！
可能是面发过头了，还有就是和面的时候没放泡打粉，我就说一下我的发面过程吧，面粉适量，酵母用温水化开，我还会加一点点的糖，有助于发酵，然后倒入面粉中，边倒边搅拌面粉，成棉絮就可以揉了，揉的时候我会倒一点点油，揉光滑了就好，然后在发酵半个小时就差不多了，冷水上锅蒸半个小时就好了，蒸出来很松软
面发的挺好，蒸出的馒头却发死？如果出现这种问题，首先要看你发酵的面粉是否过劲。如果面粉发酵过度，蒸出的馒头就会发死不蓬膨起。要是面粉发酵没问题，那就是在制作馒头过程中，面没有揉制均匀，或者蒸制时间不够，等几种原因造成的， 针对这个问题，我来做个详细解答。
第一。面粉发酵方法错误
我们现在都用酵母发酵面粉，基本很少出现发酵不好的现象。如果使用老肥发面，出现这种馒头蒸出来以后发死状况，那我们直接就可以判定为用碱不对。因为用老肥发面，需使用面碱中和，我用碱过轻，那么蒸出的馒头就会发死，发粘口感不好。但使用酵母发酵面粉，除非面粉发酵过度，否则是不会出现这种现象的。
第二点。发酵好的面团，揉制排气与醒发不到位。
我们虽然将面粉发酵的很好，却不代表就能蒸出蓬松渲软的馒头。因为发酵面粉，只是蒸制馒头的其中一个步骤，而将发酵好的面团进行揉至排气与二次醒发是至关重要的，相信很多有面食经验的人都知道，想要把发酵面食品制作出来的口感劲道萱软，必须要将面团揉至均匀，只有把面团揉至上劲儿，那么面团的使用效果才会更好，而且成品效果才更理想。
揉面就是最重要的一个操作步骤，只有将发酵好的面团反复揉至，将面团中的二氧化碳排出，使新鲜空气进入到面团内部，让面团内部的酵母菌进行重新排列发酵，这样面团才会发觉更完整，使用效果才会最好。
发酵面团揉至排气完成后，必须要经过二次醒发这个过程，只有发酵面团经过二次醒发，发酵好的面团儿手感就会更好，面团内部的乳酸菌排列更完整，彭起效果更佳。
第三点。蒸锅密封性好，蒸制火候足，蒸制时间充足。
①我们在家蒸制馒头的时候，大多会使用不锈钢蒸锅来作为蒸制工具，因为现在的蒸锅大多比较薄，所以在蒸制过程中，由于锅内蒸汽的不断上升，会导致锅盖出现漏气现象。也就会使锅中的馒头出现蒸汽不足，导致蒸制出来的馒头不能完全蓬起。所手行芹以我们在蒸制馒头的时候，可以用湿毛巾将锅盖周围包上，这样可以防止锅盖周围漏气。
②在蒸制馒头的时候，我们必须要保证大火蒸制，这样锅内的蒸汽才能更加充足，而馒头坯受热更加均匀，蒸制出来的馒头才会更好。所以在蒸馒头的时候，必须要保证使用旺火。
③由于馒头坯体型比较大，所以我们必须要保证蒸制时间充足，在正常情况下，蒸制馒头的时间，要在20分钟到25分钟左右。如果蒸制时间过短，就会导致馒头蒸制出来发死不蓬起。即使面发的再好，毕毕那么蒸出的馒头也是不够萱软。
所以我们不要以为面发的很好，那么就会蒸出又白又软的馒头来，其实方面只是其中一个步骤，必须要按照正确的方法，来执行其它几个操作过程，只有这样才能成功的将馒头蒸制好。
——最后总结: 关于面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？的问题。我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。 我是明泽 美食 ，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
这一般有两种情况：
一是面团看着发好了实际上没真正发好。
二是面团蒸好之后的操作问题。
先说第一种情况：有可能是和面不够彻底。馒头面团里会加入酵母泡打粉之类的膨松剂，如果揉面时没有揉均匀，那么某个区域的面团里就会没有膨松剂，那这块面团就会变成死面。同时，在和面的时候酵母的比例也很重要，不能因为想要追求发的大就一味的增大酵母的量，这样会导致二发发不好。
第二种情况是发面的确发好了但是蒸出来却是死面，这有几种原因：
1，可能是锅盖揭早了，馒头放在锅里二发30分钟左右，在锅里大火蒸25分钟，蒸好后不要立马开锅盖，要闷3-5分钟。不然边上的馒头立马遇到冷空气就会回缩，导致出现死面。
2，锅盖上的水滴到馒头上。蒸馒头时，由于锅内水蒸气上升会形成一滴滴水滴。水滴一多掉在馒头上就会坑坑哇哇。所以尽量不要用太平的锅盖，或者用草编的锅盖就能解决这个问题。
你的发出来如果是死面的话，可以根据自己做馒头的情况排查一下到底是什么原因哦！
希望可以帮助到你。
你好非常感谢平台给我这次回答的机会，根据我做水煎包十年的经验，泡打粉酵母和面的比例，一定要使用正确，一斤面粉五克泡打粉，五克酵母
2要掌握和面的技巧，天冷用温水，天热用凉水，面和好，以后要〈醒面＞这个非常关键！
3把发酵的面做好的馒头或者包子上锅，锅开15分钟后既可，绝对不会出现馒头不发的现象！谢谢
主要的原因有2点：
1.馒头蒸前一定要二次醒发，手触有弹性才可以开始蒸。
2.热水下锅直蒸，注意一定要冷水哦。
3.蒸熟后直接开盖。不行哦，一定要停几分钟后再开盖。
面发的好，里面就会产生乳酸，和面的时候不加碱面用于中和，蒸出来的馒头又酸又硬。
首先要发好面，把面得发起来，而且发的不要太过，再按照比例，然后加碱或苏打粉，我一般1公斤十克左右，然后往里面加干面粉，然后成型蒸就行。切记面粉不要加的太多，要不然馒头发硬…
凉水上锅大火蒸30分钟左右，时间到后关火。
刚蒸好的时候不能立即掀开锅盖，因为锅里面气温高气压低，外面气压高，外面的高气压会把馒头压扁，出现死面或者塌陷回缩，所以蒸好后先等五到十分钟，慢慢冷却了再掀开锅盖，这样做出来的馒头又好看又好吃
蒸馒头不仅要面发的好，蒸的时候也有技巧
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